酱油具有什么性质?

发布网友发布时间：2023-07-13 17:45

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热心网友时间：2023-09-14 07:18

酱油是烹调中的必备之物，在炒、煎蒸、煮或凉拌配料时，按需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。酱油中氨基酸的含量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐（氯化钠）作用而生成氨基酸的衍生物。这样就使菜肴增加了特具的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉混匀后给菜肴上色，其结果，色香、味美的诱入佳肴便烹成了。这就是酱油在烹调中的作用。

但是值得提出的是，有些人为了不使酱油生霉发花，把买来酱油进行煮沸保存，这样一来，就使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质，从液体中呈絮状析出。醇、酚、等香气成分也由于煮沸而挥发，大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调菜肴，将会失去它应起的大部分烹调作用。所以，酱油不宜煮沸后使用。至于防止酱油生霉发花，可用这样两种方法：（1）在酱油里滴一些熟豆油、熟花生油或麻油，使它与空气隔绝。（2）在酱油里放1-2段大葱和几瓣大蒜。都可以防止酱油生霉发花
酱油：酱油含有营养成份，微生物容易繁殖，特别是热天，酱油表面会产生一层白沫，这是因不洁的容器使酱油受到污染而引起的。因此，夏天买回酱油后应先烧开再存放，或在酱油表面滴几滴食油，与空气隔开，使细菌不易生长；也可在酱油里放几瓣去皮大蒜，防止酱油变质。切不可多次煮沸来保存酱油，以免破坏其营养成分。

热心网友时间：2023-09-14 07:18

酱油酸性的溶解度很高密度小于水所以可以浮在水上有吸热属性