速冻库冷冻饺子的时间和温度是多少合?

发布网友发布时间：2022-04-24 21:29

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热心网友时间：2022-06-30 17:02

速冻饺子冷库的时间一般时间为15~30分钟，速冻温度建议为-30℃~-40℃之间。

水饺冻结炸口的情况列举：

大裂口：可能是水饺馅内含水量较高或者初始冷冻温度过低；

小裂纹：水饺表皮含水量过低；

底部裂口：可能是冻结过程中，盛放水饺的托盘底部有水造成的;

饺子在急冻库冻结时炸口的原因分析：

冷冻过程中急冻库会吸收食物中的水分，导致饺子皮水分减少变干，当水分减少到一定数值之后，无法维持淀粉的粘度，出现饺子皮开裂的情况；

饺子皮含水量低，冻结过程中水分会析出导致饺子皮变硬。饺子馅含有水分，水的冻结点在0℃以下，体积会膨胀9%左右，在此过程中水饺皮需要承受巨大的压力，当水饺皮承受不住压力时会发生破裂；

解决饺子冷库炸裂方法

1.水饺馅含水量

脂肪冻结时体积缩小，冻裂率低；蔬菜中水分含量大，体积膨胀，冻裂率高；解决办法：加大蔬菜脱水，馅中少加水，多加点肥膘，一般加水量在10%~16%；

2.冻结温度

冷冻温度过低会造成：

水饺在速冻时因温差过大出现饺子皮迅速冻结变硬，内部冻结时体积变化，表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。可适当降低前段温度，但不得高于-30℃；

3.皮馅比例

饺子皮和和馅料的比例控制为55:45，这样可以降低饺子皮的冻裂几率；

速冻饺子冷库特点介绍

选择速冻库的五大优点：

避免再细胞之间形成大的冰晶体，减少细胞内水分外析。

细胞组织内部浓缩溶质和食品安全，胶体以及各种成分互相接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度。

将食品速度降低到微生物生长温度之下，有利的抵制微生物的增长及其生化反应。

食品再冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。

参考资料：速冻饺子皮裂纹原因及解决办法 —粮油世界

热心网友时间：2022-06-30 18:20

速冻水饺的加工艺分为以下几步：第一步是肉馅的制作。把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成。第二步是面皮的制作。把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮。第三步是饺子的包制成型，采用手工或饺子栅巴肉馅包进面皮里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13--15克之间，以皮薄大馅为佳。第四步是饺子的速冻。将包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放人速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达-34摄氏度，速冻时间30分钟，中心温度在—10摄氏度以下，使产品快速地通过冰晶生成区，以保证饺子的原汁原味。第五步是按要求的重量进行包装入库。速冻后的饺