小麦粉中含什么

发布网友发布时间：2022-04-24 22:07

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热心网友时间：2023-10-12 16:31

面粉的主要成分及性质http://www.wudeli.com/mfzswk/143.jhtml 面粉的化学成分及性质　　（一）水分：国标规定13±0.5%

　　（二）蛋白质：8-14%
　　麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1
　　麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8
　　不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分

　　麦球蛋白
　　麦清蛋白
　　酸溶蛋白
　　溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白

　　（三）碳水化合物
　　占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖
　　溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。

　　小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支　　链淀粉易形成粘糊。
　　粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。

　　（四）脂肪
　　脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。

　　（五）维生素
　　维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维