用高活性酵母粉发酵的面要不要加碱

发布网友发布时间：2022-04-24 22:08

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热心网友时间：2023-10-12 17:34

您好，过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。也就是说，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。
有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃，就需要用碱来中和一下，通常人们用小苏打，也就是碳酸氢钠，来中和面团中的乳酸。如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”。

若您使用高活性酵母粉发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。
所以，控制您的发酵不要过度，则不需要加入碱。