单甘脂与油类混合增稠后油里为什么会渣渣存在

发布网友发布时间：2023-07-16 07:07

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热心网友时间：2024-12-03 12:23

单甘酯被认为是最重要的乳化剂，占到整个食品工业中乳化剂用量的70%左右，主要应用于烘焙品、人造奶油、冰激凌和口香糖。它是油脂或脂肪酸和甘油反应生成，再通过进一步的分离得到。一般商用的单甘酯在经过分子蒸馏之后单酯含量可以达到95%左右，双酯含量3%-4%，同时还会有一部分残留的甘油和脂肪酸。

人造奶油是棕榈油应用的一个重要方向。棕榈油的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量接近，且棕榈油的甘油三酯易于形成β型结晶，比较适用于人造奶油的加工；但是它的结晶速率比较低，不利于人造奶油的生产，而且结晶在存放的过程中会出现缓慢的转化，使人造奶油的组织变差。棕榈油这一特性是由甘油三酯的组成和结构决定的。棕榈油的甘油三酯可以形成α、β和β型三种类型的结晶，稳定性依次提高。α型结晶的熔点和熔化潜热最低，β型结晶的熔点和熔化潜热最高，而β型结晶则介于两者中间，且塑性较好，是人造奶油生产过程中最佳的结晶类型。

油脂里面除了甘油三酯以外的其他少量物质会对甘油三酯的结晶起到较大的影响，包括单甘脂、双甘酯、游离脂肪酸、磷脂等，有的会促进甘油三酯的结晶，有的会抑制甘油三酯的结晶。Toro-Vazquez等人的研究发现，这些少量物质不仅会影响甘油三酯的成核，还会影响甘油三酯后续的晶体生长，甚至会影响到甘油三酯的晶型和SFC（Solid Fat Content，固体脂肪含量）。

单甘酯自身也会像甘油三酯一样形成结晶。根据Verstringe的研究发现，单棕榈酸甘油酯在降温的过程中会先形成α型结晶，随着温度的继续降低，α型结晶会向α型结晶转化。Vereecken等人的研究则发现，单硬脂酸甘油酯的结晶特性和单棕榈酸甘油酯类似，只不过在继续降温的过程中会出现两种类型的α型结晶，且这种现象只有当脂肪酸的碳链长度达到18个以上时才会发生。

据Rodrigo Correa Basso等人的研究发现，单甘酯加入棕榈油之后可以作为晶核，减少诱导时间，促进棕榈油的结晶，并减小结晶的大小。添加1%的单棕榈酸甘油酯可以使棕榈油的结晶诱导时间从33分钟减少到19分钟；添加1%的单山嵛酸甘油酯可以使棕榈油的结晶诱导时间从33分钟减少到13分钟。同时，添加单甘酯并没有明显改变棕榈油的固体脂肪含量，这和Wright的研究结果类似，但是和Toro-Vazquez的研究之间稍有差异。

单甘脂也会引起棕榈油结晶形态的改变，添加1%的单棕榈酸甘油酯之后会诱导β型结晶的形成；添加1%的单山嵛酸甘油酯之后，既会诱导β型结晶的形成，也会诱导β型结晶的形成。Mazzanti的实验证明这种现象是由单甘脂的α结晶引起的，并会诱导棕榈油的甘三酯在其基础上继续生长，最终使棕榈油形成β型结晶。

单甘脂一方面可以促进棕榈油的结晶、减小结晶的大小，在人造奶油的生产过程中利于产品的加工。但是另一方面，单甘脂会诱导棕榈油形成β型结晶，这种结晶又不利于人造奶油的生产。因此在使用单甘脂调节棕榈油结晶时，要注意单甘脂的添加量，找到一个平衡点，这样才能达到最佳的使用效果。

热心网友时间：2024-12-03 12:23

单甘酯与油类混合增稠的使用方法及用量：
方法一：因为单甘酯易溶于油脂，将单甘酯与油脂一起熔化后搅拌混合，再投料，本方法适用于人造奶油、糕点油等产品。是为了乳化目的而将单甘酯掺合在油相中的，所以，乳化剂以无水状态为好。
方法二：将单甘酯粉末与其它原料粉末（如面粉、奶粉）直接混合均匀投料，然后依法制成各种产品。方法三制成水合物，再投料使用，具体步骤如下；
1．将一份单甘酯置于容器内，用电炉或其它加热方法把单甘酯加热熔化成液体；将4一5份约70℃的热水加入高速搅拌机或打蛋机内，启动搅拌机，将热水激烈搅动。
2．将熔化成液体的单甘酯（如果搅拌设备良好，也可以直接加入珠粒或粉末单甘酯），徐徐地加入正在被搅拌的热水中搅打混合，即可以生成乳白的水合物膏体，后冷却到室温待用。
3.由于乳化效果受产生装备、工艺原料等诸多因素的影响，为了更充分地发挥分子蒸馏单甘酯的作用，建议用户采用方法三来使用，其乳化效果最为理想。这是因为，把单甘酯制成水合物后，其表面比喷雾结品的单甘酯粉末的表面约大700倍，有利于单甘酯在水基中分散。
用量：用量0.3%-0.5%（按产品配方原料重量计），若产品油脂、蛋白质等成份较多，或含不易乳化的原料，则应增加单甘酯的用量至1％一5%。