问答文章1 问答文章501 问答文章1001 问答文章1501 问答文章2001 问答文章2501 问答文章3001 问答文章3501 问答文章4001 问答文章4501 问答文章5001 问答文章5501 问答文章6001 问答文章6501 问答文章7001 问答文章7501 问答文章8001 问答文章8501 问答文章9001 问答文章9501

烹饪美学的特点

发布网友 发布时间:2022-04-24 10:40

我来回答

1个回答

热心网友 时间:2023-10-10 10:00

烹饪美学作为一门独立的学科,具有明显的特点,有着自己的艺术观。
烹饪,是为了人类的食用。烹饪美学,是为了人类更好的食用。烹饪美学为食用服务,其食用价值又依附烹饪美学提高。因此,研究烹饪美学,是在保证、提高食用的前提下,去努力升华艺术的表现水平。一切姊妹艺术的原理都是烹饪美学所利用的“养分”,而又在烹饪的“胃肠”中得到消化和吸收。
烹饪美学的主要宗旨是,以欣赏促食欲,在食者进行美的艺术享受的同时,增加美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性,既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴,其先于质、味出现,又最先映入食者的眼帘,可谓先色后形,先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”,属于艺术的表现部分;质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”,是组成和支撑这些表现部分的实体。
烹饪美学的第一个特点是,不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理,还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例如,“雄猫戏竹”一菜,既要塑造一只只造型优美*真、色彩鲜明可爱的“熊猫”,又要研究构成“熊猫”的鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。总之,一切形式和内容都要围绕食用。因此,以食用为目的,美化宴席菜点,是烹饪美学的主要特点。在烹饪实践中,应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象,如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等,来感染食者,刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的,制作这些形象的工艺必须是合理的,从而使烹饪艺术成品取得最佳的食用效果。否则,其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义,因为它脱离了烹饪美学的主要宗旨和特点。
构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料,这是烹饪美学的第二个特点。烹饪美学既不象绘画,可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹,也不象工艺美术,可采用黄泥、象牙、贝壳或木头随意凿琢。它必须选用各种食用的美味原料,塑造出形形色色的艺术姿态和画面。烹饪中出现的各种艺术形象,都是选用理想的美味原料,经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。例如,“金鱼闹莲”一菜中,需要一只只色彩艳丽、造型生动的“金鱼”形象,厨师们就要选择适于制作“金鱼”的各种美味原料,如鸡脯肉、精鱼肉、虾肉等。然后,将这些原料剁成细茸泥,再加入蛋清、鱼肚片等体轻原料,使“金鱼”比重变小,以备菜肴熟后浮在水面。同时,还要加姜汁、精盐、味精、料酒等佐料,以保证“金鱼”口味的鲜美。最后放到笼中蒸九成半熟,以确保“金鱼”质地的滑嫩,再推置到热汤中与莲花共聚,组成一只完美的汤食艺术菜——“金鱼闹莲”。
严谨概括的造型手法是烹饪美学的第三个特点。食物的艺术造型,大多采用鲜嫩的动、植物原料。为了保证质量和卫生,要充分利用经过消毒的工具、模具进行处理,尽量减少手触。在制作中,要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法,抢时快制,形体塑造力求简练概括。例如,菜肴中需要塑造一座“亭阁”,色彩要求金黄,以表现亭顶的琉璃瓦色。此时蒸蛋糕是雕刻“亭阁”较理想的原料。如果将蒸蛋糕拿在手里,反复雕刻出亭顶瓦楞、吊钟及浮雕的龙、凤等,势必会使蒸蛋糕污染,而影响食者的食欲。因此,只有厨师头脑中有一个成熟的“亭阁”概念,才能下刀有数,落刀准确,同时要有娴熟的塑造能力和雕刻刀法。厨师们可先在廉价的土豆、萝卜上练出一手刀法,然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消过毒的模具和刀具,以减少操作程序。例如,用圆型模具刀先镂出“亭阁”的大形,再用直角三楞刀修出檐角,然后用小三楞刀挑出瓦楞。这样,既刻出了“亭阁”的主貌,又舍去了不必要的细节,减少了手触,保证了菜品整洁卫生,使刻出的“亭阁”简练而生动,远远望去,金黄高耸,形意皆备,达到了以形表意,以意代形的艺术效果。
用食用原料塑造和表现艺术形体与色彩,并赋予美味,是烹饪美学的主要任务,也是烹饪美学的明显特点。
声明声明:本网页内容为用户发布,旨在传播知识,不代表本网认同其观点,若有侵权等问题请及时与本网联系,我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:11247931@qq.com
沙尘暴属于自然灾害吗 星配什么字好听男孩 女孩带星字叫什么名字好听又洋气 带星字优美人名 星字如何取名 带星字的名活泼的 非常潮流的星字名 成华区社保局地址 有什么平价又好用的防晒霜值得安利? 有哪些性价比比较高的物理防晒霜可以安利? 山东省科学院自动化研究所的待遇怎么样呢?谢谢! 珠海有哪些公园 电脑处理器是e3好还是e5好? 电脑cpu i9出来之前,E5性能是不是可以吊打包括i7在内的所有i系列? 计算机一级考试有限制用什么输入法吗? 汶川有什么好耍的地方啊! 铜陵的现代产业结构是什么样的 如何翻译“熊猫戏竹”“一帆风顺”“迎客松”“龙凤呈祥”,这几个都是菜名? 谢谢哦 E5 2650电脑的处理器比i7 6700强吗? 普通话发音不准,用什么方法调整会更有效率? 大熊猫纪念币,估价 用户从键盘上输入的汉字编码被称为? 1987年熊猫银币1盎司怎么这么贵 网上电脑配置处理器没有标e5怎么看出来的 ASCII编码和汉字编码的关系? 3d2016055期熊猫戏竹图谜 两个成语八个字熊猫图? 钱的五笔怎么打字 E5-2450处理器怎么样? 一共有多少种打字法 五笔我要钱怎样打 电脑处理器i9e52400v2怎么样? 计算机一级有计算题吗 e5-4650CPU怎么样,是洋垃圾吗 计算机二级考试包括什么? 计算机一级考试的考试环境 上海的初级中式烹调师操作考试,要带什么东西,调料要自己带吗?餐具,刀具要自己带吗? 熊猫戏竹哪里名菜 怎么把钉钉打卡导出的Excel表格,上午和下午分开,方便利用公式计算迟到和加班时间。 钉钉软件群直播结束导出参会人员怎么是Excel格式的? 中国联通在泰国往中国怎么打电话 资费多少 怎样才能让pvc桌垫没气泡 桌垫应该怎么贴才能不产生气泡? 水晶桌垫不平怎么办 茶几垫用布艺的好还是pvc的好 论文本章小结怎么写 本科论文写作有哪些细节容易忽略? 毕业大论文的全文总结与展望和每章节的结论有何区别 能起名字的典故 求经典典故和诗词 我想给孩子起名字 谢谢大家帮助