廖记排骨的渊源

发布网友发布时间：2023-06-28 12:03

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四川绵阳廖氏家族的卤烹技术有明确记载的时间始于清朝乾隆年间, 据廖家族谱记载：廖姓，周文王子伯廖之后，世居闽牛田（今福建南），丙辰年入蜀（1736年），涪州西北（今石马镇）建祠太公（1713年—1796年）光祖，善卤；戊寅年，乾隆二十三年（1758年）入宫尚膳监膳夫，独创“蒸气熏卤”技术和典藏卤料配方名冠宫廷。乾隆二十四年至二十八年《照常膳底档》就常见其代表作“红卤鸽脯”的记载；后，乾隆南巡，住陛扬州，官绅接驾沿承“满汉全席”，“红卤鸽脯”位列席中。从此，廖氏独创的“蒸卤”绝技享誉四海，乾隆以后《大清会典o光禄寺则例》有关一等汉席的记载中也常见廖氏独创的“蒸卤”技法烹制的精品卤菜。绵阳廖氏太公以后遗有《卤法技册》一本、红卤汤一坛。（手册不幸于1998年老屋失火被烧毁，绵阳市房管局有载）此后，廖氏后人代代相传祖传卤味秘方，但因种种原因，廖氏后人只是将秘方存于囊中，未施于实践。直到近代，廖氏卤味开始以作坊形式出现。第九代传人廖豁然（1884—1962年）于1907年在涪州西北炭码头开设卤肉坊；第十代传人廖兴明（1905—1958年）于1950年在涪城北门酒馆设烧腊组；第十一代传人廖开太（生于1942年）于1982年在涪城南街家门口设烧腊摊。廖氏后人充分掌握其先祖所著《卤法技册》中的“蒸汽熏透法”、“糖汁煎熬法”、“乾坤翻移法”及“香物配料”等技法，因而甚善卤排骨，其所制的排骨味道鲜美，色香俱全，且货真价实，因而被街坊和顾客戏称为“廖排骨”，至此，廖氏卤味传奇在历经多年的尘封后终于拨云见日，为人广泛传唱。 1991，廖排骨在绵阳首届美食节上获第一名，并由绵阳市工商局授予“廖排骨”牌匾；继而，“廖排骨”字号荣获“四川省著名商标”，产品获“中国名菜”等多项荣誉。1983年廖开太注册成立绵阳城区廖排骨餐馆，开始发展廖排骨分店；2003年廖开太成立“四川廖排骨食品有限公司”，主要拓展食品生产，扩大市场占有率等业务；2004年廖开太成立“四川廖排骨餐饮管理有限公司”，主要发展全国餐饮连锁加盟和管理业务。