红曲霉是什么颜色
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发布时间：2022-04-24 06:40
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时间：2022-06-17 01:54
中文名
红曲色素
来源
红曲霉属
属于
丝状真菌
类型
天然食用色素
快速
导航
组成
理化性质
性能
合成途径
具体应用
前景展望
成分
红曲色素，又名红曲红，可由红曲深层培养或从红曲米中提取制得。红曲色素有多种色素成分，一般粗制品含有18种成分，已确定结构的6种成分为：潘红（红色色素）C21H22O5，相对分子质量354.40；梦那红（*色素）C21H26O5，相对分子质量358.43；梦那玉红（红色色素）C23H26O5，相对分子质量382.46；安卡黄素（*色素）C23H30O5，相对分子质量386049；潘红胺（紫红色色素）C21H23NO4，相对分子质量339.39；梦那玉红胺（紫色色素）C23H27NO4，相对分子质量367.44[1] 。
组成
红曲色素是多种色素的混合物，主要有红色系和*系2大类，这些色素都是聚酮类化合物。
经元素定性、紫外线、红外线和可见光吸收光谱分析以及核磁共振谱分析，结果认为红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、橙、黄3类色素组成，已知结构的有10种。应用价值主要集中在6种醇溶性的色素：红色的红斑红曲胺、红曲玉红胺、橙色的红斑红曲素、红曲玉红素，*的安卡红曲黄素、红曲素。红曲色素中的*成分约占5%，其性质比较稳定，但因其含量低，所以红曲色素呈现红色。[2]
理化性质
红曲色素呈深紫红色粉末，略带异臭，熔点为165~192℃。红曲色素中的脂溶性色素均能溶于乙醚、氯仿、乙醇、醋酸、正己烷等溶剂中，其溶解度以醋酸最大，正己烷最低。常用的溶剂是乙醇和醋酸，乙醇浓度为75%~82%，醋酸浓度78%时对红曲色素的溶解性最好。红曲色素在水中的溶解度与水溶液的PH值有关。在中性或碱性条件下极易溶解，而在pH4.0 以下的酸性范围内或含5%以上盐溶液中，其溶解度呈减弱倾向。红曲色素含量低时其溶液呈鲜红色，含量高时呈带黑褐色并伴有荧光产生。对蛋白质的着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。
1 对pH的稳定性
pH对红曲色素的影响较复杂，对红曲色素中各组分影响也不尽相同。一般红曲色素在中性范围比较稳定，即使在加热情况下也以中性为佳，不过在酸碱2种情况下，偏碱性比偏酸性为好，损失率较少。
2 热稳定性
经研究证明，红曲色素的热稳定性较好，优于其他合成色素，在天然色素中其耐热性能也属优良。
3 光稳定性
红曲色素的醇溶液受紫外线的影响较小，但日光能使色度降低。通过对红曲色素中红、橙、黄3类色素光稳定性实验分析发现，红曲色素中红、橙、黄3类色素间光稳定性差别很大，*素的光稳定性最强，其次为红色素，橙色素对光最不稳定。
4 对其他物质的稳定性质
实践证明，红曲色素不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响。
5 抗菌性
对食品中 54 种易污染的微生物进行抑菌试验证明：红曲色素对蜡状芽胞杆菌、霉状杆菌、枯草杆菌、金黄葡萄球菌、荧光假单胞杆菌有较强的抑制作用。
有研究红曲色素对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用，证明其提取物可使肉毒梭状芽胞杆菌的营养体细胞产生裂痕，在肉品生产中意义重大。
6 抗氧化
分别采用羟基自由基体系、超氧负离子自由基体系和二苯代苦味肼基自由体系3种抗氧化模型，验证了红曲色素的抗氧化活性，证明红曲红色色素和橙色色素都有很强的清除自由基能力，其中的红色色素组分的抗氧化性最好。[3]
性能
红曲色素着色性能同红曲米类似。对枯草芽孢杆菌、金*葡萄球菌具有较强的抑制作用，对大肠杆菌、灰色链霉菌的抑制作用较弱，而对酵母、霉菌和*八叠球菌无抑制作用[1] 。
合成途径
虽然红曲色素一直是国内外学者研究的焦点，但是其合成机理尚未研究清楚。
有学者考察了不同氨基酸和短链脂肪酸等对色素合成的影响，结果表明缬氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、谷氨酸以及乙酸、丙酸等具有前体的作用，能够刺激色素的生产，而且它们都具有转化为聚酮合成前体的共同特征。所以聚酮途径被认为是红曲色素合成的主要途径。
也有学者考察了红曲霉的代谢途径，认为其代谢包括初级代谢和次级代谢。初级代谢主要产生不饱和脂肪酸、醇、酯等芳香化合物，次级代谢的产物主要有红曲色素、Monacolin K、降血脂药物-氨基丁酸、桔霉素、天然抗氧化剂黄酮酚等。
具体应用
1 在肉制品中的应用
由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚*盐作为肉制品着色剂，已广泛地应用于肉制品中。红曲色素与亚*盐的着色原理完全不同：亚*盐是与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，而红曲色素是直接染色。两者都能赋予肉制品特有的。肉红色。和风味，抑制有害微生物的生长，延长保存期，但红曲色素的应用安全性更高。在腌制类产品中添加红曲色素后，完全可以将亚*盐量减少60%，而其感官特性和可贮性不受影响，颜色稳定性也远优于原产品。
2 在调味品中的应用
糖化增香曲（酱油专用）就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。
将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵，研究发现明显提高了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。
3 在酒类中的应用
丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的，保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛、酯等物质，具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。另外还有陆公红、永春、琅峰山等种类的红曲酒。
4 在腌制蔬菜中的应用
在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素，通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中，细胞膜变成全透性膜，蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。
5 在面制品生产中的应用
红曲色素在面制品生产中的应用，如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。
在面包生产中，添加红曲水浸提液时，其添加量的不同对红曲面包的色、香、味及口感影响不是很大，仅仅是随添加量的增加，其颜色有所加深变红。与直接添加红曲粉相比，各方面均有较大改观，尤其在香味方面，与不加红曲提取液制成的面包相比，更加清新独特。[3]
前景展望
尽管对红曲色素的研究已取得较大进展，但其相关产品的存在成分不明确、卫生指标和真菌毒素桔霉素含量超标等问题，使红曲色素等相关产品出口及应用受到*。所以进一步分离鉴定红曲色素的化学成分，研究红曲色素生物合成的途径，进而从分子水平上对红曲霉产红曲色素、桔霉素等代谢产物进行*，开发生产成分确定、性能优异、高色价低桔霉素含量的色素产品，将是红曲色素的研究方向。[3]
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时间：2022-06-17 01:55
