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为什么碱性氨基酸对鱼糜有弹性增强效果

发布网友 发布时间:2023-06-21 18:07

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热心网友 时间:2024-12-15 05:55

碱性氨基酸对鱼糜有弹性增强效果的原因是在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶,这种肌动球蛋白溶胶在10摄氏度以下的低温也能缓慢进行凝胶化,而在50摄氏度以上的高温下,会很快失去其塑性,变为富有弹性的凝胶体。将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。
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