蛋分打出来的泡泡,湿泡和干泡各是什么样子的呢
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发布时间：2022-04-24 07:41
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时间：2022-06-17 17:22
打发蛋液有四种状态，包含湿性发泡和干性发泡两部分，分别如下：
1、初始状态
将蛋白置於搅拌盆中，先以中低速至中速开始搅拌，蛋白会开始呈泡沫状，加入塔塔粉和少许盬，继续以中速至中高速搅拌，搅拌至颜色变得不透明，而且开始呈现固体状，蛋白向上膨胀隆起；此时开始慢慢从边缘加入白糖，不要直接将糖从正*倒入，以免破坏蛋白的打发。
经此步骤，蛋白会变得光滑柔软；当轻轻将搅拌器提起时，蛋白隆起的尖端尚不能维持固定的形状，此时蛋白已至第一阶段的打发状态。
2、湿性发泡
加入糖能更稳固打发的蛋白，也能使打发的蛋白光亮平滑。继续以中高速打发至蛋白坚固平滑且有光泽，当将搅拌器提起时，蛋白尖端固定但仍会弯曲，此时即为湿性发泡的阶段。
3、干性发泡
接着打发直到蛋白坚固有光泽，提起搅拌器时蛋白尖端能维持形状而弯曲，即可停止搅拌，因为蛋白已到达干性发泡阶段。干性发泡可以看到蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然始终下垂。
4、过度打发
蛋白会变干而没有光泽，而且还会变成破碎的小团，而不是原来的一大团。注。蛋白打发相当重要，蛋糕是否能理想地膨胀就靠这一步了，蛋类一经打发必须尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。
扩展资料：
打发蛋液注意事项
1、打发蛋白的容器不能有任何油脂，所以易残留油脂的塑胶搅拌盆，或遇酸性物质容易产生变化铝制容器请避免使用。虽然黄铜搅拌盆的打发效果最佳但价格较高，一般家庭烘焙者可选用不锈钢、玻璃或陶制搅拌 盆来打发蛋白。
2、搅拌盆不能太小、太浅，以免打发的材料没有空间膨胀，因为理想的打发蛋白甚至可膨胀至原来的8～9倍以上。分开蛋白和蛋黄备两个干净且没有油脂的搅拌盆，手也要洗净，以避免任何油脂残留，为确保器具及手完全没有油脂，可先将容器及手用白醋擦一遍，用清水冲洗，用干净的纸巾擦干。
