酸菜和浆水
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发布时间：2023-06-26 18:58
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时间：2024-11-26 13:30
幼时在村里，家家都有两三个酸菜缸，酸菜和浆水常年不断。酸菜缸有大有小。夏秋气温高，酸菜容易白花，就用小缸。各种野菜、芥菜、水芹菜、红薯叶、疙瘩白、萝卜缨子，都能窝酸菜。每窝一缸，吃三五天，或六七天，就要窝新的。冬天冷，用大缸窝白菜，或腌菜，谓之冬菜。窝冬菜，缸底的白菜一刀切成两半，叫浑菜，占大半缸。浑菜上面是一层切碎的白菜叶子，叫烂菜。根据家里人口多寡，冬菜有的窝一大缸，有的两大缸。冬菜的成败极为关键，因为窝一次要吃冬春两季。
窝酸菜，如同纳鞋底、补补丁、擀面等等这些农家家常活儿一样，是过去农村女人最基本的手艺。印象中，我们家的酸菜缸，平时总是由母亲打理、照料。只有到了窝冬菜时，工作量太大，父亲和我们几个孩子也会量力帮忙。寒风凛冽，母亲带着我们在河里一棵一棵洗菜，个个双手冻得通红。父亲则一担一担往家里运输。回家后，浑菜先要晾干水汽，烂菜要一锅一锅烫。要忙两三天，直到装满两大缸。一缸酸菜，一缸腌菜。上面压上一块青石，才算大功告成。
年纪稍大一点后，我还算懂事罢。为了给母亲减轻劳作，常常替母亲窝酸菜。一个人挎个大竹笼，到自留地里掰疙瘩白，也就是莲花白外面的大叶子。装满压实一大笼，趔趄着提到村前的浸水渠里去洗。疙瘩白爱长腻虫，只有用鞋刷蘸水一遍遍刷，才能洗干净。洗净后，在笼底垫上小砧板，用菜刀咔嚓咔嚓切碎。再连竹笼一起放进清澈的浸水里，一遍遍淘洗，直到滤下来的水由绿变清。回家烧一大锅开水，分三两次烫，烫好装进洗净的缸里。先浇上浆水引子，再烧小半锅面汤兑进去。最后压上酸菜石，盖上缸盖。经过一夜发酵，第二天，一缸新的酸菜就做成了。
一个酸菜缸，有酸菜，有浆水。各有各的吃法。酸菜通常的吃法，是直接将酸菜捞到一个大碗里，撒一把粗盐，用筷子搅一搅，就糊汤吃。奢侈的时候，用一根筷子伸到清油瓶里蘸一下，迅速移到锅里，滴几滴油，烧热再加点葱花儿，将酸菜热热。糊汤就酸菜吃，只要糊汤够稠，顿顿能吃饱，父母就觉得是福了。我的印象是，糊汤里面煮大块的洋芋，或者红薯、红薯干儿，满满舀一大碗，上面堆着热酸菜，吃起来极香。
所谓浆水，是以酸菜缸里的汤汁为主，带少量的酸菜。好的浆水不黏，是清亮的，带着淡淡的乳酸味儿。浆水主要用以吃面，叫浆水面。吃浆水面时，面汤一定要宽，正好要用面汤兑浆水。酸菜靠浆水养，几天不兑新面汤，浆水变稠变糊，或者白花了，酸菜就没法吃了。吃浆水一定要搁油，加葱和辣椒，烧滚，一股特别的酸辣香就弥漫开来。擀面下到刚烧开的滚水里，只一煎，就去火，撇汤，兑浆水。撇完汤，再把烧热的浆水倒进锅里，一锅浆水面就成了。不论是面片，还是面条，浆水面既酸香又滑爽，是陕东南乡村的家常面食。浆水还可以用来做拌汤吃，做包谷面鱼鱼吃。没钱买不起醋，也可以用浆水代替，用来炒洋芋丝儿、洋芋片儿。
家里酸菜味道儿正不正，浆水是否酸得恰到好处，是衡量一个家庭主妇手艺和生活品味的标志。另外，看一个家庭会不会过日子，酸菜浆水是否持久不断，也很要紧。要是断了浆水引子，就得去别人家借一碗。经常借浆水引子，那就不算是会过日子。浆水不值钱，但借了别人的浆水，要记恩，不能无所谓，要想办法还人情。村里人都懂得一句俗语：别忘了你家酸菜罐子是从那达酸起的！这是个比喻，是用来批评某些忘恩负义之辈的。
以上所记，这都是从前的旧事。后来自己成了家，也离开了村子，在异地谋职生存，酸菜浆水始终是家中的常备之物。只是打理这一切的，由母亲换成了妻子。和从前相比，做也**也罢，多了些许的精致、奢侈。
