拔丝土豆有几种方法?

发布网友 发布时间：2022-04-24 05:58

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热心网友 时间：2023-10-05 09:09

拔丝土豆的一般做法：1. 将土豆去皮洗净，切滚刀块，拍上干淀粉；2. 锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下入土豆块炸透，至色泽金黄时捞出，沥干油；3. 锅置中火上，放入少许油，下入白糖，慢慢熬至糖液溶化；4. 呈浅棕色时，下入土豆块，颠翻均匀，出锅装入抹有油有盘中；5. 上桌时配一小碗凉开水即可。

热心网友 时间：2023-10-05 09:10

主料 土豆　
　　配料　无
　　调料及其它料　油（水）　白糖　
三．工艺流程：初加工→改刀→炸制成熟→炒糖浆→下料炒匀→成熟→装盘（抹油）→成菜
四．烹饪工艺：①将土豆去皮，洗净，改刀滚刀块。②放入5成油温左右的油锅中炸熟至金*捞出。③锅中加入适量的油、水（水油混合拔），加入白糖，用小火烧至白糖融化，变成浅*时，放入炸好的土豆迅速翻炒均匀。④撒上适量的熟白芝麻仁出锅装入盘中。⑤走菜时另跟冷水（食用时沾筷子用）。
五．风味特点：色泽金黄，味甜香，能拔出丝线。
六．注意事项：1．成菜后味甜不能带有苦味，丝要长而多，色泽要亮。2．炸好的土豆在拔制前，不能太凉，需要保正有一定的温度，否则，原料一入锅糖浆就会结晶。2．如怕土豆边角炸糊，可将边角做修圆处理。3．炸好的土豆时间不宜放的太长，否则表面会出水发潮，拔丝需要表面较干燥的原料。3．土豆的淀粉含量高，去皮后经过炸制使表皮脱水、强度增大，形成拔丝菜所需要的条件。因为土豆中含有大量的淀粉，而淀粉中糖的含量较高，炸制时容易上色。因此，为了使炸好的土豆色泽均匀，一般都采用水泡的方法做处理，这样，土豆表面的一部分淀粉被溶入水中，上色就比较均匀了。4．糖在自身温度130`C时开始破坏结晶体；130`C――180`C的范围内具有延伸性，开始出丝；150`C――160`C的温度下效果最佳。
七．命名方法：根据烹调方法和所用主料名称相结合命名的方式。
八．盛装技巧：此菜宜选用白色的盘子盛装，因此菜为甜味菜，可采用一些颜色鲜艳的甜味新鲜水果做围边的处理。
九．小常识：糖在自身温度130`C时开始破坏结晶体；130`C――180`C的范围内具有延伸性，开始出丝；150`C――160`C的温度下效果最佳。

热心网友 时间：2023-10-05 09:10

土豆500克，白糖150克，鸡蛋1个，湿淀粉50克；面粉25克，甜桂花酱3克，花生油1000克（约耗50克）。
1、将土豆去皮，切成块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将土豆块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀。
2、炒锅置旺火上，倒人花生油，烧至七成热，把土豆块一一放入，炸至呈金*时捞出。炒锅内留油15克，用微火烧至五成热，放人白糖，用手勺搅炒至呈金*、起泡时，迅速倒入炸好的土豆，加入桂花酱，随即把炒锅端离火眼，颠翻几下，使糖汁均匀地挂在土豆上，盛入盘内即成。

特点: 色泽金黄，拔丝细长，外脆酥香。
关键: 土豆块要炸酥。要特别注意火候，炒糖汁时，油温掌握在五至七成热，火力过低糖不成丝，火力过高又容易粘锅发焦。所以操作时动作要十分敏捷，当糖汁搅炒成丝时，立即放入炸好的土豆，连续颠翻几下，使其粘上糖汁即可出锅。

热心网友 时间：2023-10-05 09:11

主料： 土豆（黄皮）300克 辅料：暂无 调料： 白砂糖100克 1. 将土豆去皮洗净，切滚刀块，拍上干淀粉；
2. 锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下入土豆块炸透，至色泽金黄时捞出，沥干油；
3. 锅置中火上，放入少许油，下入白糖，慢慢熬至糖液溶化；
4. 呈浅棕色时，下入土豆块，颠翻均匀，出锅装入抹有油有盘中；
5. 上桌时配一小碗凉开水即可。松脆，焦香，甜美。