怎么做出好吃的川味口水鸡?

发布网友 发布时间：2022-04-24 06:08

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热心网友 时间：2023-10-06 19:15

川菜往往重滋味、好下饭，其中的口水鸡就是一道滋味香辣醇厚，口感软嫩爽滑的鸡肉菜肴。更重要的是它的用料平价易得，而且做法简单易学，每每想起就不自觉的馋虫涌现，让人口水直流。

所以这次就来分享一下川味口水鸡的做法，而且为了避免“一看就会，一做就废”的情况发生，我们会先将口水鸡做法的关键内容完全拆解开来分享，最后再汇总一份详细的实际做法流程，确保自己在家也可以做出好吃的川味口水鸡。

想要做出好吃的口水鸡，以下几个关键点很重要

1、挑选合适的鸡肉

口水鸡的重点之一就是鸡肉的鲜香软嫩，所以对主料的要求比红烧、爆炒等吃法更严苛一点，有鉴于此鸡肉的选择有以下两种。

【现杀土鸡肉】：虽然单从营养方面来说，土鸡和一般的鸡肉差别并不大，但是土鸡有更加优质的饲养环境、天然的食料、更长的生长时间，这些条件让土鸡的风味和口感变得更为突出，而五六个月的小公鸡最适合做口水鸡。挑选土鸡的时候有几个关键点：①看脚爪，土鸡的脚爪干瘦而有力；②看鸡喙，土鸡一般不会剪喙，嘴部完整尖锐还可能会有划痕；③看状态，土鸡往往会有更好的精神状态，更强的反抗、挣扎意识。【只用鸡腿肉】：如果实在觉得土鸡不好买，性价比不高，那么可以只用鸡腿肉来做。鸡腿肉是除了“鸡牡蛎肉”之外，鸡身上最为柔嫩有弹性的肉了，纯粹用鸡腿肉来做口感也不会差。挑选鸡腿的几个关键点：①鸡皮完整没有破损；②鸡肉粉白没有异色；③鸡肉有弹性，没有过于明显的体液渗出。

2、正确的将鸡肉预熟

口水鸡不是一道热烹的菜肴，说它是凉菜更为精准一些，所以鸡肉是必然要提前预熟的。这个过程看似简单，但也有门道和技巧，不然的话基本可能就会出现鸡肉变柴、鸡皮软烂不爽滑的问题，在将鸡肉预熟的时候也有两个重要的小技巧。

【小火浸煮为主】：不管是什么肉用什么做法烹饪，如果想要获得鲜嫩的口感，那就要尽量保证肉汁水分不能过度流失。所以我们将鸡肉预熟的时候就要确保火候的“刚刚好”，达到熟而不老的成熟度，最大程度的保留鸡肉的鲜嫩。浸煮方式：在水开之后转小火，保持烫面似沸未沸的微弱小火状态，整鸡大概需要煨、焖45分钟左右，而鸡腿的话需要微小火煮10分钟，然后焖制10分钟左右即可。【过冰水冷却】：最好可以提前准备一盆冰水，在鸡肉被煮熟之后立刻将其冷却降温，这是提升口水鸡口感的关键。这么做有三个好处：①可以及时终止鸡肉继续熟化，避免鸡肉过老而变柴；②骤然的温度变化可以让鸡肉和鸡皮更有弹性；③冰水浸泡可以让残留杂质和油脂一起凝结浮在水面上，让口水鸡更加清爽。

3、料汁的调和

口水鸡重滋味，如果没有典型的川味调料的话，那么它跟白切鸡的区别其实也并不大，所以料汁的调和十分关键，值得关注的点主要有以下3个。

【常规调料】：口水鸡的调味选择也很多样化，但是有一部分几乎是固定都会用到的常规用品，比如：姜、蒜、辣椒、盐、糖、生抽和醋，具体用量我们会在后面详细做法中有所体现。【香辣红油】：这算是口水鸡标志性红润外观和香辣滋味的来源了，如果条件方便的话，可以考虑自制一些香辣红油，香气更足。香辣红油的做法：七星椒（提供辣味）、子弹头辣椒（提供色泽）、灯笼椒（提供香味）混合洗净，炒干水分后捣碎成辣椒面；锅中加多些食用油中小火熬炸葱、姜、香叶、桂皮，炸到葱、姜金黄之后将所有香料捞出；把已经炸过香料的油烧至160到180度之间，将炒好捣碎的辣椒面和芝麻混合，最后将热油分次淋入即可。【煮鸡原汤】：我们浸煮鸡肉的原汤不要直接舍弃，这是真正让调味料和鸡肉滋味完美融合的关键。而且鸡汤的加入可以缓解辣椒、生姜等佐料的刺激性滋味，也能在一定程度上让生抽等酿造调料的“发酵味”显得不那么突兀。

口水鸡的具体做法流程

口水鸡滋味香辣醇厚、口感软嫩爽滑，下饭、配酒都很不错，而且做法简单、用料易得，在家自制也十分方便。下面我们就分享一下家庭制作川味口水鸡的详细过程，有时间可以找机会自己做来吃哦。

第一步：准备材料

主料：鸡腿2个

辅料：冰水一盆、花椒2克

调料：香辣红油、花椒面、姜、蒜、小米辣、盐、糖、生抽和醋

第二步：食材预制

①首先将鸡腿冷水下锅加姜片、葱段和几粒花椒焯水，水开之后转小火煮2分钟，血沫尽出之后捞出冷水冲洗干净。

②锅中换干净的清水重新烧开，将洗净的鸡腿再次入锅，最小火煨煮10分钟之后关火，焖制8到10分直到鸡肉熟透，捞出鸡腿投入冰水中快速降温。

第三步：凉拌成菜

①将两瓣大蒜和5克生姜去皮、2个小米辣去蒂，充分剁碎或者用石臼捣碎后放入碗中；

②继续在碗中加入食盐1.5克、白糖1克、生抽5毫升、香醋1毫升拌匀，然后加入煮鸡原汤2大匙，再次搅匀之后加入1克花椒面和大量的香辣红油，拌匀之后料汁就调好了；

③将冷却好的鸡腿斩切成小块码在盘中，将我们调好的料汁均匀淋上去，最后可以再撒一点葱花和油酥花生，一道美味的口水鸡就完成了。

口水鸡制作的答疑解惑

⑴鸡腿既然都要煮熟，为什么还要焯水呢？

答：焯水主要的目的是去除血水和腥味，不仅能让鸡肉滋味更纯正，也可以让鸡汤的可利用性更高。如果不焯水的话，鸡腿被切下来的部位会有较多的血水流出形成血沫，这些沫子会让汤味不纯且浑浊。

⑵如何判断鸡肉是不是已经熟透？

答：可以在鸡肉最厚的地方用筷子戳下去，拔出来不见有血水流出，那么就是已经熟透了，可以捞出来立刻过冰水降温了，整鸡建议选择鸡胸和鸡腿根的位置来确认。

口水鸡制作的技术总结

1、鸡肉的品质是根本，首选是五六个月大的小公鸡，肉质结实细嫩，其次也可以选择只用鸡腿这个鸡身上肉质最好的部位来做。

2、鸡肉要小火煮、焖到刚刚好成熟的时候，避免肉汁流失太多导致鸡肉变柴，还可以防止鸡皮被过于猛烈的沸水煮烂失去口感。

3、煮好的鸡肉一定要过凉水降温，最好能提前准备一些冰水，这个步骤可以提升口感，让鸡肉更嫩、鸡皮更加爽滑。

4、除了常规的调味料和去腥辛香料之外，香辣红油和煮鸡原汤是“点睛之笔”。如果只煮少量鸡腿的话，可能汤的鲜香味会有点单薄，可以在料汁中加一点点的鸡精。

5、红油在制作的时候最好将炒干炒香的辣椒捣成粗细不同的两种辣椒面，淋油的时候先淋粗辣椒面和芝麻的混合物，然后再加入细辣椒面。这样做香气更有层次，而且可以避免辣椒面因为过高油温而焦糊。

那么以上就是这次关于口水鸡的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。

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热心网友 时间：2023-10-06 19:16

原料:鸡
鸡冷水下锅，放十个花椒，一个八角，一点料酒。煮的时候鸡肉上面扎几个小洞，鸡肉熟的比较均匀。煮20分钟，然后捞出用冷水冲洗，剁好放入盘子。
调料:孜然粉、白糖、味精、盐、白芝麻、十三香、辣椒面、麻椒面 。全部放入碗底（白糖一定要放），热油往里面浇一半，边浇边搅拌红油就出来了。加入姜末，蒜末，生抽、蚝油，青红椒剁碎后再将剩下的一半热油浇入。最后放入香葱，香菜。（每家用的调料品牌不同，口味不同，调料配比都可以按自己的口味调配。）将调料到上鸡肉就搞定啦。

热心网友 时间：2023-10-06 19:16

先把鸡腿煮好放入凉水锅中，加入适量花椒、葱段、姜片和料酒，开大火煮沸后调至中火，加入盐、白糖、鸡精、香醋、生抽、少许香油和两勺煮鸡腿的汤，搅拌均匀；将适量香叶、白蔻、花椒、八角和桂皮用温水浸泡20分钟，沥干备用；锅中加入适量多的油，开小火，待油温微热后下入大葱段、生姜、大蒜和小葱结，接着放入沥干水分的香料，一直开着小火炸，待香料全部榨干后用滤网过滤出油备用；将辣椒粉和白芝麻混合均匀，分多次淋入热油，每次淋过后都要拌匀，待油温稍凉后再淋入下一次的热油（此步骤可以提前一天做好，放置一天后的红油会更香）；把鸡腿剁成块后摆盘，再淋入味水和红油就可以啦。

热心网友 时间：2023-10-06 19:17

鸡肉洗净改刀放入汤锅中大火烧开，撇去上面浮沫，加姜葱八角山奈料酒转小火煮半小时，捞出自然冷却，蒜剁碎，小葱切末，放入盘中加鸡精盐白糖生抽酱油鸡汤花椒油香油搅拌均匀备用，鸡肉去骨后改刀放入盘中浇上调好的料汁，加上红油和香菜即可一道美味的川味口水鸡就做好啦。

热心网友 时间：2023-10-06 19:18

1.将所有辅料放在碗中，制成调味汁备用2.黄瓜改刀，切成大小相等的条条，取一直碗或盘子放在底部（最好包上保鲜膜放入冰箱冷藏口感更佳）3.生鸡腿买回来后用清水洗干净，凉水下锅，蒸煮5分钟（水要没过鸡腿），不要打开锅盖继续焖10分钟。焖好后拿出鸡腿放入冰水盆中镇15分钟（最好上在盆里面放入冰块）这样的鸡肉口感细嫩好吃。镇好后取出，去骨，改到切成条状。放在黄瓜条的上面4.将调味汁均匀的撒在鸡腿上面，撒上葱花香菜末，和花生碎即可~