如何评价某种食物的香味好坏?

发布网友发布时间：2023-06-22 01:52

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热心网友时间：2024-12-04 07:12

可以通过食物中成份的香气活度值来确定其对食物整体风味的贡献大小。

香气活度值的知识扩展：

香气活力值是表征某一香气成分对食物整体香气特征贡献度的指标，香气成分对食物香气体系的贡献不仅取决于其浓度，还与其感觉阈值密切相关。感觉阈值是指，能够引起人的嗅觉、味觉等感官刺激的物质的最小浓度。基于以上原理，香气活力值的大小等于香气成分的质量浓度（p）与其感觉阈值（T）的比值，即OAV = p/T。

某种香气成分的香气活力值越大，其对食物的香气体系的贡献度越大，对食物香气体系特征的形成作用也越大。在香气活力值研究中，为减少感官敏感性差异带来的影响，还要基于大量样本的感官评价实验建立可靠的感觉阈值数据库。

香气活力值概念的提出为食物香气风味的量化研究提供了重要的科学依据和技术手段，目前已经被广泛应用于发酵食品、水果、植物油等食品工业领域。例如中国的黄酒是一种传统的发酵型酒类饮品，其香型复杂、风味独特，不同产地的黄酒风味各异。

江南大学的一项研究采用固相萃取技术和气相色谱-飞行时间质谱分析方法，从古越龙山黄酒中检测出了975种挥发性成分，并对其中77种香气成分进行含量测定和OAV分析，发现其中香兰素、3-甲基丁醛、反-1，10-二甲基-反-9-癸醇、丁酸乙酯、苯甲醛和γ-壬内酯等几种化合物对古越龙山黄酒的香气体系构成贡献较大。

通过对比上海、江苏、浙江等不同产地的黄酒的OAV发现，苯酚、丁酸乙酯和γ-壬内酯的含量差异是早就不同产地黄酒的差异化风味的决定性因素。