您好，我也是做酸浆豆腐的，最近豆腐有时候有些豆腐前一天做好了，第二天放凉了就起了，请问是怎么回事？
发布网友
发布时间：2022-04-24 06:44
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热心网友
时间：2023-10-08 22:05
何谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，是部分地域人的至爱，规避了化学物品的污染，口感也很好，及减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的营养价值，所以又称为绿色食品，可以说是无风险食品。酸浆一般事前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味（老百姓称为窝臭味），制出的豆脑豆腐就没人买了，因为行家一看表相就知道是怎么回事了。 酸浆水可以放个三四天，时间长了就最好不要了，怕滋生细菌，每次做豆腐都可以存个一两瓶的酸浆水，循环使用。
泡豆时间
一般来说冬天泡12－－15小时；春秋泡8－－9小时；夏天泡3－－4小时。（注：具体的泡豆时间与当地的气候和温度有关）1斤干豆出10斤浆左右，看当地口感越少越老，越多越嫩。
温度要求：煮开凉到80－－85度左右最佳
点浆方法：将酸浆水和豆浆混合均匀，先用不锈钢瓢不断的拔动豆浆，让豆浆上下旋转，然后将酸浆水放在瓢的前方，让酸浆水慢慢流入豆浆内，待豆浆变稠，出现小颗粒豆花停止卤水并提瓢。
注：在一般情况下，豆浆浓度越高，酸浆水用量越多，越低越少。
蹲脑
点好的浆保温状态下蹲15－－20分钟后，用手摸脑表面不沾手，桶壁没有白桨、或用舀挖一小块没有白桨。追问请问豆浆温度对点浆和豆腐成型具体有什么影响，并且有时候点的豆腐会起了（也就是会变质）究竟是怎么回事，请求帮助
