酱油的鲜味主要来自其中的
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发布时间：2023-06-25 02:42
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时间：2024-11-30 08:25
其中主要的鲜味来源还是蛋白质水解产生的氨基酸。
“五味”指的是“酸甜苦鲜咸”五种味道。 鲜味来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐，甜味重要起源于糖类、某些氨基酸、醇类，酸味来源于有机酸，苦味来源于某些氨基酸、乙醛等，咸味主要来源于食盐。
发酵原理酱油的酿造进程，实际上是多种微生物的协同作战的过程，通过这些微生物的酶的催化作用,护理专业，将原料中的大分子有机物逐渐分解为简略物资，再经由庞杂的物理化学和生物化学的反映，就构成了存在奇特风味的调味副食品酱油。
简介：
将大豆、小麦和盐等原料经过高温加热之后，再加入曲充分混合，经过发酵生成糖、氨基酸及乳酸、酒精等分子，这些成分再发生复杂的化学反应就形成了酱油丰富香味和颜色。把这些发酵的液体分离出来，就得到了酱油。
酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。
酱油可以分为生抽和老抽。
生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。
生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
