大厨师做牛肉丸的方法
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发布时间：2023-06-30 11:29
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热心网友
时间：2024-10-28 11:49
汕头牛肉丸是潮汕地区著名的地方小吃，它以柔、润、鲜、爽而驰名。其制作技艺源自2000多年的官廷菜肴“捣珍”，这种制作技艺在潮汕地区流传已有数百年的历史。[6][7]
在过去，农家多数养牛，在商品经济不是很发达的时候，生牛肉过剩没法长期保存，所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟，渐而成为当地的一种小吃。而真正让牛肉丸成为远近闻名的潮汕小吃，直至被评为“中华名小食”名扬海内外却还得归功于潮汕大厨。早在20世纪20年代，在汕头埠最繁华的小公园一带，聪明的潮汕师傅发现牛肉丸受欢迎也很有特色，便将它引进“移植”过来。并从选料、配料到制作方法都进行创新和改造，从而创造出了独具特色的潮汕牛七牛肉丸。
汕头牛肉丸的制作须选用新鲜牛腿肉，剔去筋膜、油脂后，切成块状，用铁制方锤将牛肉捶成肉泥，放入木盆内，加入水、淀粉、食用盐、味精和适量的佐料，用手掌使劲搅挞、揉拍，使肉泥起胶产生气泡，后用握拳法将肉胶抓入拳中，再用拇指及食指配合挤成丸子，放入温水中定形，再入锅煮熟，捞起即成。制作牛肉丸是一项重体力的劳作。随着市场发展，供求激增，众多专营牛肉丸的店铺都采用机械生产替代手工制作，虽提高了产量，节约了人工成本，但却失去了手打牛肉丸应具的本味和品质。目前，汕头乃至潮汕各地，仅有个别摊档仍保留这种纯传统制作技艺。鉴于牛肉丸制作技艺面临失传，故做好保护和传承牛肉丸制作技艺工作迫在眉睫
热心网友
时间：2024-10-28 11:50
牛肉丸制作细致，色泽红润，柔脆有弹性，鲜美馨香，口感嫩滑。
食材换一换食材
牛肉
1000克
淀粉
50克
味精
10克
盐
10克
油
30克
白糖
10克
胡椒粉
10克
老姜
1个
方法/步骤分步阅读
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牛肉剁细，边剁边剔去白色的筋膜，程度以能达到肉泥的状态为好
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老姜一小块捣碎，加水挤出姜汁备用
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肉糜盛入碗里，按口味添加白胡椒粉，盐和五香粉(可选)，搅匀后，用两勺淀粉和姜汁，适量凉水调和成水淀粉汁(喜欢的可以再添加一勺生抽，但是注意减少盐份)，逐次加入肉馅里。我是用了一个勺子，每加一勺就搅拌10分钟左右，如此直到牛肉纤维完全吸收水份，取筷子一双，沿着一个方向搅拌肉馅15分钟，再用手摔打至肉馅起胶上劲为止。我的判断方法是握着整块肉馅的一半，肉不黏碗且可以整体的抓起来就好
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搅打好的肉馅放入碗中，紧贴肉馅表面包覆好保鲜膜，移入冰箱3－4个小时或过夜，让胶质更佳具有黏性
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取出肉馅，用虎口挤出大小相同的肉丸，马上浸入冰水里约10分钟。这个时候烧好水。沸腾后转小火，往锅里倒入半碗冷水，这个步骤的目的是为了让锅里的水保持一定温度而不沸腾，以免影响肉丸的成型
6
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下丸子，用汤勺背轻轻推一下锅底以免沾底，边煮边撇去浮末。待丸子全部漂浮在水面上，捞起确认熟透后，锅里加少许麻油和白胡椒。碗底加紫菜和适当的盐，丸子和汤盛入碗中，撒香菜开吃
