冷冻让番茄鲜味加倍?来看原理!

发布网友发布时间：2023-06-29 20:30

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热心网友时间：2024-08-05 19:14

冷冻让番茄鲜味加倍？来看原理！

冷冻了一些番茄，做个小实验：

冷冻的番茄切开后，质地犹如冰沙，能直接看到冰晶（图2）。取35克新鲜和冷冻番茄，分别放入等量沸水中煮20分钟，观察剩余固形物和液体颜色。

实验结果：

冷冻组液体颜色偏红，含有更多纤维组织，番茄果实固形物流失严重；新鲜组颜色偏黄，纤维组织少，番茄果实仍维持较好的结构（图3-5）。

实验原理：

高含水量的果蔬，冻藏时冰晶成长现象更明显。果蔬本身含有的水分冻结成冰晶，这些冰晶不断长大，体积随之膨胀，刺破植物细胞内的液泡、细胞膜和细胞壁，造成植物细胞持水能力下降。当冰晶融化，汁液直接从细胞内流出，并携带了可溶性的营养、风味物质（图7）。同时，由于细胞组织遭到破坏，也更容易解体。

番茄含水量高，冷冻后细胞被冰晶破坏，相同烹饪时长内，释放汁液的速度比新鲜番茄更快，味道也就更“鲜”。总结来说，冷冻并非增加了番茄的鲜味物质，其本质是缩短了烹煮所需的时间，提高效率。

实际上，冷冻不会使番茄生成更多的风味物质和营养物质，对主要营养成分的含量影响不大。但冷冻时间过长（超过2个月），会导致番茄果实内还原型VC含量下降。同时，冷冻会影响番茄的口感和香气，使其不如新鲜番茄。这是因为番茄属热带水果，低温会削弱番茄中芳香物质的产出。

因此，冷冻番茄更鲜，仅适用于煲汤、炖菜或烩饭等需要将番茄煮成“酱”的场景，这类菜品对番茄的口感和香气要求较低。冷冻番茄使用时无需解冻，冷水冲洗，去掉皮即可。

另外，番茄冷冻后仍觉得味道寡淡，可能是冻到了未完全成熟的番茄。这里分享一个挑选成熟番茄的小窍门：观察番茄叶子是否卷起，叶子卷曲的就是成熟番茄，大小番茄都适用。

有意思的是，利用这个原理，可制做几乎透明的番茄汁（图6）。用牙签将番茄插成刺猬，冷冻后自然解冻并拔除牙签，搜集汁水。得到的番茄汁，没有番茄本身的红色，清澈带点微黄，但又具有浓烈的番茄风味。如果你有一道料理需要番茄的味道，又不想受到番茄颜色的干扰，可以试试这个办法！