面筋是什么意思

发布网友 发布时间：2022-04-19 12:18

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热心网友 时间：2023-07-04 00:40

面筋是小麦面粉中的蛋白质，也是决定面粉的品质的主要因子。将小麦面粉加盐加水，进行搅拌清洗，把淀粉和水溶性物质洗出，剩下一团胶质状的面团集物，就是含水面筋。我们公司的产品原料就是用湿面筋加工而成的。
据江浙一带传说，湿面筋是元朝末年张士诚手下的厨师所创。张士诚是江苏泰州人，盐贩出身，据说一次张士诚运粮船经过兴化得胜湖，突然风浪大作，粮船全部倾没，风浪过后，张士诚命令士兵下湖打捞，捞起的面粉浸泡成浆饼，张士诚的厨师把这种浆饼洗净后煮成面食，结果发现这种面食柔软光滑，口感如肉细腻有劲，让众将士大为叹服，于是，张士诚称之为面中筋骨肉，简称面筋。
还有一种说法是：清乾隆年间，人们把筛过的麸皮加盐水用人力踏踩为面筋团，然后再将生麸提成形状，投入油锅里炸，这种做法，是无锡的一大特产，该做法面筋色泽金黄，表面光滑，味道细腻鲜美有肉感，并且富含非常高的蛋白质和维生素。
一般面粉中含水分8-12%，淀粉60-80%，蛋白质8-15%，面筋就是面粉中的蛋白质，又称谷朊粉或谷蛋白，英文名Gluten，在其他国家，面筋常被用作肉类的替代物。（根据种子蛋白的溶解特性，可以把这些蛋白质分为四大类：
（1）水溶性蛋白质（即“白蛋白”albumin），可溶于水或者稀的缓冲液（buffer），遇热凝固，这类蛋白质通常为酶。
（2）盐溶性蛋白质（即“球蛋白”globulin），不溶于水，可溶于盐溶液，比如0.4mol/L的NaCl溶液，遇热较不易凝固。
（3）碱溶性蛋白质（即“谷蛋白”glutelin），不溶于水，可溶于稀的酸或碱溶液。
（4）醇溶性蛋白质（prolamin），可溶于70-90％的乙醇溶液，不溶于水。
对于小麦而言，其麦白蛋白约占4%、麦球蛋白约占8%、麦胶蛋白（即麦醇溶蛋白）约占39%、麦谷蛋白约占49%，这只是一个特例的数据，影响蛋白质的比例的因素非常多。麦白蛋白和麦球蛋白易溶于水，为非面筋性蛋白质；麦胶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin）不溶于水为面筋性蛋白。
麦胶蛋白不溶于水，可溶于70-90％的乙醇溶液，分子量小（20000-30000），以单分子形式存在，呈球形，湿的麦胶蛋白富有延伸性、粘性（当有少量食盐时，粘性更强），但弹性小。
麦谷蛋白也不溶于水，而有部分溶于稀酸或稀碱溶液，分子量大（200万～300万），是高分子蛋白，呈纤维状。湿的麦谷蛋白凝结力强，但无粘力、具有弹性、而延伸小。
当面粉加水，并经过搅拌后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中，吸收麦胶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状结构，即面筋（gluten）。麦谷蛋白与麦胶蛋白通过二硫键（Disulphide bond）连接。
面筋学名：谷朊蛋白，是从小麦中提取的一种植物蛋白，由多种氨基酸组成，含磷 钾 锌多种人体需要的微量元素高蛋白，低脂肪 低糖 低热量食物 具有黏性，弹性，延伸性，吸脂性强等特点，可直接煮熟 油炸加工食用，广泛用于糕点饮料等食品领域。
面筋中富含比大米多的多的硒、谷朊苷肽，它们具有抗氧化作用，阻断自由基细胞的损伤，增强人体免疫力，抗疲劳，可以缓解心理和生理上的压力。

热心网友 时间：2023-07-04 00:41

[编辑本段]简介　　面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。据史料记载,面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩,尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝,历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的。清代菜肴增多，花样不断翻新。 [编辑本段]营养分析　　面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙,铁,磷,钾等多种微量无素,是传统美食. 油面筋
　　每100克油面筋营养成分
　　能量490千卡；蛋白质26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纤维1.3克；硫胺素0.03毫克；
　　核黄素0.05毫克；烟酸2.2毫克；维生素E7.18毫克；钙29毫克；磷98毫克；钾45毫克；钠29.5毫克；
　　镁40毫克；铁2.5毫克；锌2.29毫克；硒22.8微克；铜0.5毫克；锰1.28毫克。
　　每100克水面筋营养成分
　　
　　能量141千卡；蛋白质23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纤维0.9克；硫胺素0.1毫克；
　　核黄素0.07毫克；烟酸1.1毫克；维生素E0.65毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；钠15毫克；
　　镁26毫克；铁4.2毫克；锌1.76毫克；硒1微克；铜0.19毫克；锰0.86毫克。 [编辑本段]面筋制作　　 1、原料将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
　　 2、成形[2]将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。
　　 3、面筋的分类制作(1)油面筋:可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
　　(2)水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
　　(3)烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。
　　除此之外还有面筋肠，面筋皮，面筋丝，麻花面筋，臭面筋等。

热心网友 时间：2023-07-04 00:41

面筋指的是面粉的蛋白质含量，你作的是馒头，跟发酵有关，你可以用老面发酵试试，会好很多，要不发酵不均，遇冷或是水份就很容易收缩

热心网友 时间：2023-07-04 00:42

你知道面筋到底是什么吗？面筋在面粉里又起什么作用？

热心网友 时间：2023-07-04 00:43

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