卤汤怎么保存

发布网友发布时间：2022-04-19 10:33

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热心网友时间：2022-04-27 06:54

卤汤保存管理三原则：

一、“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。

二、“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。

三、“定期加料”。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。

扩展资料：

卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美，这就是“百年老卤”受欢迎的原因。

妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替。

参考资料：百度百科卤汤

热心网友时间：2022-04-27 08:12

春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。

虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。

冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

扩展资料

中国的烹饪技术源远流长，出现了各种各样的烹制技术：煎，炸，煮等等。在长期的发展中开发出了一个新的品种：卤菜。

卤菜较之其他菜有个较大不同之处，它是需要卤汤卤制的，一锅好的卤汤对卤菜来说是一个不可缺少的条件，卤汤保养得好可以永远流传下去。

参考资料：百度百科-卤汤

热心网友时间：2022-04-27 09:47

1、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

2、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

3、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

扩展资料：

卤汤是一道菜品，制作原料主要有八角、花椒、孜然、京葱、生姜等，口味鲜美。目前市场上卤菜主要分为五香味红卤，辣卤，白卤等。

卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美，这就是“百年老卤”受欢迎的原因。妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响。

铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替，卤汤上面有一层浮油，对卤汤起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤汤也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤汤之上有薄薄的一层为宜。

若无浮油，则香味容易挥发，卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

卤汤分类：

红卤汤卤不同的产品要注意区分，禽类比如鸡爪，鸭爪，鸭翅等用一锅卤汤；猪类比如猪头肉，猪蹄，猪耳朵，牛肉用一锅卤汤，如果大杂烩放在一起就会导致串味，非常的影响口感的。辣卤是要在红卤的基础之上做出改变的，在北方比如河南等地比较喜欢辣的，头骨香辣鸭在当地就比较受欢迎了；白卤主要在江浙一带受欢迎，譬如泡椒凤爪、白斩鸡等是代表了。

参考资料：

百度百科-卤汤

热心网友时间：2022-04-27 11:38

每天必须烧开烧开后不能搅不能粘任何食品油冷水放在通风干净的地方
冬天没事其他季节最好用纱布盖在上面锅盖半敞着第一次坏了可以用食用碱调回原味 15克左就可以以后再坏了就没办法了每天打烊之前烧开一下应该没有问题汤用久了上面会出现一层油留在汤里面但不要太多可以帮助汤的保鲜每次烧到滚开时上面会出现沫子你要会分辨这个如果汤不好了这个沫子就是一些坏的物质要及时除去如果汤没有问题那出现的那个沫子就是汤里面的油
还要定期清罐把汤里的残渣清理掉每次用完一定要把里面的东西捞完

热心网友时间：2022-04-27 14:03

现在不建议存放老汤，里面含加*盐。原来我总是把它盛到保鲜盒里放冰柜里冷冻后。
用前，取出放锅里融化即可。

热心网友时间：2022-04-27 16:44

不同意楼上的意见，卤汤如果保管的好话当然是越久越香，必须每天加热，要烧开就好了。

热心网友时间：2022-04-27 19:42

热天，每天加热，冷天2天一热，烧开就行，适当的时候换料包。

热心网友时间：2022-04-27 23:14

每3至5天烧涨一次

热心网友时间：2022-04-28 03:02

特色美食培训APP 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店，熟食店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保
管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应
该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。这些外界因素，都能导致卤水走味。
如今绝大多数制作者选用的是不锈钢桶，也是不错的选择。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都是有两重性的，浮油多了
对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不
能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮
油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三
层为卤水，四层为料渣。 .卤水在保管时应注意以下几点
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，捞出渣滓，保持卤水干净。
.2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。切忌不要落入任何异物，更不要在卤水还热着的时候就盖盖，很容易导致卤水发酸，发臭。
. 3不管什么天气季节，卤水每天都要烧开。冬天一次，其他季节早晚都要烧开。放在固定的地方不动，不要搅动，更不要加入生水。
.4.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 . 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
.5冰箱冻库保管法。冰箱冻库在酒楼·酒店和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是：把卤水烧开，用密漏滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，即可放入冰箱或者冻库保管。
.6.卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，适当添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性。
卤水的使用同样也很关键，用不好会影响到卤水本身的味道，导致卤水走味，甚至变坏，最后只好倒进下水道。下面我为大家介绍一下常用食物的卤制方法：
一般来讲，专卤专用最好。但是很多客观原因的*，我们不得不把原材料用同一锅卤水卤制。鸡和猪肉是可以用同一锅卤水的，但是牛羊肉则不行，膻味太重，会影响别的食材。专用卤水的还有：动物内脏（比如肠子，肚子等等），鱼，兔子，鸭子和一些素菜。在卤制的前期处理要用到冲去血水，腌制，焯水等等许多程序。其中，鸡鸭肉身尽量不要焯水，以免失去鲜味，但凡事也有例外，这个不好肯定。牛羊肉，猪肉血水太多，还是需要焯水的。动物内脏更需要焯水了。有些卤水的使用还要涉及到原材料的腌制烟熏等各种技法，这里就不多讲了。不管怎样使用，千万不要长期留有食物在卤水里，以防卤水变味变质。
在上色方面我们一般用糖色或者红曲米出红色红棕色；用黄栀子或者姜黄粉出*。当然也有食物不需要上色，或者卤水本身的颜色就够用了。最看不惯的是一些不法商户使用色素，添加剂。这是我最烦的了。我们在食品卤制完成后，尽量避免暴露在空气中，否则容易变黑。可以选择在食物表皮刷上一层薄薄的卤水油，对于防止食物表皮变干变色都有不错的作用。