毛肚怎么清理
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发布时间：2022-04-19 12:05
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热心网友
时间：2022-05-03 04:38
毛肚去黑膜
瘤胃的内表面是粘膜层的粘膜上皮，该组织呈黑色、细胞角质化且乳突较多网，直接影响食用品质，因此必须去除。去黑膜的方法有热水处理法、NaOH处理法，生石灰处理法、乳酸处理法和柠檬酸处理法等。
毛肚的干制
干制原本是使原料含水量降低、体积缩小、重量减轻，便于贮藏和运输，但人们在实践过程中发现，干制后的毛肚再经过涨发，与未经干制的鲜毛肚相比，各项感官评定指标都有较大提高。通过对3种状态的毛肚在色泽组织结构、气味和口感方面比较,发现涨发毛肚有其明显的优势。
干制的方法有盐渍法和蒸煮法，我国内蒙、贵州、河南、新疆等地的毛肚多用盐渍法，进口毛肚多用蒸煮法。干制后的毛肚具有以下特点:由于大量失水变得干瘪老硬;化学成份和营养基本不变，仍具食用价值;脱水并非完全彻底香鲜味大大减少，但仍有存留。干制后的毛肚必须尽快进行冷冻处理，在涨发之前都应于低温下保存，避免*变质。
毛肚的涨发
涨发是用各种手段使干料的化学组成和质地尽量恢复到鲜活状态的过程。涨发对毛肚的影响如下:改变蛋白质的结构特性，从而增加嫩度和产生“脆嫩化渣”的口感。恢复甚至增加毛肚含水量，促进“脆嫩化渣”口感的产生，并通过持水增重从而增加经济效益。除去腥臊气味和杂质,符合食品安全。
涨发方法有水发油发、盐发、火发、碱发、蒸发、硼砂发等网，针对各种干料的不同特性采用不同的方法。如肉皮、鱿鱼、墨鱼用碱发，干贝用黄酒加水发，海参、木耳、口蘑用水发，蹄筋可用油发、盐发等。毛肚的涨发方法有水发、碱发和酶发。
热心网友
时间：2022-05-03 05:56
比如四川人的麻辣火锅，代表菜，牛肚，鸭血，黄喉等。广东人喜欢的打边炉，代表菜牛丸，生鱼片等。还有咱们北方的大铜锅火锅，代表菜羔羊肉。但是以上这些远远代表不了全中国。
要论火锅有一种是北京人的最爱，也是火锅中相对讲究和别致的一种，那就是，爆肚。
它可是火锅界的翘楚，也是美味与时间赛跑的杰作。爆肚这种小吃，食材实在是来之不易，而且汆烫的这门手艺封它个非物质文化遗产也一点不为过。
今天咱们就从买肚说起，一直到调酱的方法，为您详解下，这北京人吃不够，南方人不会吃的神秘美味。
赶了个大早特意去了趟菜市场，买了一个大羊肚回来，价钱也不贵，16一斤，比猪肉还便宜。咱这边因为离内蒙草原比较近，所以羊都是来自于草原，吃沙葱吃草长大的羊，膻味小，肉质嫩。
羊肚根据部位分成好多部分，平时我们吃得最多的是羊的散单部分，也就是所谓的百叶。毛肚也叫肚芯是整个羊肚的大部分，另外还有网胃也就是咱们平时说的金钱肚。最为珍贵和好吃的是肚领的部分，肉质细嫩，几个羊的胃才能出一盘。即便是去饭店都要碰运气，只有个别时候能吃得到。
洗羊肚
羊肚洗的时候也有讲究。分为三个步骤。
第一：盐洗。
羊肚买回来以后卖家基本已经将杂物清理掉了，但是我们还是需要一步步彻底清洗，才能让羊肚变的可食用，没有异味。这里首先需要加上盐，将毛巾面反复搓洗，让盐分带走部分异味和油脂，因为毛巾面就是平时羊吃了草贮存和消化的地方，所以反复搓洗才能将缝隙里的草渣洗干净。搓洗后用清水冲洗干净。
第二：面粉洗
洗净的毛肚控干水分，加入 一大碗面粉，让面粉均匀地附着在毛肚的表面，面粉会布满整个缝隙。继续反复揉搓，这一步可以带走残留的毛肚缝隙中的杂质。面粉一定要多放，让表面变得干干的。然后用清水继续冲洗，当面粉全部洗掉后，毛肚也就变干净了。
第三：白醋洗
此时的毛肚虽然干净，但是还有少量的异味，我们需要再加上白醋洗一遍，同时用剪刀将毛肚剪开，将肚板表面的最外层油膜撕掉。这样咱们的毛肚就算彻底洗干净了。
油膜千万不要过早撕。不然会沾上残余的草料杂质很难清洗干净。所以一定要注意顺序。
然后将毛肚切成小条，大碗中放入冰水，将毛肚浸泡其中，加入适量的料酒，花椒，姜片，进一步去异味，吃的时候吃多少捞多少就可以了。
拌麻酱
当然好吃的爆肚也离不开小料。配爆肚的料一定是纯正的不加花生酱的芝麻酱，用放凉的淡盐水，先倒一部分，将酱泄一下，然后再慢慢加水，直到麻酱变成流动的糊状即可。再加入一大勺芝麻香油，将酱与香油充分融合。
很多爆肚店的秘诀，一是肚好，第二个就是小料好，各家都有所谓的独门秘方，我家常用的这个小料也不错，泄好的麻酱，加一小勺腐乳汁，一小勺韭菜花，一小勺虾油，一小勺蚝油。搅拌均匀即可。
再配上几种碟料，香菜，香葱，现炸的辣椒油，这美味任神仙也挡不住了。
爆肚
吃爆肚的锅底是极其简单的，与白水无异。只为了凸显肚的鲜嫩脆爽。常用的方法是，清水，紫菜，虾皮，葱姜片。特别讲究的，会再来上几粒枸杞。包括与爆肚配合的菜都不会很多，大部分都是口感清淡，可以突出麻酱香味的菜，比如大白菜，土豆，香菜等。
万事俱备，只等品味了。
夹上一筷子毛肚，放入沸腾的锅底，轻轻涮涮，所谓三涮一提溜，可见爆肚的讲究。也就是7秒的时间，肚边变得卷曲，立马捞出，在麻酱小料中一蘸，趁热放入口中，又嫩！又脆！那滋味，比涮羊肉可好吃多了。
很多不懂得如何爆肚的人，喜欢一次性放很多到锅底，自认为是照顾了邻座，其实毛肚过了火候，会变得和猴皮筋一样，硬硬的咬不动，所以讲究的人都是自己涮自己吃，筷子不离肉。
对于爱吃爆肚的我来说，立马为它配了一个神器。那就是臻米的升降火锅，首先这个锅的火力特别的大，下很多的配菜都会一直保持沸腾的状态，对于爆肚这种要求火候的火锅再合适不过了，而且家里人多，都会整盘将毛肚倒进去，然后等待7秒按动火锅的上升键，火锅中的篦子就会自动升起，吃起来非常的方便，再也不用担心，毛肚掉进锅底找不到了。同时也避免了火锅里的菜久煮嘌呤过高的烦恼。一举多得啊。#升降火锅##不吃火锅怎么算过冬#
咱们的爆肚就介绍完了，假如您没吃过，一定要去试试。当然记得一定要找清真店哦。
小宁碎碎念
吃不完的毛肚可以用水汆烫一下，放入冰箱冷冻保存。拌凉菜，或者炒着吃都不错。
泄麻酱一定要少量多次慢慢加水，避免泄过了。
