馒头怎么做才会松软，有嚼劲？
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发布时间：2022-04-19 12:07
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时间：2023-07-09 12:51
馒头常见又好吃，可是我们很多厨房新手，在做了多次的发面馒头之后，仍然不是很成功，还是有很多的问号，今天小林就来为大家解决这些问号，为大家详细剖析发面馒头中的6大技巧，希望对各位有所帮助。
1.发酵剂的选择和使用
【发酵剂的选择】
发酵剂有很多，比如使用最多最广的是酵母粉，其他还有小苏打，泡打粉，老面，酒酿等，这其中小苏打和泡打粉都属于化学发酵反应，加多了对人体不利，关键还会有发酵不彻底的情况出现，不利于新手使用。
其他的老面和酒酿发酵馒头口感非常好而且很健康，但是老面和酒酿发酵时间太长，需要经验丰富的老师傅才可以应用自如，关键是老面和酒酿不容易保存，也同样不利于新手操作。
所以新手使用最佳的发酵剂就是“酵母粉”，他属于生物发酵反应，是绿色食品对人体无害，储存容易，使用更方便，是新手的最佳选择。
【酵母粉的用量】
现在如无特殊的使用需求，做发面馒头我们一般都选用高活性干酵母，拿回家即拆即用非常的方便，但是包装上一般都对使用量有要求，其实酵母粉属于绿色健康的食品，用多了并不会对人体有其他的危害，对于我们新手来说最好还是宜多不宜少，主要就是别让面团发酵过了就好。
一般包装上规定使用在500克面粉加酵母2克或者3克，我们可以将酵母增加到5克或者6克，而且这个用量在做发面馒头和包子的时候非常的普遍。
【酵母粉需要活化后再使用】
其实高活性干酵母完全是可以直接和干面粉搅拌使用的，但是如果是新手，最好还是将酵母提前活化后再使用，以提高发酵的成功率。
活化的方法也很简单，就是将酵母粉倒入适量的30度温水里，搅拌均匀静置3到5分钟，然后再倒入干面粉中搅拌均匀即可。
2.助发剂的添加
助发剂，顾名思义就是帮助发酵的添加剂，因为酵母粉属于生物发酵反应，它需要分解面粉中的糖来释放气体使面团膨胀，我们额外的添加适量的白糖可以缩短发酵时间，提高发酵成功率。
但是白糖也不能加的太多，因为我们发面馒头使用的普遍是低糖酵母（也就是这种酵母不耐高糖），白糖加的太多反而会遏制酵母的发酵反应，一般不能超过面粉的5%到7%，但是如果你做的是面包，蛋糕一类的高糖食品，就得选用耐高糖酵母。
其他的助发剂还有很多，例如蜂蜜，酸奶等，有时候还会选择另一种发酵剂作为面团的助发剂，比如有泡打粉，酒酿等，但是作为新手发面就不建议添加，步骤越简单越好，白糖是最普遍，也是最好的选择。
3.和面的水量，水温和揉面的重要性
【和面的水量】
一般我们做发面馒头和包子，所使用面水的比例大概最低为2:1，根据不同面粉的吸水性的不同，水量可能会有所增加，但是浮动不大。
水量太少了，面团就会很硬，发酵起来就会很困难，水量太多了，面团太软，虽然有利于发酵，但是操作困难容易沾手，影响下一步的揉面。
【和面的水温】
和面的水温最好是保证在30度左右，因为30度的温度正适合酵母的发酵反应，能够使酵母活性更高；而且有研究表明30的温水有利于面团中的蛋白质（面团的筋就是蛋白质聚集在一块）聚集，形成更好的筋性。
如果水温太高，则随着温度的增加，面粉中的蛋白质也会随着温度的升高而产生变异，和出的面团会没有筋性。
【揉面的重要性】
这一步的揉面是在发酵之前的揉面，是影响发面馒头是否成功和重要的一步。
这一步的揉面一定要将面团的“筋”揉出来，所谓的“筋”就是面团中的蛋白质随着揉的次数越来越多而聚集的一种现象；面团的“筋”就是发面的“骨架”，发酵产生的气体将面团撑起后，就由面团的“筋”将面团支起来不回缩，也是面团内部组织丰富呈蜂窝状的关键。
影响面团起筋的因素主要有3个，第一是水温，前面已经说了水温保持在30度时，可以加快面团中蛋白质的聚集，帮助面团起筋；第二就是水量，上文也说过面水比例最好为2:1，水分太多也面团也不易起筋；第三就是面团的醒发，这里的醒发不是只发酵，而是指面团的静置松弛，也就是面团揉了10分钟后，可以让静置松弛几分钟然后再揉，这样有利于面团中面粉吸水更均匀，有利于面团起筋。
总之一句话就是要想面团起筋，就得多揉，最后的面团要做到面光，手光和盆光。
4.面团发酵
【影响发酵的温度】
面团发酵时所在环境温度直接影响发酵是否会成功，因为酵母在室温25度到35度之间时，它的活性最强，低温和高温都会使酵母失去活性甚至死亡，影响发酵的成功率；而且在发酵的时候要保证面团的湿度，最好将面团盖住放在温暖的地方发酵，防止水分蒸发。
【怎样的是发酵成功了】
怎样才算是发酵成功了呢？发酵成功的面团体积明显的比原来的大，在2倍大左右，扒开面团的内部应该是有丰富的蜂窝状组织，我们也可以用手指粘上干面粉在面团的中间插一个洞，看看周边是否有塌陷回缩的情况，如果没有则表明发酵成功。
5.揉面排气
面团发酵成功以后，我们就要进行下一步揉面排气，也就是将发酵产生的气体揉出来，那为什么要揉面排气呢？
因为第一次发酵后面团的表面粗糙不平，关键是面团内部的组织不够细致，如果这时候蒸馒头，馒头的内部会有大的气泡，组织粗糙不均匀，而且馒头表面有塌陷不美观。这时候揉面排气可以让面团的“筋”进一步的聚集，让面团内部组织重新整理一遍，使最后的馒头内部组织更加的细密，馒头口感有嚼劲。
怎样才算是揉面排气成功呢？我们只要将面团用刀切开，看一看刀切面是否光滑平整无气泡，如果是就表明揉面排气做好了。
6.二次发酵
揉面排气结束以后，就要将面团揉成馒头生胚，这时候就要将生胚放入温暖的地方进行第二次发酵，发酵至生胚体积两倍大，拿起来感觉很轻盈就可以进行蒸馒头了。
