学厨师炒菜有什么技巧

发布网友 发布时间：2022-04-19 11:13

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热心网友 时间：2022-06-25 08:09

1芡粉的使用
芡粉的重要性在之前的文章里提到过，今天做一下详细的介绍。

芡粉两大主要作用：锁水和挂味。

我们在炸东西的时候经常会提前拍粉，拍粉的很大目的就是为了锁住食材内部的水分，不至于在高温中让水分挥发，吃的时候不仅口感干硬，还会流失营养，丢失味道。

挂味的应用主要在某些很难让味道进入其内部的食材，例如豆腐，炒制类豆腐的菜肴都是需要勾芡的，这样可以让调味料包裹在食材的表面，不至于出现菜没有味道，菜汤特别齁人的现象。

下面介绍下不同粉芡的主要作用：

生粉：最适合炒菜勾芡；

红薯粉：适合干炸东西，例如炸酥肉

玉米淀粉：适合上浆，挂糊，拍粉，例如松鼠鱼拍粉，肉片上浆。

2肉片肉丝炒之前的处理
接着上一条说一说肉片如何上浆。

肉片在炒之前若不处理，很容易造成干柴的口感。

少量盐码味，白糖提鲜，白胡椒粉去腥，生抽提鲜增加味道厚度，料酒去腥。放入这些调料后用手抓匀，让味道进入肉的内部。放入适量的玉米淀粉，再次用手抓匀。最后放油抓匀，名为“封油”。

大家注意，并不是所有料和玉米淀粉一起进去抓匀，而是分为三步的，按照我的步骤做，效果最好。

3炒菜香的秘密

大厨不愿透漏的秘密，学会这6个炒菜实用技巧，让你厨艺大增
图片来自网络

顶级大厨做出来的菜，只留香，不流油。

控制好油的用量，在高温炒制的过程中，锅中的油燃烧，就是这一步把油脂的香气彻底激发出来，并且燃烧了部分油脂，总体的油量下降了。

凉油下锅可以保证健康，但是也不能太凉，太凉的话起不到热量传导作用，而且油温太低很多菜会吃油，造成最后的结果就是，油不多，菜不香，但是吃起来却很腻。

4卤肉时需要爆香湿料
湿料是什么？就是我们常用的葱姜蒜香菜等等，能帮助提味儿的蔬菜。

葱根，香菜根用在提味儿的时候效果最好。

无论是炖肉，炖排骨还是炖鱼之前，切记要开小火用油把湿料的香气慢慢炸出来。

直到香气四溢，葱白开始变色就可以，然后趁着温度把生抽下入，酱香味瞬间爆发。

这是一个非常实用的技巧，希望大家借鉴。

5万能料汁
夏天拌凉菜，蘸饺子，蘸虾，蘸牛肉都可以使用。

米醋：二级生抽3：1；白糖：盐：白胡椒粉1：1：1

红油和香油适量加入。大量的蒜末加入，制作蒜末的时候先用刀拍一下，例如蒜汁渗出。

蘸螃蟹吃的时候再加入姜末和红糖。

这个料汁，我老婆经常直接蘸馒头吃，哈哈。

热心网友 时间：2022-06-25 09:44

学技术重点在于接受知识和吸收消化。将学到的理论知识运营在实际操作上，从而将知识化为技能。对于每一个刚接触厨师技能的人来说，从一张白纸成长为行业大神，需要时间和经验的累积堆砌。看”是“学”的第一步，眼见为实，万事万物只有亲眼目睹才能在头脑中形成印象。而在烹饪学习中“观摩”是一个必不可少的过程，这里之所以用“观摩”没有用“看”这个词是因为我们要强调在学习中一个“走心”的过程。

热心网友 时间：2022-06-25 11:35

炒菜过水是1减少烹调时间，减少破坏食物中的维生素2使食物受热更均匀3驱除异味4味道会清淡些一般红烧的菜都要过水，或者过油。
炒的菜有的就不过水了。

热心网友 时间：2022-06-25 13:43

1，加一点点白糖可以提鲜。
2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。

热心网友 时间：2022-06-25 16:08

学厨师炒菜的技巧那就是多放一些油，用快火爆炒能够保持在的色泽和口感鲜嫩，可口。