钵钵鸡的制做方法流程,是什么样的?

发布网友发布时间：2022-04-25 15:44

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热心网友时间：2022-07-08 22:26

一、鸡汤的熬料：

1.鸡汤熬料方式：依照加50斤水的占比，猪棒子骨6斤、猪肉皮1斤、母鸡（或鸡骨架）3个，姜50g、圆葱100g、米酒100g。

留意：之上煮汤调料先去鲜血洗干净，再加冷水走红熬料。煮汤的量依据店的

尺寸卖的是多少适当加，但务必确保汤要鲜、白、浓，熬的时间要够，一般走红2钟头就可以！

2.开实体店客户可以用大家淘宝网店卖大骨汤膏和散养土鸡膏兑汤替代。

3.还可以立即使用纯净水替代鸡汤

二.卤水的做法：（卤水的咸味偏咸点，500g五香卤水料包

1.鸡骨汤45斤；

2.五香卤水香辛料包500g用温小水泡30分钟过虑，炒菜锅放200g食用油烧开下香辛料

煸炒30秒出锅用茶包袋包起来，裹得不可以过紧。

3.猪板油（生鲜食品猪板油1000g，姜150g拍破，小葱150克小火熬至葱姜略微变黄过滤掉碎渣取油。）

4.将准备好的“鸡汤、香辛料包、猪板油”放进不锈钢汤桶大火烧电源开关小火熬两小时后

添加姜片200g、辣椒干100g、红花椒20g、米酒500克、香莱大葱莴笋圆葱各30g、盐、味精、鸡精。

5.卤水的维护保养、储存和必须常见问题

a.每一次酱卤食品类后都需要上料包将卤水煮沸，火不适合很大避免卤水减少。

b.每一次卤后要将卤水煮沸，制冷后盖板上砂布，避免蚊子落入。

c.长期无需时，应在零下15度自然环境下储存。

d.香气变浅时应当控料包熬煮，香辛料包每酱卤三到四次后拆换。

e.酱卤肉制品前要先除去鲜血，不必酱卤易使卤水霉变的食材。

f.卤水表面有薄薄的一层油就可以了，不必要的油要舀出去。

g.第一次卤水配置占比：10斤水/2两盐，之后依据酱卤的净重来放盐。

h.卤水在味儿凑合着的状况下一斤生货加8g味精、8g盐为宜。

i.酱卤肉厚的原材料可以用盐、纯粮酒（米酒）、麻椒、生姜先腌渍。

三.钵钵鸡菜肴的生产加工：

1.鸡类

美国大凤爪：清水加姜片、圆葱、纯粮酒、盐、水开后小火煮5分钟熄火，焖十分钟捞起洗澡后放冷柜冷藏三分钟完去骨，改刀后穿串。

鸡翅皮：清水加姜片、圆葱、纯粮酒、盐、水烧开后烫卷掉色捞起改刀穿串。

剩下的鸡类：鸡冠子、鸡腿、鸡脖，基本上在卤水起锅后再小火卤5-8分钟捞起凉后改刀穿串。

2、鸭类

毛肚：解冻之后加食用纯碱腌渍10分钟浸洗整洁。锅中清水加姜片、圆葱、纯粮酒、盐烫卷捞起凉后改刀穿串。鸭心/鸭君把：在卤水里起锅后小伙3-5分钟捞起凉后改刀穿串。去骨鸭掌、鸭胗、鸭心、鸭舌头卤水起锅后再卤5-8分钟捞起凉后改刀穿串。，鸭舌头起锅后3分钟捞起来凉后穿串。

3、牛肚、黄喉：等水开后入锅，烫熟就捞起凉后改刀穿串。

牛羊肉：切发展片要腌猪肉粉，香辣腌制料腌渍拌和进味后串好，温开水入锅烫透。脆皮肠：白水烧开烫透就捞起，再切。心和腰子要首先用清水多泡一下再卤。

4、蔬菜

鸭胗：削皮切成片略微煮一下洗澡穿串。

马铃薯：削皮切成片串好泡茶后再烫10秒后洗澡穿串。

凤尾：切完串好泡水清洗整洁再烫，烫到掉色就可以洗澡控干穿串。

香菇、平菇：水开后入锅煮3-5分钟捞起洗澡控干再穿串。

青笋片：削皮切成片加盐腌制后再穿串。

豆油皮、豆油皮：切完煮开后穿串。

紫菜、黑木耳：用小水泡开洗干净切完煮3-5分钟洗澡穿串。

海白菜：切后用冷水泡浸到盐味适合以后烫熟穿串。

春笋子：煮3-5分钟后洗澡改刀穿串。

传统式乐山市钵钵鸡店用作法：

1：辣椒油味钵钵鸡料的操作方法：瓷器盆添加制冷后的鸡汤4斤，放进1斤燃料均匀（注：干的火锅底料和油参半），泡10分钟后捞起来燃料里边的香辛料朝天椒渣，放进钵钵鸡调味料180g、钵钵鸡白芝麻60g-90g搅拌(注：白芝麻敲碎三分之一后添加应用，味儿变香），待调味品彻底溶解在鸡汤中，再把煮好的火锅串串放进泡三十分钟之上就可以食用。

2：青花椒味钵钵鸡料的操作方法：瓷器盆添加制冷后的鸡汤4斤，放进0.8斤花椒油、钵钵鸡调味料180g、白芝麻60-90g搅拌(备注名称：注：白芝麻敲碎三分之一后添加应用，味儿变香），再加上二荆条辣椒圈和新鲜红色小米椒圈，待调味品包彻底溶解在鸡汤中，再把煮好的火锅串串放进，泡三十分钟之上就可以服用。

3：青花椒味钵钵鸡料的操作方法：

瓷器盆添加制冷后的鸡汤4斤，放进0.8斤麻辣油、钵钵鸡调味料180g、白芝麻60-90g搅拌(备注名称：注：白芝麻敲碎三分之一后添加应用，味儿变香），再加上二荆条辣椒圈和新鲜红色小米椒圈，待调味品包彻底溶解在鸡汤中，再把煮好的火锅串串放进，泡三十分钟之上就可以服用。

乐山市钵钵鸡店面方式操作步骤

①钵钵鸡餐厅厨房泡串的高汤：鸡汤8斤+360克调味料搅拌后放进菜肴泡30分钟，进味后捞起来冷藏预留。

②钵钵鸡沾串高汤：鸡汤4斤、钵钵鸡燃料1000g、钵钵鸡调味料180g、钵钵鸡白芝麻150g、小米椒碎50克和二荆条青辣椒碎150克（小米椒的量依据辣的爱好水平添加）

③泡进味的菜放到蘸串汤里裹一下摆放在冷藏展示柜里边，上洒青小辣椒和白芝麻装点，消费者选好菜肴后放进沾串汤里裹一下以后装进一次性纸杯中就可以服用。

热心网友时间：2022-07-08 23:44

要准备原材料。然后把所有的食材都煮熟，最后切成片，然后用竹签串起来，然后在锅里面放一些调料包，可以放些芝麻或者是油料包，搅拌均匀。最后把自己想吃的菜放到锅内浸泡30分钟左右。

热心网友时间：2022-07-09 01:19

把我们想吃的食材全部都下水煮一遍，然后用签子串起来，调我们喜欢吃的酱汁儿，然后再加上芝麻，倒入辣椒油，这样就做好了。

热心网友时间：2022-07-09 03:10

把鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中，接着倒入刚好没过鸡腿时候的清水，然后大火煮开后小火15分钟。捞出来过几遍凉水，然后将木耳，海带，煮几分钟捞出来，要或将鸡汤放入锅中，加入豆瓣酱，蒜，盐，胡椒，白糖煮开。熬至十分钟左右，然后将煮熟的东西放入这样的汤汁当中就可以了。

热心网友时间：2022-07-09 05:18

公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。鸡收干水气后整理去骨。调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。