酸菜鱼咋么做
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发布时间：2022-04-25 16:29
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时间：2023-10-17 20:12
用料
鲈鱼 1条
白醋 40g
花椒麻椒（1：1） 6g
蒜泥 25g
泡椒 10g
姜汁酒（姜白酒1:1打成汁沥去渣） 适量
盐 15g
鸡精 10g
味精 5g
鸡蛋清 1只
生粉 5g
大豆油猪油（2：1） 180g
葱花 适量
干二荆条+云南王（1：1） 25g
白芝麻 2g
胡椒粉 10g
老坛酸菜 250g
泡萝卜 100g
泡姜 10g
高汤 1000g
配菜 看个人喜好
看饭店怎么做酸菜鱼的做法
1.将鱼宰杀，片成厚0.2长宽约5cm的片，鱼骨斩断，鱼头处理好待用。
2.腌制，鱼片用水洗尽血水，加入盐姜汁酒抓匀直到粘稠，洗尽，放入冰水中浸泡十分钟，捞出沥干水分，再放入适量盐鸡精姜汁酒抓匀至粘稠，将鸡蛋清放入抓匀，再下入生粉顺时针搅拌手抓均匀，放入冰箱冷（半小时以上最佳）。
3.配菜煮熟垫入碗底，鱼头鱼骨炸至金黄
4.炒制酸菜，锅烧热下入猪油，将泡姜泡椒煸香（有呛鼻气味），下入酸菜泡萝卜炒至发白，下入高汤烧开，下入姜汁酒10g鱼骨鱼头，煮30秒调味（盐味精鸡精胡椒粉白醋），烧开5秒，倒入碗中，鱼头摆好。
5.烫鱼片，锅中下入800g水烧开换小火保持微开（锅底有小气泡），用手抓匀鱼片快速抖散入锅中，烫20秒左右（鱼片稍微定型要用勺子轻轻推开，防止粘连不熟），捞起沥干水分，摆好在酸菜上（鱼片一半在汤中一半在汤面上）。
6.呛油，下入猪油大豆油，烧至150度下入花椒麻椒蒜泥干辣椒白芝麻，炸至蒜泥金黄辣椒微微变色，均匀浇淋在鱼片上，撒上葱花。
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这是饭店的做法，比较麻烦复杂，自己可以简化下，鱼在宰杀的时候要注意把血放干净不然腥味很重，鱼片烫至8成熟即可，因为后面还要呛油，最后一道步骤一定要注意不要用大火熬辣椒，容易糊！鱼在腌制是要给点盐否则鱼片没味道，上面的调味品克数仅供参考，因为每个人吃的咸淡都不同，酸菜泡萝卜一定要泡水，这两个东西一般都很咸，鲈鱼也可以换成其他鱼，都是一样的做法，关注我，在家也可以吃到饭店的味道！
