什么叫做黄焖?
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发布时间：2022-04-25 13:11
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时间：2024-07-26 18:52
焖，食物先过油过一下，然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物），煮开之后，改用文火上烧烂，所得汤汁要少而浓。
所谓“黄焖”与“红焖”之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来增加“红焖”的颜色。
扩展资料：
1．煎 在大火上，用少量油热锅，加入食物，先将第一面煎至一定程度后，用锅铲将食物翻转，再煎另外一面，然后离火，稍缓一下，再度上火，热片刻即成。煎成食物要嫩。
2．炒 所用油比“煎”稍多。炒时须用旺火。时间要短，用铲使食物转运或将锅颠起，使食物翻转，炒数下，即可食用。
3．爆 在旺火与极热油上，投入食物，立即倾去多余的油，加上事先调好的汁，即起锅，制出食品要脆，汁要调。
4．炸 炸东西所用的油量要多，温度的高低视所炸的食物而定。一般采用温油、热油或烈油数种温度。制备某些食物时，为了保证良好的烹调效果，应将食物先后共炸2次。第一次，将生食物投入油锅，不多时，食物即会漂起，这时用漏勺捞出，放凉在一旁，等水气响过以后，第二次下油锅，炸约1分钟，即成。食物不蘸酱油或食盐等作料，直接将其炸透，称为“清炸”。食物裹上面糊再炸，称为“软炸”。食物加上淀粉而将其炸焦，称为“干炸”。
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时间：2024-07-26 18:52
黄焖是经油炸后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。
黄焖菜呈浅黄，红焖所用酱油和糖色比黄焖多，红焖菜为深红色。
扩展资料：
黄焖常见的菜色：
1、黄焖鸡米饭
又叫香鸡煲，或叫浓汁鸡煲饭，是鲁菜名吃。是源自山东济南天桥区的传统名吃，属于鲁菜系。该特色小吃做成后色香味美，口感鲜嫩透味不粘腻，香味浓郁。
2、黄焖鳗系
黄焖鳗系是江苏地区特色传统名菜之一，以河鳗为原料，背黑亮，腹白色，俗称“粉鳗”。鳗，又名鳗俪，亦称白鳝，有河鳗和海鳗之分。
3、黄焖大排
是排骨的一种特色做法，就是将大排先煎后焖的做法做成的菜式，兰州地区的人较为喜欢。特点是排骨的味道比较浓郁，肉质醇香鲜美。
参考资料：焖_百度百科 ，黄焖鸡米饭_百度百科
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时间：2024-07-26 18:53
黄焖是一种比较精细的焖制技法，以酱油或糖色为主要调料进行调味和调色，成菜色泽金黄透亮，味道醇香鲜浓。
黄焖菜大致有两类，第一类是烹制高档原料，如熊掌、鱼翅等。主料一般不挂糊，而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂。
比如黄焖鱼翅，先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透，然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料，待慢火煨六七小时才取出。往净锅里添入干贝汤，同时调入料酒、白糖、精盐、味精等，待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后，出锅装入盘中造好型。
另把锅里的原汤调正口味，视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡，最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即成。
在做此类黄焖菜时，主料必须先焯透，要等除去腥膻味才放入加有鸡、鸭、火腿等呈鲜物质的汤里焖制。在焖制时，还应加适量的熟鸡油，以使汤汁面上呈金*。
第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料。
焖制时，主料一般都要经过改刀，并挂全蛋糊，然后下入热油锅里炸至断生。或者是把主料直接下到热油锅里，煸炒至上色才添汤加辅料，加盖后，用慢火焖至酥烂。
比如黄焖鸡，就是把雏鸡宰杀治净后，劈开再用甜面酱腌渍入味。挂匀全蛋糊后，下入六成热的油锅，炸成金*便捞出。锅里留底油，投入葱节、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面酱、酱油、清汤、盐和炸过的鸡，开小火焖至汤汁只剩下一半时，取出来抽去鸡的脊骨和腿骨，把鸡肉剁成长方块摆盘内，倒入汤汁再上笼，蒸5分钟便取出。另把汤汁滗入净锅里烧沸，用湿淀粉勾薄芡后，浇在盘中鸡块上，即成。
拓展资料
黄焖鸡
黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭。属于鲁菜系家常菜品，起源于山东省济南市。主要食材是鸡腿肉，配以青椒、土豆、香菇等焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑的特点。
菜品历史
黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭。起源于济南名店“吉玲园”。是山东济南特色传统名菜之一。
1927年,济南府鲁菜名店"吉玲园"由于名厨云集,佳肴迭出而红极一时.各商富贾,达官显贵纷至沓来.与当时的"汇泉楼"聚丰德"并称省城三大名店.其招牌菜"百草黄焖鸡”更是深受时任山东省*韩复榘的喜爱.他曾为此赏银三十块,并称赞说:"此鸡匠心独运,是上品之上,当为一绝”。
属于鲁菜系家常菜品，主要食材是鸡腿肉，配以青椒、香菇等焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑的特点。其中以上吉铺黄焖鸡米饭和八珍黄焖鸡最为出色，入口爽滑弹牙，汤汁鲜美。
黄焖鸡有三绝：
一品汤，汤色红亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不腻.、回味无穷；
二品肉，成品靓丽、肉质滑嫩；
三品米，香气浓郁、劲道有韧劲。
菜品特色
黄焖鸡是一种比较温和的食物，含有的热量是比较高的，可以说是老少皆宜的美食。黄焖鸡的鸡汁经过特有的烹饪方式，可以说自成一道独特风味，鲜香扑鼻，让人胃口大开，黄焖鸡讲求一个焖字，火候的掌握也是十分重要的。
提示：这道菜里，香菇起了绝对的提味作用，千万不能省略。
这个菜炒至鸡肉上色后，还需要炖煮入味，所以鸡肉不要切的太小，以免最后煮碎了，肉质也可以不用选择三黄鸡等一类较熟的鸡肉，用稍微肥一些的母鸡、土鸡来做，或者单买鸡腿，总之越炖鸡肉越香，汤汁越发鲜美，这才是最好吃的。
参考资料：百度百科网页链接
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时间：2024-07-26 18:53
焖：焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。
黄焖菜大致有两类：
第一类是烹制高档原料， 如熊掌、鱼翅等。主料一般不挂糊，而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂。
比如黄焖鱼翅，先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透，然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料，待慢火煨六七小时才取出。
往净锅里添入干贝汤，同时调入料酒、白糖、精盐、味精等，待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后，出锅装入盘中造好型。另把锅里的原汤调正口味，视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡，最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即成。
第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料。焖制时，主料一般都要经过改刀，并挂全蛋糊，然后下入热油锅里炸至断生。或者是把主料直接下到热油锅里，煸炒至上色才添汤加辅料，加盖后，用慢火焖至酥烂。
比如黄焖鸡，就是把雏鸡宰杀治净后，劈开再用甜面酱腌渍入味。挂匀全蛋糊后，下入六成热的油锅，炸成金*便捞出。锅里留底油，投入葱节、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面酱、酱油、清汤、盐和炸过的鸡，开小火焖至汤汁只剩下一半时，取出来抽去鸡的脊骨和腿骨，把鸡肉剁成长方块摆盘内，倒入汤汁再上笼，蒸5分钟便取出。
另把汤汁滗入净锅里烧沸，用湿淀粉勾薄芡后，浇在盘中鸡块上，即成。
在做这类黄焖菜时，挂糊要均匀，并且不能太厚，否则在焖制时极易脱糊，从而影响成菜的美观和质感。
拓展资料：
做黄焖菜时需要掌握的几个要领：
1、黄焖这种烹调方法很注重火功，火候的正确与否，会直接影响到成菜是否酥烂软嫩。所以在焖制时，宜用微火加热，切不可大火急冲。
2、因为黄焖菜是以色取胜，故对菜肴的色泽要求也就更严格，那么在烹制时加有色调料的量就应当恰如其分，要是把握不准，也要做到宁少勿多。因为要是菜肴的颜色过深，那就成红焖菜了;而颜色太浅，又不符合黄焖菜的基本标准。
3、制作黄焖菜时的掺汤量也不宜过多，一般是以刚淹没主料为好。虽然某些黄焖菜在成菜时需要勾芡并收浓汤汁，但芡汁也不宜过多，因为黄焖汤汁的浓度，主要靠小火长时间地加热而自然形成，而汤多后必然会味寡，正所谓“多一分汤，少一分味”。
4、做黄焖菜必须加盖，以让锅里的主料尽快酥烂。另外，材料也要一次性加足，尽量不要在中途掀盖敞汽，尽可能地保持菜肴的原汁原味。
5、做黄焖菜以用豆油或熟猪油为好，因为这两种油脂比较容易与汤汁混合成乳浊液。
6、做黄焖菜用时一般都比较长，焖制时为防止菜肴巴锅甚至烧煳，就得不时地去晃动炒锅，还可以先在锅底垫上竹篦子。
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时间：2024-07-26 18:54
所谓“黄焖”与“红焖”之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来增加“红焖”的颜色。
27种烹调方法：
1．煎 在大火上，用少量油热锅，加入食物，先将第一面煎至一定程度后，用锅铲将食物翻转，再煎另外一面，然后离火，稍缓一下，再度上火，热片刻即成。煎成食物要嫩。
2．炒 所用油比“煎”稍多。炒时须用旺火。时间要短，用铲使食物转运或将锅颠起，使食物翻转，炒数下，即可食用。
3．爆 在旺火与极热油上，投入食物，立即倾去多余的油，加上事先调好的汁，即起锅，制出食品要脆，汁要调。
4．炸 炸东西所用的油量要多，温度的高低视所炸的食物而定。一般采用温油、热油或烈油数种温度。制备某些食物时，为了保证良好的烹调效果，应将食物先后共炸2次。第一次，将生食物投入油锅，不多时，食物即会漂起，这时用漏勺捞出，放凉在一旁，等水气响过以后，第二次下油锅，炸约1分钟，即成。食物不蘸酱油或食盐等作料，直接将其炸透，称为“清炸”。食物裹上面糊再炸，称为“软炸”。食物加上淀粉而将其炸焦，称为“干炸”。
5．炝 有两种制法：
（1）与“拌”相似，即用香油、酱油与醋等作料，拌入食物中，汤汁不要太多，拌好后凉食。
（2）食物先用部分作料渍一下，然后在旺火上，下油锅炒（油量不必太多），随即用漏勺捞起，盛于盘中。另用锅热油少许，倒入配好的作料。烧片刻后取出放凉。凉透之后浇在食物上。此类制法的食物之为凉食。
6．烹 将食物先用少许作料（例如料酒）渍一下，再用旺火过油，随即将多余的油倾去，倒入事先配好的作料，将锅颠两下，即可起锅。
7．烩 将食物在少量油中过油之后（某些烩的食物不必过油，但需在沸水中烫一下），加入水或高汤与作料，在旺火上煮片刻，最后调入淀粉即成。所得汤汁应与食物量相仿。烩的菜可以分成红的与白的两种，红的使用酱油，白的仅用食盐。
8．溜 溜食物所用的汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于溜鸡、鱼或虾等食物。另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于溜猪肉或牛肉。无论哪种汁，都需使用淀粉，并应事先在碗内调好，烹调时在旺火上先将涂过淀粉与部分作料的食物在深油中过油，炸好后将多余的油倾去，倒入备好的汁，将锅颠数下，即成。
9．氽 是汤的制法之一，多应用于肉类。先用少量冷水泡食物，再热好汤，加入食物，煮两开后用匙捞出食物，撇去汤水沫，加入泡好食物后的水，添进作料（汤的颜色不要太深，宜呈竹青*）。煮开后将汤倒在食物上，即成。味鲜嫩可口。
10.拌 食物置沸水中焯一下，取出加上作料，拌匀，凉后进食。
11.蒸 食物加上作料后，放在笼屉里，盖严屉盖，利用水蒸气将食物蒸熟。蒸鱼和鸡蛋时间不要太长，否则会失去鲜美的味道，使原有体积缩小。蒸鸡或猪内则需大火久蒸，直至蒸烂为止。
12．烧 在少量油中，将生食物加上作料炒一遍，待颜色变深后，加水（水量不要漫过食物），先煮开，然后改用文火烧烂，所得汤汁不多。烧的另一种做法：不必将食物炒过，仅于生食物中加入作料与水（水量同上），先煮开后改用文火烧烂。
13．煮 指在沸水中煮熟食的方法。
14．熬 用少量油煸葱姜和食物，加入作料，多面手加水少许，煮沸约一分钟，使油汤入菜中以后，再加水或高汤用大火煮烂即成。
15．焖 食物先过油过一下，然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物），煮开之后，改用文火上烧烂，所得汤汁要少而浓。所谓“黄焖”与“红焖”之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来增加“红焖”的颜色。
16．炖 将食物在水中煮开（水量要将食物盖过），撇去血沫，在文火上炖烂，汤汁较“烧”法多一些，炖与“炖”方法相同，不一一赘述。
17．酱 整块食物先用水煮开，加入酱油等作料（汤汁不要将食物盖没），煮开后移用文火上煨烂。待食物有三七成口味及颜色时，取出食物，另将汤汁在大火上敖稠，淋在食物上。
18．卤 将作料配制成深色口重的卤锅料，加入整块食物，使卤锅料将其盖没，先用大火烧开后改用文火炖熟，多余的卤锅料可留在下次再用。
19．香酥 鸡鸭加上作料后，在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与淀粉的混合液涂抹在鸡鸭皮上，置油锅中炸酥即成。
20．锅贴 常用“锅贴”烹调法有下列两种：
（1）将食物蘸上鸡蛋面糊，下油锅炸好，取出，切好即成。
（2）将食物在烈火上用少量的油两面煎透，然后加进先调好的作料，迅速起锅。如用此种制法，则不必蘸鸡面糊。
21．锅烧 将鸡或猪肉加上作料，先行煮熟或蒸熟，然后在外部涂上一层面糊，置深油中干炸，捞起后即可供食用。
22．锅塌 将食物蘸上鸡蛋面糊，下油锅炸好，捞出，倾去油，再下锅加上作料与汤汁，在小火上使味道烧透，外皮烧软，即成。
23．腌 在冬季多用“腌”的方法保存肉食，即用炒过、压碎的盐均匀抹在肉或鱼上，置缸中出汤，一二周后，过二三天翻一下，翻二三次以后，取出风干即成（腌肉在风干之前，还须用石压一二天，以去水分）。
24．熏 食物加上葱姜、料酒、食盐和水，煮熟（口味稍重，不放酱油）。另取破旧的锅一个，于锅底置烧红的煤球，撤上锯木屑或红糖，即会有烟冒出，再在锅的上部放个篦子（或铁丝架），篦子铺好煮的食物，最后用盖将锅盖好，约20分钟后，食物即会有熏过的味道。
25．糟 红糟和香糟都是调味品。制备时，将糟泡在料酒和姜中，然后过罗（就是将红糟加水稀释后，从铁纱或稀纱布袋中滤出，用滤汁做菜），除去泥沙。烹调时用此糟汤与其他作料同时加在食物中。
26．氽 用油炸，如油炸花生米。一般氽2次为宜，每氽二三分钟，放凉后再氽第2次，再放凉后即酥碎可口。
27．焯 把蔬菜放在开水锅里略微一煮就起锅，如焯菠菜。
