料酒在烹饪中的作用

发布网友发布时间：2022-04-25 15:19

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热心网友时间：2023-10-12 03:27

做菜加料酒有何作用

烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。

黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中有腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。

参考资料：http://zhidao.baidu.com/question/30380483.html?si=1

热心网友时间：2023-10-12 03:28

烹饪用酒统称"料酒"，一般使用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而成的。
酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氧基酸和维生素。
料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
如鱼、虾、蟹中起腥味的胺类物质在烹调中随料酒的加入，
便溶于黄酒的酒精中且随着加热一起发挥，达到去腥的目的。
其它如牛、猪、鸡、羊等肉类的腥气，也随着黄酒一起挥发。
另外，黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，
从而使所烹之食物滋味变的更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

热心网友时间：2023-10-12 03:28

去腥增香酒有升腾作用蒸发时可以把食物不良气味带走而酒中的酶可以使食物香气增加

热心网友时间：2023-10-12 03:29

去腥增味

所以有鱼或者肉的菜都会用到料酒

热心网友时间：2023-10-12 03:29

去腥
提鲜~！