鱼丸怎么做的又弹又筋
发布网友
发布时间:2022-04-25 15:28
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好二三四
时间:2022-09-14 02:42
巴沙鱼3条、姜1块、葱1根、蛋清2个、玉米淀粉3-4勺、白胡椒粉少许、盐适量。
1、先准备葱姜水:葱姜切小后加少许盐挤压出汁,再加小半碗凉白开。
2、巴沙鱼先切小块。把鱼肉剁成泥。
3、分三次往鱼肉泥中加入葱姜水和盐,用手抓匀。再加入蛋清和玉米淀粉、少许胡椒粉,再次抓匀至上劲。
4、把丸子挤入冷水中,煮开即可。
鱼丸:鱼丸又称鱼包肉,用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物,富有沿海特色风味小吃之一。鱼丸是福建福州、温州、闽南、广东、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点,属于粤菜或闽菜系。亦名水丸,古时称氽鱼丸。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。
热心网友
时间:2024-04-15 16:49
鱼肉细腻而鲜美,在餐桌上从来不会缺席,而对于爱好吃鱼的人来说,那是“宁可无肉,不可无鱼”,正是鱼的味道鲜美,被做成各种不同的美食,烧、煮、蒸、炸等多种烹饪方式,各有其味,而这其中做鱼丸,更是把鱼肉做到极致,做好的鱼丸颜色洁白剔透,口感嫩滑Q弹,没有鱼刺的烦恼,既可大口享受鱼肉的鲜美,又不需担心被鱼刺卡住,实在是美味。
鱼丸在有些地方也称为鱼包肉,选用新鲜的鱼肉,剔除大鱼刺,然后把肉剁成糜,加入水、蛋清、生粉等快速搅拌,摔打上劲,让鱼糜形成一种胶质状,然后用手挤出圆形的丸子,放入水中能浮起则佳,下沉则不行,所以鱼丸看起来简单,其实是一道需要细心的美食。
鱼丸选什么鱼比较好呢?鱼丸在全国各地都有,而根据地理环境的不同,选用的鱼也是各有不同,比如福州鱼丸会选用鳗鱼、马鲛鱼等,湖北鱼丸会选用草鱼、花鲢等淡水鱼,除了这些还有龙利鱼、鲈鱼、鲅鱼等都可以使用,可以说鱼丸所用鱼类实在太多,但是做鱼丸最好选用肉多刺少,细腻嫩滑的鱼肉,比如鲅鱼、草鱼、鲈鱼、黑鱼等,这样做出鱼丸才会味道鲜美,口感细腻。
一、鱼丸的制作要点
做鱼丸是一个需要耐心,细心的美食,以前都是用手工取肉、刮肉、剁肉、调肉、最后做成鱼丸,而现在取肉后基本都是交给了机器去完成,但是始终觉得没有手工的好吃,因此很多酒店都会打出手工鱼丸的招牌,下面就以手工的方法来深入了解做鱼丸的精髓,了解后不论用手工还是机器,都能做出满意美味的鱼丸。
①选鱼:鱼一定要选择肉厚刺少的新鲜鱼,鱼丸的味道鲜美而细腻,而只有新鲜的鱼才能有足够的鲜味,鱼放置的时间越久,鲜味流失越多,而且肉质也会越老,因此鱼处理好了,存放最好不要超过4小时。而选择鱼刺少的鱼是为了方便制作以及食用,特别是老人孩子食用最好用无杂刺的鱼。
②取肉:选择好鱼后就要开始处理鱼,处理好后先去头,然后沿主鱼骨把两边的鱼肉取下,在又把鱼肚上大刺片下,取下的鱼头、鱼骨可以煮汤或烧,而取下的鱼肉最好再次清洗干净备用。
③刮肉:这一步是需要耐心的,就是把鱼肉平放在砧板上,用刀背轻轻敲打几遍,让鱼肉短筋,同时也是敲断鱼刺,然后用刀前端慢慢顺着一个方向刮,刮到见到鱼红为止,鱼红不能刮入,否则做出来的鱼丸不洁白。
④剁肉:剁肉大家都熟悉,在我们做馅料时,都会剁肉,把肉放在砧板上不停的剁,只到成肉糜即可,但是剁鱼肉时先要用刀把鱼糜一点点按压一遍,防止有鱼刺,挑出鱼刺,然后再慢慢剁,只到鱼肉非常细腻才行,剁的时候要从不同的方向去剁,斩断鱼肉中的筋膜。
⑤打肉:这一步现在很多人都省去了,把鱼茸和一些调料直接放入机器中,交给了机器,虽然方便快捷,味道也行,但是让人总觉得缺少了些什么。我觉得缺少了“筋道”,这也是打鱼丸中的精髓中的“打”,而这个打就是摔打上劲,就像我们腌制肉类,做肉丸都要用力摔打,做出来的美食才会劲道口感好,先把鱼茸放入盆中边朝一个方向搅拌,边摔打上劲,那么怎样知道上劲才好了?这个简单,在鱼茸中插入一根筷子,筷子不倒即是上劲好了,或者抓起一把鱼茸,反过手,鱼茸不掉即可。
⑥调肉:鱼茸摔打上劲后,就要加入各种辅助食材了,加入食盐调味,姜葱水去腥增香,生粉增加Q弹韧性,蛋清增加嫩滑口感,最好加入猪油,既可以增加醇厚的口感,又可以使鱼丸更加洁白。
⑦汆丸:这也是最后一步了,就是把鱼茸做好了,用手把鱼丸从虎口处挤出来成圆形,然后把丸子放入冷水中,上浮则佳,下沉就继续加入葱姜水或猪油搅拌均匀上劲,只到鱼丸能浮起来,挤完以后开火,先用小火慢慢烧开,然后让水保持沸而不腾状态,煮熟丸子,然后放入冷水中养起来即可,做好的丸子一定要冷水养,否则会发干发柴。
以上就是制作鱼丸的基本步骤以及制作要点,看似复杂,其实掌握技巧熟练后也能快速做出美味的鱼丸。
鱼丸怎么做的又弹又筋
1、先准备葱姜水:葱姜切小后加少许盐挤压出汁,再加小半碗凉白开。2、巴沙鱼先切小块。把鱼肉剁成泥。3、分三次往鱼肉泥中加入葱姜水和盐,用手抓匀。再加入蛋清和玉米淀粉、少许胡椒粉,再次抓匀至上劲。4、把丸子挤入冷水中,煮开即可。鱼丸:鱼丸又称鱼包肉,用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉...
鱼丸怎么做口感比较筋道?
搅拌上劲:将调味后的鱼浆进行顺一个方向搅拌,直到鱼浆变得更加粘稠,有弹性,这个过程叫做“上劲”。上劲的过程中,可以适当加入一些食用油,这样可以使鱼丸更加光滑,口感更好。成型:将搅拌好的鱼浆放入冰箱中稍微冷藏一下,这样更容易成型。取出后,可以用手掌挤压成小球状,或者用勺子挖取一定量的鱼...
鱼肉丸子怎么做
1、市场购买新鲜鱼尾一条,片下鱼肉。2、刀口平着刮下鱼肉。注意,要按着顺着鱼刺的方向刮,这样刮到的都是肉,刺就留在鱼皮上了。3、鱼肉里放点生姜末,去腥。4、将鱼肉放入搅拌机,并加入500克清水。做鱼丸,鱼肉和水比例为一比一。5、搅拌后成鱼蓉,比较稀。6、加一勺半盐和10克猪油,拿...
为什么自己做的鱼丸没有弹性?
第七步:鱼肉蓉取出放到深的盆子里,加入淀粉混合均匀,戴上一次性手套抓取鱼肉蓉摔打50次。第八步:用左手抓取适量的鱼肉泥,从虎口位置挤出,用勺子把鱼丸刮到热水里。第九步:鱼丸挤好后大火煮开,捞出放冷水里浸泡10分钟,放凉后可以放冰箱冷冻保存。第十步:成品图如下。
如何把鱼丸做得有弹性
6、加热是鱼丸形成弹性的关键。鱼丸在加热后弹性会增强,汆鱼丸时,用慢火温水(60℃左右)浸至成熟,鱼丸才能达到外表光滑爽口,弹性强,鲜嫩味美的效果。一、选料(鲜鲢、鳙鱼)二、辅料配方 按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60...
鱼丸做出来怎么没有嚼劲是不是要加什么进去
1肉丸子要上劲得加盐,调味的时候不加盐肯定不行。2搅拌的时候,要顺一个方向搅,才能粘合到一块。3馅搅到比较粘,不散的时候,要一抓一摔,多进行几次。打到起筋。这步一定不能懒 4打速冻里打冻。5做丸时的汤一定要够热!这样出来的丸子够味够爽口。鱼蛋一般不加生粉的。汗。。。你以为做...
市场上的鱼丸,为什么那么劲道弹牙呢?
打好的鱼蓉加入盐、黑胡椒粉、淀粉,然后反复摔打,这一步至关重要,一定要很有耐心摔打,然后加入适量香油再次充分摔打一会。鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关,水越少,鱼丸的弹性越好。因此我们在做鱼泥之前,应先把鱼肉用手攥一下,把水分去掉。肉丸、鱼丸是用肉糜加工而成,由于原有的肌肉纤维结构被...
自制鱼肉丸子的做法技巧,怎样做出筋道弹牙的鱼肉丸子
在鱼肉中加入少许半肥瘦肉,并且加入鸡蛋搅打上劲,可以做出筋道弹牙的鱼肉丸子,下面介绍做法:准备材料:半肥瘦肉250g、马鲛鱼750g(1条)、虾皮100g、盐适量、鸡粉适量、鸡蛋4个、红薯粉(淀粉也可以)100g 制作步骤:1、马鲛鱼洗净去骨、抹上适量盐腌十分钟左右、再用勺子将鱼肉刮出 2、将半肥...
自己做出来的鱼丸总是不够结实,这是缺少了哪些调料?
鱼肉出筋了,这时加一点葱姜水继续搅拌摔打,分三四次慢慢加,每次都让鱼肉充分吸收完葱姜水,再分两三次加入适量食用油(猪油最好)搅拌摔打至充分吸收融合,加入食用油能使鱼丸更加爽滑筋道,最后加入白胡椒和一点淀粉搅拌均匀。如果想口感更好还可以用手把肉泥整团捞起后再一次一次摔打在大盆里面,多...
温州鱼丸的家常做法 温州鱼丸的制作方法
1、鮸鱼清洗下内脏,把鱼鳞刮干净,一定要刮干净哦,为了不影响鱼丸的口感。2、用小刀从部开始往前削,将两边的鱼肉剃下来,然后挑掉鱼腹上的鱼刺,鮸鱼的鱼刺很少。然后将鱼片切成细条。3、将鱼肉放入碗中,加入葱花,撒入适量料酒和盐,用手抓均匀,不要用力过猛,柔和的抓捏,抓的越久越筋斗。...