脂肪在烹饪过程中,哪些情况下会产生有毒物质?

发布网友发布时间：2023-08-23 06:00

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热心网友时间：2024-11-25 09:49

油脂，尤其是液体油脂，在高温（高于160-180℃）就会发生反应，产生一系列的有毒物质和致癌物质，主要有
1. 挥发性物质：油炸过程会发生氧化反应（如果用的油主要含有的是不饱和脂肪酸，氧化会更严重），形成的氢过氧化物在高温下快速分解，产生挥发物质，其中很多挥发性物质都有毒。
2. 未聚合的极性物质：如羟基酸和环氧酸类，它们是氢过氧化物断裂形成的烷氧自由基，再经过复杂途径形成的产物。
3. 脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物：因为聚合作用，分子量显著上升，使油脂的黏度显著增大，所以坏油即使用热水涮也涮不掉不掉。
要知道没有聚合的油脂，哪怕就是猪油、牛油，在热水中也是能够漏掉的。新鲜液体植物油用温水就能渊掉。
4. 游离脂肪酸：在高温和水的共同作用下，三酰甘油被水解成二酰甘油和脂肪酸，甚至单酰甘油和脂肪酸。
5. 反式脂肪酸：油脂加热时间越长，加热产物中反式脂肪酸比例越高，从百分之零点几，最多可升高到百分之十几，反式脂肪酸会增加人体心血管疾病的风险。