谁知道什么叫乡土菜?
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发布时间：2022-04-25 16:23
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时间：2023-10-17 04:20
“乡土菜”的开发与利用
中国烹饪以高超的技艺，精妙的调味和浓郁的民族特色而位居世界烹饪之首。中国烹饪的发展，追根溯源，始终离不开那些各民族，各地方的“乡土菜”正是这些民间的“乡土菜”经过历代烹饪师的加工完善，才形成我国各地的地方名菜。所谓“乡土菜”即是在一定的地域内，利用本地所特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜，它是中国老百姓饮食区域性的体现，是地方菜的根基，是中国菜的源头，可以说“乡土菜”无论是过去，现在，还是将来，在人们的饮食生活中都占有极其重要的地位。
一、“靠山吃山，靠水吃水”
在福建南山区生长着一种蛙类名叫石鳞，在江西著名的风景旅游胜地庐山地区的溪流、深潭畔石下也出产一种蛙类名叫石鸡。这些蛙类不仅肉质细嫩，味道香醇鲜美，而且有很好的滋补功效。
长期以来，这些一直是山区村野之民随便捕捉，烩制的家常便菜，现都引入市肆，成为饭店酒家竟相购买，重要宴席上的珍馐美味，山野农舍的饮食，除了飞禽走兽一类的荤菜，还的漫山遍野生长着的野生素菜，尤其是菌类植物，如野生的蘑菇，木耳、香覃等就是山村之民做菜的好原料。这些长于山间的野菜，菌菇也早为城市贵族食客所垂涎。
我国内地，江河纵横，湖泊遍布，衍生千奇百怪的水产和动植物，对各地村民的饮食生活带来了许多益处。那些著名的淡水鱼如：黄河鲤鱼、长江刀鱼、富春江鲥鱼、松江鲈鱼、竹溪娃娃鱼等，对于当地乡民来说，食以为常，不以为奇，还有其他种类的水鲜，常为当地村民桌上佳肴如：田螺、虾蚌、蟹等，此外菱、藕、莲子等水生植物也是靠水吃水的村民的钟爱之物。
此外，在我国游牧、畜牧业发达的地区，丰富的牛羊肉是少数民族的主要食物原料。他们在长期的生活实践中创造出的一些较特殊的烹饪方法和带有浓烈民族风味的肉、奶食品，（这些都是亟待开发和利用的，尤其是清真食品），迄今仍然受到广大牧民的喜爱和欢迎，这其中就有不少清真食品。在奶制食品中，我国少数民族制造、加工，饮食奶制品的经验尤其显得可贵，它丰富了中国饮食文化的内容。如蒙古族的奶豆腐、奶酥、哈萨克族的马奶酒，藏族的酸*和奶渣等。这些民族的独特饮食风貌，在我国饮食文化中占有特殊重要的地位。
二、“自然本味”这是开发乡土菜应遵循的原则。
乡土菜的独特风味与市肆菜馆、酒店的精工细作是有相当大的差别的。而身居市肆间，庙堂上的富人达官偶一食之，往往赞不绝口，广传天下，遂使本来默默无闻的乡土菜骤然身价百倍，名扬天下。苏东坡在《菜羹赋》里赞曰：“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之，其法不用醯酱，而有自然之味”。乡土菜使用的是乡土食材、土法烹制、土成品、土吃法，确实有独特的乡土气息，这乡土气息就是自然本味的一种表现形式。我们常常可以看到，一些黄发蓝眼者在马路边大吃烤白薯，住宾馆上街吃大排档、越土的吃法对他们来说越洋盘，而外籍华人对传统的乡土风味更是徘徊不已、回味再三。但是从古至今有很多乡土风味菜点随着时代的更替而无法传承下来。古代普通乡村居民的饮食烹饪生活方式一般不可能见于经典，这对于了解历史上的民间乡土菜的制作状况带来了一些困难。我们只能从文人记载的只言片语中窥视古代乡土菜的菁华。这实乃是中国烹饪的一大损失，但也是给后来创新者一片广阔天空。
在当今都市饮食生活十分丰富的时期，食品工业化高度发展，人们更加追求健康食品，所以饮食又开始大唱“返璞”、“回归”、“自然”的口号，而开发乡土菜正是在这股饮食潮流下被大众欢迎和重视的。乡土菜由于由有鲜明“乡土”特点，其田园风味浓郁，适应面较广，无论是四五星级的高档饭店或是庭院式的个体餐馆都离不开这些优秀菜肴品种，可谓是高档客人欢迎，中低档客人由衷喜爱。它不仅为本地人所喜爱，对外地人也有魅力。游客千里迢迢来到此地就是想领略一下从未吃过的“异味”。常看到一些大的酒店，还开辟一个“乡土风味餐厅”或“村野风味食街”，其装潢设计也颇具匠心，这种构想与布置就是为了给就餐者一种身临其境的联想，一种身在乡间田野的感觉，一种精神上的享受。
在当今人们的食风日下的同时，也同时彰现出越吃越原始的潮流。人们在崇尚自然，希望能回归自然的同时，也着迷于自然本味。因此那些乡土民风的饮食生活，也成了城市人生活所向往的一面。餐饮界的菜点创新，如果从这里入手，及时的切入进市场，也不失为一种成功之举。
例如：咸宁市郊桂花镇老刘酒店是一家专营咸宁乡土菜的酒店，他们十多年来从民间发掘出不少具有咸宁独特乡土气息的菜点，如今都已成为其招牌菜，如干豆角蒸腊肉、麦酱肉、苦菜汤、腊蹄煮泥鳅、烧腊野猪肉、合面，锅巴粥等，用到的原料皆是咸宁特产，其中有些配料为咸宁独有。近几年来老刘酒店的乡土菜越卖越旺，不少外地人慕名前来，只为吃一口麦酱肉。
乡土风味菜遍及乡村居民千家万户，吸收民间乡土菜点之营养为都市饭店之用，可以打开菜肴制作新的突破口，创出新的风格菜品来。有些乡土菜虽然也讲究菜肴的造型、盘饰，但不执着追求表面的华彩，更重视朴实无华、实实在在，只要适宜于佐餐，或者适宜养生健体的需要，无论贵贱，皆可上餐桌。譬如玉米棒，现今“煮玉米棒”不但大饭店的餐桌上有供应，还走进了肯德基、麦当劳的餐厅，并且还开发出松子炒玉米、金贵玉米 、玉米羹等菜肴，这些“玉米粗粮”菜品的开发与利用，正是当今返璞归真饮食潮流的体现。
再看看，腌菜、酱菜、泡菜、酸菜已成为当今餐厅饭桌上的常品，豆鼓、豆酱、甜酱、辣酱、腐乳早为饭店厨房不可或缺，而皮蛋、糟蛋、醉蛋、凤鸡、腊肉、香肠、醉蟹、咸鱼等，已成大师傅手中喜欢的上等食材。从乡土菜中吸取营养，有价值的东西为我所用，是摆在当今厨师手中的一份试卷。我国历代厨师就是在乡土饮食的土壤中吸收精华的。如带有乡土特色的扬州蛋炒饭、四川回锅肉等等就是源自民间，扬名于酒店。
三、一种不正确的开发风潮
但现今，就在两年前餐饮业曾刮起一股猛烈的“复古”风潮，什么“土陶村”、“瓦缸酒楼”......一个个名称土俗的餐馆相继出现，极力倡导“大块吃肉、大碗喝酒”以一种江湖气的食风勾起都市人强烈的“复古情怀”，其餐厅布置或是像开红湖宴饮，或是像开批斗大会，各种服务更是莫名新鲜。其菜品也几乎是清一色的“食不厌粗“土腊肉、土泡菜等，至于那些有着稀奇古怪名称的菜肴，其烹调方法也是随心所欲。纵观这些新生餐馆，其经营策略不非是想用一个“怪”字招揽生意，利用人们的好奇心勾人上钩，一旦人们对其失去了新鲜感，见怪不怪之时就关门大吉了。这些餐馆从根本上违背了中国烹饪传统精神，不真正重视乡土菜肴的开发，却仅着眼“乡土”两字，以此做文章，妄图利用中国广博的历史文化，重现历史讨好世人，弄个本末倒置，忘了现代就是现代，现代人不想老活在旧时代中。他们都忽略了乡土两字背后的底蕴和文化，应该和乡土菜肴、文化、器皿、就餐氛围、色彩、]感觉等等结合起来。
结束语：乡土菜朴实美味，讲究“自然本味”，无论是过去、现在还是将来，在人们的饮食生活中都占有极其重要的地位。饭店厨师应打开思路，放宽眼界，可将乡土菜尤其是那些尚未开发的民族乡土菜引进、移植将其精耕细做，认真选料，精心加工，把握火侯，调味地道，真正显出菜肴的“自然本味”来，定能吸引住高、中、低档的一大批客人。
