卤鸡爪的卤汁配方是什么呢?
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发布时间：2022-04-25 16:00
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热心网友
时间：2022-06-17 11:47
我的卤鸡爪技术，没有任何添加剂，味道醇厚，口感好，香味足，我自己店里一直在，开店的朋友可以认真读几遍，会对你有帮助的。手法非常的重要，有时候配方很好，手法不行，也是做不出好的味道的，动手能力不强的朋友，结尾有视频教程获取方法。
本人做好成品的实拍
1—鸡爪的处理
我们买的鸡爪大部分都是冻品，解冻这一步很重要的具体方法如下
鸡爪放入桶中，把水放满，然后水笼头开小水一直不停的流入桶中，这样可以不停换水，能清洗彻底，直到鸡爪完全解冻即可。
解冻完之后在清水浸泡2小时左右，然后用适量料酒加清水洗几遍，捞起，即可使用。 做到这一步很多人会问，怎么不用过水，我想说的是，我们卤鸡爪，不需要过水的，清洗干净即可卤制的，鸡爪的指甲可以剪掉也可以不剪，这个看个人喜好。
鸡爪浸泡
2—卤水香料包制作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
制法：上面的材料一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用。
高汤
3—高汤制作
1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克
制作高汤
制作高汤：把猪大骨和鸡架子，老鸡，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
4—炒糖色
冰糖250克、水250克
做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈*起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
新手的话为了避免炒糊可以一直用小火炒，这样比较好把握。
