发布网友 发布时间:2022-04-25 16:00
共1个回答
热心网友 时间:2022-06-17 11:47
我的卤鸡爪技术,没有任何添加剂,味道醇厚,口感好,香味足,我自己店里一直在,开店的朋友可以认真读几遍,会对你有帮助的。手法非常的重要,有时候配方很好,手法不行,也是做不出好的味道的,动手能力不强的朋友,结尾有视频教程获取方法。
本人做好成品的实拍
1—鸡爪的处理
我们买的鸡爪大部分都是冻品,解冻这一步很重要的具体方法如下
鸡爪放入桶中,把水放满,然后水笼头开小水一直不停的流入桶中,这样可以不停换水,能清洗彻底,直到鸡爪完全解冻即可。
解冻完之后在清水浸泡2小时左右,然后用适量料酒加清水洗几遍,捞起,即可使用。 做到这一步很多人会问,怎么不用过水,我想说的是,我们卤鸡爪,不需要过水的,清洗干净即可卤制的,鸡爪的指甲可以剪掉也可以不剪,这个看个人喜好。
鸡爪浸泡
2—卤水香料包制作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
制法:上面的材料一起装入香料袋内,袋口扎牢,放入开水中煮3分钟,捞起备用。
高汤
3—高汤制作
1、老鸡半只(2斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、大豆油250克
制作高汤
制作高汤:把猪大骨和鸡架子,老鸡,洗净,放入30斤的清水中,大火烧开之后,打掉沫子,下入50克拍破的老姜,转为小火慢慢的炖,3—4小时,以汤白为宜!
特别注意:用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
4—炒糖色
冰糖250克、水250克
做法如下:冰糖先处理成小的,锅中放少许油,下冰糖,用中火慢炒;待糖由白变黄时,改用小火;糖油呈*起大泡时,端离火口继续炒,由黄变深褐色,糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。
新手的话为了避免炒糊可以一直用小火炒,这样比较好把握。