葡萄酒为什么又酸又涩?

发布网友 发布时间：2022-04-25 16:00

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热心网友 时间：2022-05-04 19:22

事实上，红葡萄酒喝起来或多或少都会有酸涩感。
葡萄酒的酸味来自于其中所含的酒石酸（Malic acid）、柠檬酸（Citric acid）、酒石酸（Tartaric acid）和乳酸（Lactic acid）等多种酸，这些酸味物质一方面使葡萄酒喝起来清新爽口，一方面又能起到杀灭细菌的作用，使葡萄酒能够保存更长时间。
红葡萄酒中的涩味是一种名叫单宁（Tannin）的酚类物质引起的。单宁主要来自红葡萄的果皮和酿酒用的橡木桶，因此除了红葡萄酒，在一些使用过橡木桶的白葡萄酒中也可能会有单宁的存在。在口腔中，单宁会与唾液中的蛋白质发生反应，结合生成沉淀，使唾液失去润滑性，舌上皮组织收缩，从而给口腔带来干涩和粗糙的感觉，使葡萄酒的口感显得立体而富有层次感。单宁还可以与酒液中的其它物质发生反应，形成新的风味物质，提升葡萄酒的复杂度；此外，单宁还是一种天然防腐剂，它所具有的抗氧化作用可以有效避免葡萄酒因氧化而变酸，使得葡萄酒在长期储存的过程中能够保持最佳状态。
对于干红葡萄酒来说，酸度和单宁共同构成了支撑葡萄酒的“骨架”。如果没有酸的话，葡萄酒会失去它充满活力的清爽感；而一款没有单宁的葡萄酒，其风味的复杂度和陈年潜力都会大打折扣。虽然许多葡萄酒喝起来有酸涩感，但是只要单宁、酸味和其他风味物质达到了较好的平衡，口感圆润饱满，那就很可能是一款好酒。

热心网友 时间：2022-05-04 20:40

干红的味道本来就是比较酸涩的，因为是用红葡萄酿造，未添加糖，所以没有甜味。
红酒的酸涩感来自于单宁。 单宁是英文tannins的译名,是葡萄酒中所含有的二种酚化合物（phenolic compounds）其中的一种物质,尤其是红葡萄酒中含量较多,产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时,透过酒精而萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵,几乎无法由皮与籽中萃取出单宁）,后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成（aged）时,与桶壁接触,而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒,如薄酒莱,就完全没有这种来源的单宁,相反的,有些存放于橡木桶熟成的白酒,会有一些这种来源的单宁）。

热心网友 时间：2022-05-04 22:14

来源也葡萄酒果实的三种酸，会因为不同的葡萄品种，所含酸的含量也不同。一般来说，生长在气候凉爽的地区葡萄含有较多的酸，而气候温和地区的葡萄品种摘相反，因为葡萄酒，橡木桶陈酿过程中，让葡萄各种香味达到一种平衡酸味，就没有那么明显，如果觉得葡萄偏酸，建议平常一些高档的葡萄酒，酸味较不突出。