江南的桂花云片糕是怎么切成薄片的?

发布网友发布时间：2022-04-25 16:09

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好二三四时间：2022-06-18 12:45

云片糕是大众化的传统食品，又名雪片糕，其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，老少皆宜，人人爱吃。

云片糕原料繁多，工艺极为精细。主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。每种原料都要挑选上品。在制作上很为讲究，糯米要碾去米皮，留下米心。炒糯米粉时，一般要贮藏半年左右，以去其燥性。对绵白糖的选择和糕的切片要求也很高。

炒时一要熟透二要保白；磨粉得连续过筛，要求绵细如面；白糖不用晶粒糖，而用土糖寮的“砂糖”取其粒小，质松，速溶。各种原料分别加工停妥，再掺合拌匀，压缩成形。最后由切片师傅执锋利的大方刀，切成片片，薄如书页。当你启封一块如小十六开书型的云片型的云片糕时，那雪白如云的颜色，清香扑鼻的气味，就会令你赞叹不止。若再撕下一片送进口里，即如雪花溶化，轻轻一嚼，那清甜细腻更是令你陶醉不已。最著名是“万源斋”号、“香泉庄”号的云片糕。他们的云片糕，揭下一片可卷成戒指，点上一根火柴可化为火焰。

那么云片糕是怎么与云片两字联系得上呢？原来它的起名有这样一个传说。

据说乾隆皇帝下江南，来到淮安府城西北的河下镇。河下镇紧靠大运河，是盐商富贵的聚居之地。而且私宅园林甚多，结构精巧，争奇斗胜，驰名全国。乾隆的龙舟到达这里，盐商们纷纷接驾，叩请皇帝上岸盘桓几日。结果，乾隆被一个姓汪的大盐商迎接到他家的花园驻跸了。这天下午，正是大雪纷飞的时候。乾隆在汪家花园的暖厅里凭窗赏雪。

他这个人是向来喜欢卖弄文才的。赏雪之际，免不了要吟一两首诗。所以，他哼哼唧唧地做起《雪景》诗来。“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里光是片儿片儿的，可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁，急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句头，做不出真够塌台的！就在这当儿，汪盐商棒着一只细花玛瑙盘子，前来跪献茶点。乾隆一看，正中下怀，趁这吃茶点的岔儿，便把窘相遮盖过去啦。乾隆这时的眼光，全被玛瑙盘子里两碟同样的细点吸引住了。这细点，一碟小长方块，都是切成的薄片儿，晶营洁白，惹人喜爱。乾隆竟忘了用牙筷，顺手先拈两片，一尝，香甜松软，清新可口，顿时大加赞美：“何来佳点，如此大快口福！”他一面赞叹，一面一片片抓着吃。眨眼式夫已经吃下十多片，这才抬起头来向汪盐商道：“此物是何名称？市上可有出售？”汪盐商回奏：“此乃小臣家传糕点，外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识，小臣斗胆。叩请恩赐佳名。”乾隆又一一查问糕点是用哪些材料做成的。汪盐商加油添醋地吹嘘了一番，说得神乎其神。乾隆信以为真，简直听呆了。乾隆答应给汪盐商家传糕点起个典雅的名称。他思索一会，忽然想起自己没有吟完的那首诗，不禁拍案惊叫：“好哇！这种糕点的色彩、形状，岂不就象外面飞舞的雪片吗？依联看来，就赐名‘雪片糕’吧！”汪盐商真心叩头谢恩，接着捧来了文房四宝，请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了，在金笺纸上把“雪片糕”错写成“云片糕”因它是皇帝御笔，哪能随便更正。后来糕饼店铺里就以讹传讹，沿用了“云片糕”这个名称。

热心网友时间：2022-06-18 09:53

　　坊间传闻，乾隆下江南时，品尝到了一种香甜松软，清新可口的糕点，并对这种糕点大加赞赏，赐名“雪片糕”。谁知下笔时竟然将“雪片糕”误写成了“云片糕”，从此这种糕点就叫做云片糕了。云片糕的主要制作原料是江米，把加工好的江米粉经过润糖、调粉、装潢、蒸糕、冷却回锅、刷粉回水等步骤后切片，这云片糕也就算是做好了。淡淡的甜香味儿萦绕鼻尖，让人忍不住想要咬上一口的云片糕，现在让我们介绍云片糕的制作方法，让品尝它的人尽情的享受这一传统的美味糕点。

　　云片糕是以糯米为主料制成的一种长条形、白色薄片状小食品。由于该产品具有片薄、色白犹如片片白云的形状，特点而得名。云片糕大小一般为6厘米×1.2厘米，薄片厚度小于1毫米，一般25厘米长的糕能切280片以上。口味香甜，绵软柔和。我国南方很多地区均有生产。

　　云片糕的制作方法　

　　1．云片糕配方

　　糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。

　　2．云片糕主要设备

　　炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。

　　3．云片糕制作方法步骤

　　（1）炒制

　　除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。

　　（2）陈化

　　将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到松轻爽口的要求。

　　（3）润糖

　　需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌和均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。

　　（4）搓糕

　　将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度不一。如有搅拌机，可在机器内充分混合。将搓好的糕粉盖上湿布，www.cyone.com.cn静置一段时间，使糕粉发绒柔软。

　　（5）打糕

　　先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。

　　（6）炖糕

　　将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。在水温50～60℃下炖制5~6分钟取出；在水温80～90℃下炖制1.5～2分钟取出。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连，形成糕坯。炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中的糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，会使产品太松。糕粉遇热气黏性会增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，再集中进行复蒸。

　　（7）复蒸

　　把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的是使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要太近，以防水溅到糕坯上。水微开，约5分钟即可。一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。

　　（8）切片

　　复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24小时，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装。

热心网友时间：2022-06-18 11:11

　云片糕的制作方法　
　　1．云片糕配方
　　糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。
　　2．云片糕主要设备
　　炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。
　　3．云片糕制作方法步骤
　　（1）炒制
　　除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。
　　（2）陈化
　　将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到松轻爽口的要求。
　　（3）润糖
　　需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌和均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。
　　（4）搓糕
　　将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度不一。如有搅拌机，可在机器内充分混合。将搓好的糕粉盖上湿布，静置一段时间，使糕粉发绒柔软。
　　（5）打糕
　　先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。
　　（6）炖糕
　　将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。在水温50～60℃下炖制5~6分钟取出；在水温80～90℃下炖制1.5～2分钟取出。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连，形成糕坯。炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中的糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，会使产品太松。糕粉遇热气黏性会增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，再集中进行复蒸。
　　（7）复蒸
　　把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的是使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要太近，以防水溅到糕坯上。水微开，约5分钟即可。一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。
　　（8）切片
　　复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24小时，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装。
　　4．云片糕质量要求
　　外形：长方形片状，表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片薄厚均匀，不散不黏。
　　色泽：雪白。
　　质地：松软、细腻，能弯成半圆形而不断裂。
　　滋味：香甜，柔软，有桂花香味。
　　5．云片糕注意事项
　　（1）为了使产品降低糖度，并延长贮存期，可采用单螺杆挤出膨化机直接将大米膨化，然后再粉碎过筛。这样制出的米粉糊化程度高，制成云片糕后淀粉不易老化，可延缓产品变硬，还可省去陈化工序。
　　（2）防止产品变硬的另一措施是，在配方中增加还原糖的含量，即在配方中增加饴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖浆，其用量一般以糖粉用量的50％为佳。可相应减少油的用量。

热心网友时间：2022-06-18 12:46

江南的桂花云片糕切成薄片，是利用模具切成薄片的。模具就有许多刀片，在糕往下放时就成为了许多薄片。

热心网友时间：2022-06-18 14:37

云片糕。最早是用手工切的，这个是很考验刀工的，要切到厚薄均匀。那是不容易的。
而且一般来说。一条糕长22厘米左右，要切到140片左右。也就是每一片1.5毫米左右。所以不是每个人都能做到的。
原来我们在农村插队的时候看见过别人切，那个水平是非常高的，而且效率也不高。所以一般也买不到。现在都用机器来做了。数量质量和效率都有保证。
云片糕是江苏地区传统糕类的美食，其名称就是要片薄色白的特点而来的，它的特点是质地滋润细软犹如凝脂能久藏不硬。
而且我们这里。有很多情况下都需要用这个东西，特别是祭祀的时候。

热心网友时间：2022-06-18 16:45

桂花糕是用刀片在做之前就模具。就要磨具给做成一片一片的，而不是在做好之后企业的。做好再切已经来不及了，也不可能起那么军人那么薄了。

热心网友时间：2022-06-18 19:10

江南的桂花云片糕具体做法是材料：玉米粉300克、糕点粉/低筋200克、桂花酱适量、干桂花适量、蜂蜜适量、白糖、发酵粉3-5克、泡打粉20克。做法1 、把玉米粉和糕点粉混合，把泡打粉和发酵粉也倒入面粉，混合。2 、用温水把桂花酱，桂花，蜂蜜，白糖，冲调均匀。3 、用这个混合液和面，如果太干，就加入温水，知道和成稀面糊。4 、稀面糊放置1个小时，面糊间有气泡孔洞就可以了。5 、蒸锅里要多放水，如果有做“姆斯蛋糕的铁圈”，就放入锅中，把面糊倒入。6 、有个姆斯圈，发糕会蒸成一个“哈雷蛋糕”的形状，就是大香菇的形状。7 、如果没有姆斯圈，就直接蒸，大约水开了以后中火1--1.5个小时，因为比较大。8、蒸熟关火，5分钟后开盖，防止回缩。9、吃的时候，用刀切开，可以把一部位，冷冻，吃的时候，微波叮热就可以了。

热心网友时间：2022-06-18 21:51

　　除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。入模成型：将贮存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次，使粉松散，再用粉碎机粉碎过筛，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。
切片包装：糕经过炖制定型，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱进行保温，以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片，要求切的薄而匀，每30厘米切25片，随切随包装。

热心网友时间：2022-06-19 00:49

以前是手工的，现在都是机械切的。做好以后用长的刀片用机械一片一片的切厚度都是可以调整的。很多时候街上都有你注意观察就可以了。

热心网友时间：2022-06-19 04:04

江南的桂花云片糕是怎么切成薄片的？其实江南的云片。高。是在。温度比较热的时候。因为还有热度，所以切的时候并不会碎，也可以切成很薄的薄片，大多都是用机器切的。

热心网友时间：2022-06-19 07:35

江南的桂花糕在加工的过程中还是热的，就会用机器切片。因为桂花膏如果冷却以后就不好切片了，在加工的时候还有热度是软的，切成了薄片就更均匀，而且是机器切片也很简单。

热心网友时间：2022-06-19 11:23

江南的桂花云片糕是怎么切成薄片的？其实江南的云片糕是在。温度比较热的时候。因为还有热度，所以切的时候并不会碎，也可以切成很薄的薄片，大多都是用机器切的。

热心网友时间：2022-06-19 19:49

配方：潮州粉1千克，糖砂(又称打砂糖)1.2千克，核桃仁500克，玫瑰糖50克。
制作方法：
1、制砂糖：白砂糖用清水溶解后煮成糖浆，煮至122℃，熄火，搅拌成糖砂。
2、核桃仁用沸水洗清后加入玫瑰糖。
3、糖砂与潮州粉混合过筛后分成四份，其中一份放在长方格模具内作底层，压实，模具的两侧放木板两块，然后放上一份核桃糕粉，压平后取去木板，再铺上其余两份糕粉，压实后盖上白纸。
4、在80℃温度蒸15分钟，脱模的糕坯藏在熟面粉内约1小时，取面切成薄片。
云片糕又名雪片糕，是南通地区传统糕类美食。其名称是由片薄、色白的特点而来的。

热心网友时间：2022-06-20 00:27

嗯，现在的江南桂花云片糕的话，主要是靠机器来切割的它有专门的切割设备，所有切割胶囊的桂花云片糕的话还是比较好切割，但在以前这是纯手工切割的，他需要掌握一个非常好的切割机树才可以否则切割出来，大小片不均匀的。

热心网友时间：2022-06-20 05:22

1 、把玉米粉和糕点粉混合，把泡打粉和发酵粉也倒入面粉，混合。
2 、用温水把桂花酱，桂花，蜂蜜，白糖，冲调均匀。
3 、用这个混合液和面，如果太干，就加入温水，知道和成稀面糊。
4 、稀面糊放置1个小时，面糊间有气泡孔洞就可以了。
5 、蒸锅里要多放水，如果有做“姆斯蛋糕的铁圈”，就放入锅中，把面糊倒入。
6 、有个姆斯圈，发糕会蒸成一个“哈雷蛋糕”的型状，就是大香菇的形状。
7 、如果没有姆斯圈，就直接蒸，大约水开了以后中火1--1.5个小时，因为比较大。
8、蒸熟关火，5分钟后开盖，防止回缩。
9、吃的时候，用刀切开，可以把一部位，冷冻，吃的时候，微波叮热就可以了。