戚风蛋糕的做法
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发布时间：2022-04-19 14:08
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热心网友
时间：2022-05-26 15:26
戚风蛋糕，也被称为气疯蛋糕，这款蛋糕要做好不容易，比较容易失败，可是找到失败原因了，下次注意，就会慢慢成功的我的八寸戚风蛋糕，因为烤箱温度没有掌握好，导致爬的不是很高。
By 唯美是涵涵妈妈
用料
新鲜鸡蛋 5个（带壳不超过270g）低筋面粉 80g绵白糖 80g牛奶 65ml玉米油 45g糖粉（装饰） 少许
做法步骤
1、准备好所有材料，避免手忙脚乱
2、鸡蛋分离蛋清和蛋黄，装蛋清的盆子需要无水无油哦，蛋清入冰箱冷藏
3、牛奶加入玉米油，搅拌至没有油花为止。
4、状态如图
5、蛋黄打散
6、蛋黄加入牛奶中，搅拌均匀
7、筛入低筋面粉，切拌均匀，注意不要起筋哦！蛋黄糊就做好了。蛋黄糊入冰箱冷藏。
8、蛋黄糊状态如图
9、开始打发蛋清，细砂糖分三次加入蛋清中，
10、第一次是鱼眼泡，第二次有纹路出现，第三次纹路清晰。
11、打至硬性发泡，就是提起打蛋头，出现直直的小尖角即可。
12、7打好的蛋白霜，取三分之一加入蛋黄糊里
13、搅拌均匀
14、拌好的混合糊倒回蛋白霜里
15、翻拌均匀
16、倒入八寸戚风蛋糕模具中，离桌面10厘米的高处震三下。
17、入预热好的烤箱120度80分钟。烤箱脾气没摸透。
18、烤好后震出热气，立即倒扣在晾网上。
19、凉透脱模，利用印花模具筛入糖粉。
小贴士
烤箱的脾气自己把握，蛋糕烤箱放中层烤，受热均匀些。
热心网友
时间：2022-05-26 15:27
戚风蛋糕，属海绵蛋糕类型。
质地非常轻，需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
质地非常的湿润有弹性，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。
这个戚风配方是青井老师的原味戚风中加入了红糖桂圆水还有桂圆肉以及蜜红豆，柔软的蛋糕配上浓郁桂圆风味也是非常讨人喜欢啦~
【食材】
鸡蛋4个、玉米油50g、水58g、低筋面粉70g、细砂糖50g、红糖15g、桂圆肉（浸泡用）40g、桂圆肉（加入蛋糕中）45g、蜜红豆适量。
【步骤】
预备动作：烤箱预热190°
①水加热后放入红糖融化，加入桂圆肉后盖上保鲜膜浸泡一晚，隔天挤干净桂圆肉（肉不要）留浸泡水备用。
②玉米油中加入浸泡水搅打均匀。(水份如果不足58g请用清水补足)
③加入低筋面粉搅拌均匀后加入蛋黄，搅拌均匀。
④加入桂圆肉和一些蜜红豆拌匀。
⑤蛋白中分三次加入细砂糖搅打到蛋白纹路清晰，蛋白整体光泽有弹性，提起打蛋器有小弯钩的状态。
⑥取三分之一的蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀。
⑦再将翻拌好的蛋糕糊倒入到剩余的蛋白霜中继续翻拌均匀。
⑧蛋糕糊入模具，按住烟囱轻震两下。
⑨放入预热好的烤箱下层转180°上下火烤30分钟。
⑩出炉倒扣放凉，脱模后即可切片食用。
（以上食谱出资光光光，配图出自彩味之行）
世界那么大，总会遇见好吃的！我是饭粒，一枚爱做饭的野生摄影师~
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ENJOY~
热心网友
时间：2022-05-26 15:27
 首先在干净的容器内倒入纯牛奶和玉米油和20克白砂糖，用蛋抽快速搅拌均匀，让玉米油和纯牛奶充分融合在一起，呈乳化状态。低筋面粉过筛加入，用蛋抽画z字的手法搅拌均匀。然后把鸡蛋的蛋白放入干燥无油无水的盆内，蛋黄加入面糊中。用蛋抽继续画z字将蛋黄和面糊搅拌均匀，面糊顺滑细腻状。
然后把烤箱提前预热155度，我们开始打发蛋白，分三次加入细砂糖，打出大眼泡状时加入第一次砂糖，打至小泡浓稠状态加入第二次砂糖继续打发，打至无气泡细腻的状态时加入第三次的砂糖继续打发直到打蛋器走过的路线会出现清晰纹路，打至提起打蛋器有个直立的三角尖即可。把打发好的蛋白取三分之一加入蛋黄糊内，用刮刀翻拌均匀（注意翻拌的手法很重要，由底部往上翻拌）之后将翻拌好的面糊倒回蛋白霜盆中，继续用刮刀翻拌均匀（翻拌至完全融合即可避免过度搅拌导致消泡）将拌好的面糊抬高20厘米左右的高度倒入模具中，之后拿起模具震一两下，送入烤箱155度，烤40分钟。
烤好后，立刻取出，用牙签扎进蛋糕内如果有黏在牙签上说明没有烤熟在烤几分钟，如果牙签拿出来很干净就证明烤好了，模具离桌面30公分左右垂直震一下热气，马上倒扣在烤架上晾凉，冷却后脱模，不喜欢表面有压网痕迹的，可以用碗架起来模具倒扣，放凉之后的非常的蓬松。我的是美的38L的烤箱，大家可以根据自己烤箱的脾气来调整温度。
这个方子是我参照了一些网上很受欢迎的方子后，减糖减油适合我自己口味的方子，供参考。
(分量：8寸圆模一个)
材料：鸡蛋5个、低筋面粉90克、色拉油50克、牛奶70克、糖50克(加入蛋白中)、糖30克(加入蛋黄中)。
烘焙：170度，中下层，45分钟
做法：
（1）将面粉过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。
（2）我的习惯是先做蛋黄，把蛋黄糊所有材料一同放入（一开始做戚风也是遵照方子上的步骤一步一步的搅拌，后来嫌麻烦，就一起搅拌，成品味道没有不同）。
将5个蛋黄、50克色拉油、70克牛奶和过筛后的面粉（可以先将面粉筛入盆中，再放其他材料，这样二个盆就可以做戚风了，少洗一个是一个）搅拌均匀。我搅拌的方法是一只手慢慢转动盆，另一只手用大的打蛋器上下，左右划十字，紧贴盆壁和盆底，这样搅拌面粉不起筋，几分钟就可以搅拌到顺滑。
（3）接下来打发蛋白。
先将烤箱预热170度
（这样预热完成后，面糊也基本搅拌好了）
我的电动打蛋器是特福打蛋器，共5档，我把全部50克糖一次性加入，先用1档打10秒，然后全程用3档打发蛋白，盆不动，单手持打蛋器慢速转圈打发（记得盆*和盆壁都要均匀打到），全程一共3分钟，这时候提起打蛋头基本就是图片样子，没到完全干性（完全干性我觉得口感不够湿润），再转1档打发10秒（为了消除大气泡）。
（4）混合蛋黄糊和蛋白糊。将1/3蛋白盛到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，同样的手法翻拌均匀，直到蛋白糊和蛋黄糊充分混合。
（5）混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅*。
（6）将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，中下层，约45分钟左右即可。（大概35分钟左右，就能闻到香喷喷的蛋糕香了，表面上色开始慢慢明显）
出炉后用力震一下，倒扣放凉后脱模。
热心网友
时间：2022-05-26 15:28
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）
制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。
TIPS：
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）
4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
热心网友
时间：2022-05-26 15:28
这次的戚风是我为三周岁的小淘气做的哦，因为生日蛋糕我要自己做，所以蛋糕胚当然首先这戚风了哦！
材料
主料：低筋面粉85g、牛奶60g、鸡蛋5个、油40g、白糖90g；
辅料：柠檬汁几滴、盐1g
戚风蛋糕
1
将、面粉、糖、油、牛奶称量好，蛋清、蛋黄分离
2
将牛奶、油、30g白糖混合均匀
3
将底筋面粉过筛加入2中，拌至粉类消失
4
将蛋黄加入3中，拌匀
5
蛋黄部分做好了，盖盖放一旁备用
6
向蛋清中滴入几滴柠檬汁
7
打发至粗泡时加入盐和20g白糖
8
泡沫变细腻再次加入20g白糖，白糖总共分三次加入即可！
9
最后，蛋清打发至提起打蛋器有挺实的尖角即可打发成功
10
此时可以去预热烤箱了，170度预热十分钟！取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀
11
把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀
12
将搅拌好的面糊倒入模具中，用力蹲两下，使其中的气泡跑出！将模具放到网架上烤箱最底层，上下火165度，40分钟
13
出炉了，虽然有点裂口，全然不影响口感哦
14
将模具从60cm高处向下摔，排出气体，然后快递倒扣
15
待蛋糕全部晾凉后用脱模刀脱模
小贴士
1、不建议使用花生油，太香，影响戚风本身的味道。
2、戚风蛋糕出炉后记得从高处向下摔一下，然后再倒扣
3、烤箱温度依据自家烤箱温度适度调节
