蛋糕粉和低筋面粉是一回事吗
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发布时间：2022-04-19 14:30
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热心网友
时间：2022-05-02 16:31
蛋糕粉：适用于制作蛋糕的小麦粉，称为蛋糕粉(糕点粉) 。
低筋面粉：简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
一.蛋糕粉的食品参数
蛋糕粉的蛋白质含量低，筋力弱，一般是面筋含量应小于24%，面团形成时间小于2，评价值小于38。筋力过强，蛋糕内部空泡大且不均匀。空泡壁厚蛋糕口感发硬，外观收缩变形，筋力太低，蛋糕制品过于松散，失去海绵状结构;面粉细且均匀，淀粉酶活性低;淀粉少受损伤，均匀而膨胀，能使糕点具有松散的结构 。
二.低筋粉的食品参数
做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。低筋面粉和日常生活中的蛋糕粉、糕点粉相似，不过蛋糕粉之类的里面除了低筋面粉，还含有小麦淀粉和乳化剂等。低筋面粉是指水份13.8%、粗蛋白质8.5%以下的面粉，其具有养心、益肾、除热、止渴等功效。
热心网友
时间：2022-05-02 17:49
是的。
低筋面粉也称蛋糕粉，由软质小麦加工而来，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。干蛋白质含量为7%——9%，湿面筋含量值在25%以下。由于筋力低，所以适用于生产口感柔软、疏松的饼干、蛋糕、点心。
所以日常制作蛋糕的面粉就是低筋面粉，由此俗称蛋糕粉。日文称低筋面粉为薄力粉，称高筋面粉为强力粉，名字的由来是源于蛋白质的含量。
面筋是小麦蛋白质的主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30——60分钟后，用清水将淀粉以及可溶性部分洗去，剩下的即为有弹性像皮似的物质，称为湿面筋（湿面筋含水65%——70%）。去掉水分的面筋称为干面筋。
面粉中面筋的含量是决定面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋质的含量越高，面粉的质量品质越好，所以便有了高中低筋面粉以及全麦面包之说。
当然，要看用途，选择对了面粉才能够做出可口的食物。低筋面粉适合制作蛋糕、饼干等烘焙食品；中筋面粉适合制作面条、馒头、水饺等等中式面点；高筋面粉适合制作麻薯、吐司面包、千酥饼、凉皮、油条等。要记住，面包选择延伸性、弹性好的面粉，饼干选择可塑性好的面粉。
基本上，低筋面粉比较难买，可以从网上的烘焙原料店铺选购。若是着急使用，可以高筋粉：玉米淀粉＝1：1的比例配制低筋粉来使用。
选购面粉时，水分含量也很重要。水分含量过低：会导致面粉粉色差、颗粒粗、含麸量高等缺点；水分含量过高：容易结块、发霉、变质。
