咸鸭蛋里面的油是什么物质?

发布网友发布时间：2022-04-26 00:15

共1个回答

热心网友时间：2023-10-22 02:31

一：
咸鸭蛋为何可以出油呢？
我们都知道，鸭蛋中含有14到16%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清，那么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多（约占71%），脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就*往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们就能看到咸鸭蛋
中有大量的油了。
二：
咸鸭蛋出油的原理：
咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红*卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红*，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。