门钉肉饼的美味做法?
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发布时间：2022-04-25 23:42
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时间：2022-07-19 00:44
门钉肉饼或门丁肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。
做法一
门钉肉饼
食材明细：
面皮：普通面粉
馅料：牛肉馅、洋葱、鸡蛋、酱油、盐、糖、味精、十三香（或花椒水或其他香料）
做法：
1．和包饺子的面团一样，将面粉加凉水，和成比较软的面团，饧半小时左右，中间再揉一次，让面团充分松弛。
2．将牛肉馅加上鸡蛋和各种调料调匀，可以加适量的水来搅拌调节肉馅的干稀。再加入切碎洋葱丁拌匀。
3．将面团分成比饺子的剂子略大的面剂子，擀成比较薄的面皮，放上肉馅，收口。将收口朝下，搓成“圆馒头”状的饼坯。
4．饼铛烧热后调成中小火，加适量油，放入饼坯，再加上适量水，盖上锅盖，大约5-10分钟后锅内水基本收干，底部煎成金*时，就可以将饼翻个儿面朝下，煎至金*即可。
做法二
食材明细：
面粉 250g、水 160g（加减）、牛肉 250g、香葱 125g、老抽 1/2小勺、姜末 1小勺、五香粉 1小勺、十三香 1小勺、盐 1小勺、鸡蛋 1个、葱姜水 适量、干黄酱 1/2小勺、芝麻酱 1/2小勺。
做法：
门钉肉饼
1、葱姜切段，平刀拍松，冲入滚水浸泡至水凉透。
2、滤出葱姜不用，加入黄酱和芝麻酱，搅拌均匀备用。
3、牛肉剁成馅儿（当然也可以买现成的肉馅）。
4、加入姜末，老抽，五香粉，十三香和盐，顺同一方向拌匀。
5、少量多次加入葱姜酱水，并顺同一方向不停搅打至上筋。
6、加入鸡蛋。
7、仍顺原来的方向，搅拌均匀后，盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上。
8、包之前，将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。
9、面粉中加入凉水，先搅拌成雪花状。
10、再揉匀成面团，盖上湿布醒30分钟，下剂，擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮。
11、包馅儿，尽量多包吧，至少不能少于面皮的重量，先包成包子状，收口朝下，双手抱住包子，边转动边往里收，收成需要的厚度即可。
12、烧热平底锅，放入适量食用油，铺满锅底即可，小火放入做好的饼胚，收口面朝上，烙至表面上了火色后翻面，待另一面也上火色后，可以加入少许开水，加锅盖焖蒸一会儿。
13、水烧干后，再次翻面、翻面……，烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来，排队滚边，让周边也变得金黄酥脆即可。 [1]
做法三
食材明细： [2]
面粉300g、油30ml、牛肉馅 300g、大葱碎 50g、熟油 10ml、开水 180ml、鸡粉5g、白砂糖5g、芝麻香油15ml、老抽5ml、生抽5ml、盐3g、花椒粉 5g
做法：
1 将开水慢慢倒入面粉（250g,剩余的做薄面用）中，边倒边搅拌，然后和成面团，用保鲜膜包好醒4小时。
2 将牛肉馅、鸡粉、花椒粉、老抽、生抽、盐、白砂糖、芝麻香油混合，搅拌均匀后将大葱碎铺在牛肉馅上。
3 案板上撒一些薄面，把和好的面团擀开成3mm厚的大片薄面饼，在面饼中间倒上熟油，在油上和入一些薄面，然后用手将油和薄面混合成稀糊状油酥，在面饼上涂匀。
4 将面饼卷起成细长的面棍。
5 均匀地切成小剂子。
6 将小剂子两边的切口压实，然后用擀面杖擀成面皮，厚薄和饺子皮相仿，但要比饺子皮大一些。
7 在擀好的面皮*放入馅料，包成包子。
8 将油倒入平底锅中，油要遍布整个锅底，小火烧至六成热，将包子褶朝下放入平底锅中，放入包子的时候轻轻向下按压一下，然后盖上锅盖。
9 煎制3分钟左右，用锅铲轻翻肉饼，看到下面微黄定型就可以将肉饼翻过来了，之后盖上盖子继续小火煎。2~3分钟后再次翻看底部，微黄则再次翻转，加盖继续煎。1~2分钟左右肉馅中会有少量水分流出，听到锅中滋滋作响之后1分钟就可以出锅了。
做法四
材料：
牛肉馅300克，高筋面粉200克，酱油10克，料酒5克，盐少许，花椒粉2克，花椒20粒左右，清水适量，大葱1根，生姜3片。
做法：
1．先和面。将面面粉盛在大的容器里，一次性倒入120克水。
2．将面粉和成团，这时候的面团稍微有点硬。
3．这一步开始“咂水”，即往和好的面团里揣水。手上倒一点儿水往面里咂，大概重复2-3次。
4．咂完水的面团就软硬适中了，放在盆里静置15分钟左右。
5．开始调牛肉馅。在肉馅里倒入酱油和料酒，搅拌均匀。
6．在煮锅里倒入一碗清水，水开后放入20粒左右的花椒，煮5分钟后关火制成花椒水，晾凉。再肉馅里加入2小勺的花椒水和少许的盐，搅拌均匀。
7．姜切成碎末加在肉馅里，再倒入少许的香油，用筷子朝着一个方向搅拌，分几次加入少许的花椒水，直到肉馅上劲儿起腻。
8．大葱切成葱末，盖在搅拌好的肉馅上，无须再搅拌。
9．将面团捏成粗条，揪成个头均匀的剂子。
10．用擀面杖将剂子擀成中间厚、四周薄的圆皮。
11．将牛肉馅和上面的葱花一起盛在面皮上。
12．像包包子一样捏出褶子，最后收口。
13．将其侧翻过来，使有褶子的一面转到左面或右面。用手轻轻地均匀地将这个圆柱体在案板上滚一下。
14．褶子的一面朝下，把肉饼摆在面板上。
15．锅里倒油，油烧热后将有褶子的一面朝下放入肉饼。一面煎好后翻面再继续煎。
16．直到两面变成金*够捞出控油，门钉肉饼就做好了。
[3]
吃法
编辑 语音
门钉肉饼是用牛油做的，油水大，而牛油容易凝固，所以最好趁热吃，这样口感才好。但是趁热吃，却不能一口咬下去，这样容易烫着嘴，并且滋一身油。因此吃门钉肉饼一定要注意。
另外，吃的时候最好淋点醋，这样才不油腻。
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时间：2022-07-19 02:02
“门钉肉饼是老北京的一种传统*小吃，据说其名缘于慈禧。故事的版本不一，大概的意思是御膳房做了一种有馅的圆饼，慈禧太后食用后非常喜欢。问厨子叫什么名儿，厨子一时语塞，忽然灵机一动想到这种肉饼的形状与宫廷大门上的门钉颇为相似，于是便答曰：门钉肉饼。其实，门钉肉饼跟宫廷大门上的门钉基本上没有什么关系。门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大，只是馅饼是扁的，而门丁肉饼则是高约3厘米，直径5厘米的类似小馒头的圆柱体。传统上馅料是用牛肉大葱，其他馅料也值得试试，不过那就不是最正宗的门钉肉饼啦！”
食材明细
主料
面粉适量
牛肉馅适量
辅料花椒水适量
大葱适量
咸鲜口味
煎工艺
十分钟耗时
普通难度
门钉肉饼的做法步骤
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1
关键调料：花椒水，花椒20几粒加75ml水煮开晾凉备用。
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2
将牛肉馅加上姜末、盐、酱油、料酒、香油、味精、白砂糖和少许色拉油各种调料调好口味，顺着一个方向搅打上劲，分4、5次加入熬好的花椒水，不断搅打，直到水分完全与肉馅融合就好了加入剁碎的洋葱稍微搅拌一下。
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3
最后在表面撒上切碎的大葱末，记住：大葱不要与馅料搅拌，包的时候，舀馅的时候顺带扒上些就可以了。
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4
饧好的面分成均匀的小剂子，比饺子剂略大一点点，用擀面杖擀成薄薄的圆形饼皮，放入一大勺馅料，包成包子的形状，褶子朝下放在案板上，手掌相对，立着把饼坯轻轻搓成“高个圆馒头”状备用。
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5
就象包包子一样。
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6
不用等全部包完，包好5、6个，就可以烙头锅了，下锅之前，手掌相对，立着把饼坯轻轻搓成“高个圆馒头”状。
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7
饼铛（或者用普通平锅）烧热后调成中小火，加50ml油，“高个圆馒头”饼坯褶子朝下小心放到锅里，注意别破坏形状
加上适量水（大约50ml），盖上锅盖闷，使馅料容易成熟，俗称“闷馅”。大约6-8分钟后，听到锅内吱吱啦啦的响声基本没有了，水就差不多收干了。。。
水下去后立即盖上锅盖。
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8
揭开锅盖，观察饼坯的底部煎成金*时，就可以将饼翻个儿面朝下，另外一面继续煎至金黄即可。想要皮更酥脆些，可以反复再多翻几次面。切记：千万别着急，火不要大了，否则饼的色泽不好看。
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9
继续烙另一面。。。。记住要小火，并且要勤转动平锅，因为整个锅底受热是不均匀的，转锅可以避免把饼烙成“阴阳脸”！
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10
呵呵！香喷喷的、外焦里嫩的、两面儿金*的门钉肉饼出锅了！
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11
。。。。。。。
小窍门
门钉肉饼的吃法：
由于门钉肉饼皮薄、肉多、汁多，而且牛油很容易凝固，因此趁热吃口感特别好。但是趁热吃香是香，也容易不小心烫嘴哦！！呵呵！而且一般吃的时候，最好淋上几滴香醋，既能去除油腻的感觉，又能带来更好的口感。
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时间：2022-07-19 03:37
门钉肉饼的做法步骤
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1
面粉用沸水烫一下，再慢慢加入凉水。
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2
和成比较软的面团，饧半小时左右，中间再揉一次，让面团充分松弛。
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3
牛肉洗净，切成小粒再剁成肉糜。
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4
洋葱去皮，切碎末待用。
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5
肉馅中加入生抽、白糖、盐、香油、食用油拌匀，倒入适量花椒水搅拌至上劲，腌制15分钟。
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6
再加入切碎洋葱丁拌匀。
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7
将面团分成均匀的面剂子，擀成比较薄的面皮。
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8
放上肉馅，收口。将收口朝下，搓成“圆馒头”状的饼坯。
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9
锅置火上加适量油，放入饼坯略微轻压一下，加少许水，盖上锅盖。（约5-10分钟后锅内水基本收干）
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10
底部煎成金*时，将饼翻面朝下，煎至金*即可。
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时间：2022-07-19 05:28
做肉馅：
1.瘦牛肉清洗干净
2.切成小块后剁成肉馅
3.把牛肉馅放在碗里，加入生姜碎，五香粉，白胡椒粉，老抽和干黄酱拌匀后加入，再加点花椒水搅拌均匀到肉上劲后放入冰箱冷冻室冻3个小时后拿出
4.洋葱切成细粒后加点食用油搅拌一下后加入牛肉馅搅拌均匀（一斤肉馅放半斤左右的洋葱）
和面：
5.面粉里加水（面粉和水的比例是10比7），先用筷子搅拌一下，开始和面
6.我拍下三张图让大家了解和面过程中面团的变化---表面粗糙---越来越细腻光滑柔软，那样面团就算是揉到位
7.面团揉好后要盖好湿布或者保鲜膜醒面30分钟
8.面发好后，把面团分成一个个小剂子
9.把小剂子擀成中间厚两边薄的圆状面皮，包馅和煎制
10.面皮放手里成兜状，尽可能多加点馅料并压实
11.用不同手法把面皮捏紧
12.把有褶皱一面朝下，两手要向上搓，不能摁扁
13.平底锅里刷一层油把光滑一面朝下中火煎三分钟左右
14.翻面后加半碗左右的热水，大概没过面饼底部的三分之一
15.加盖焖着煎5分钟后就可以出锅了
烹饪技巧
过程较详细，我把最重要的几点再讲一下：
1、和面的时候，面和水的比例是10比7，也就是一斤面粉7两水，面要和的非常柔软细腻后盖上保鲜膜醒面30分钟；
2、门钉面饼的馅料虽然用的是瘦牛肉，但怎么会多汁呢？这就是洋葱的功劳，洋葱含水量很大，但洋葱辛辣，所以用食用油搅拌一下就能去除辛辣味，所以虽然是瘦牛肉，也不放油，但做好的面饼多汁，不油腻；
3、冷冻肉馅的话肉馅在包起来的时候不会有任何水分被面皮挤出来，因为要包很多肉馅还要压实，所以冷冻是好办法。
4、面皮一定要捏紧，否则里面的水分会流失殆尽就不好吃了；
5、面皮捏紧后千万不要摁扁面饼，要向上搓圆；
6、光滑一面煎好翻面后加水的目的就是为了让面饼可以迅速鼓起来，所以吃的时候你发现只要用筷子把皮捅破，汁水会溅出来，那样才是最成功的门钉肉饼。
饮食小常识
今天Tony要来挑战一下难度比较大的老北京名点——门钉肉饼。先来了解一下这款面饼。
门丁肉饼或门钉肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。
据说清朝时皇宫的御膳房为特意慈禧太后做了一道有馅的点心，慈禧很喜欢吃，问这种食品的名字。厨师临时想到宫廷大门上的门钉，就回答说叫做门钉肉饼。
门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大，只是馅饼是扁的，而门钉肉饼则是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体。馅传统上是牛肉大葱。门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅，调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制，用精白面粉和成松软面皮，包成像宫廷红门上的门钉形状，直径4厘米，厚2厘米，放在锅里煎烙成熟，可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩，清香润口，咬一口鲜汤四溢，风味独到。
菜品特色
今天的门钉肉饼的配方来自京城独此一家龙庆斋李氏门钉肉饼第三代传人在电视上教大家做的，所以绝对好吃。
今天这款门钉肉饼的最大特点是：
1、皮薄多汁，香而不腻。
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时间：2022-07-19 07:36
用料：标准粉250g 开水175ml 熟油2茶匙（10ml） 薄面50g 牛肉馅300g（不要搀水）
调料：鸡粉、花椒粉、白砂糖 各1茶匙（5g）、老抽、生抽 各1茶匙（5ml）、盐 1/2茶匙（3g） 芝麻香油 1汤匙（15ml）、大葱 1根（切碎）、油2汤匙（30ml）
老北京小吃——门钉肉饼的做法:
据说清朝御膳厨房为慈禧太后制作了这道有馅的点心，慈禧很喜欢吃，问这种食品的名字，厨师想到外形好像宫廷大门上的门钉，就随口回答说叫做门钉肉饼。门钉肉饼也叫门丁肉饼，传统上是普通面粉凉水和面充分醒面，肉馅是牛肉大葱，吃的时候要趁热，淋上米醋，能带来更好的口感，再配上一碗小米粥和咸菜，味美而经济。是至今仍广受老少青睐的传统清真食品。此次制作的门钉肉饼在传统的基础上有一些改良，主要体现在皮的制作上。传统的门钉肉饼皮制作比较粗糙，会有比较糟的感觉，放置后再次加热不好操作。采用目前完全烫面添加油酥的方法使得皮糟的问题得以弥补，口感上也更丰富了。
1. 将开水慢慢倒入标准粉中，边倒边搅拌，然后和成面团，用保鲜膜包好醒置4 小时以上。
2. 将牛肉馅、鸡粉、花椒粉、老抽、生抽、盐、白砂糖、芝麻香油混合，搅拌均匀
后将大葱碎铺在牛肉馅上。
3. 面板上撒上一些薄面，把和好的面团擀开成3mm 厚度以内的大片薄面饼，在面饼中间倒上熟油，在油上和入一些薄面，然后用手将油和薄面混合成稀糊状油酥，在面饼上涂匀。将面饼卷起成细长面棍，均匀地切成12 个剂子。
4. 用手拿起一个面剂子按压两边螺旋状的油酥切口，使得切口尽量闭合，然后用擀面杖平展开来擀成薄片，厚薄和饺子皮相仿，但要比饺子皮大一些。
5. 在擀好的面皮*放入馅料，包成包子。
6. 将油倒入平底锅中，油要遍布整个锅底，小火烧至六成热，将包子褶朝下
老北京小吃——门钉肉饼小贴士:
1. 和面的开水用饮水机烧开的温度就可以了，一般水是面的70%，和好的面团比饺子面稍软为宜。
2. 面可以头天晚上和好第二天用，夏天要放在冰箱冷藏室冷藏。
3. 切好的面剂子注意擀制方向，一定不要把面剂子竖起使油酥成螺旋状擀制。
4. 馅料中的花椒粉调制时现做味道会更好：花椒粒小火干煸片刻，稍凉用擀面杖压成粉末即可。
5. 如果肉馅比较瘦可以酌情再加些熟油或色拉油。
6. 葱碎放在最上面比和入肉馅中有利于葱香的充分发挥。
7. 尽量封好包子口，否则美味的馅料汤汁在煎制时就要流走了。
8. 煎制的全过程都是小火加盖，否则容易导致饼皮过早焦黄而馅料未熟。
9. 吃的时候注意内馅会有油水流出以免烫伤。
10. 馅料中加入青椒或芹菜味道也很好，用牛羊肉混合做馅也是好选择。
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时间：2022-07-19 10:01
主料main
牛肉馅300克 面粉200克 香葱40克 蛋清1只 生姜4克 花椒1克 蚝油1大勺 橄榄油适量 料酒1大勺 酱油1大勺5人份
辅料others
盐适量 清水适量
门钉肉饼的做法
步骤
step
1
门钉肉饼的步骤
牛肉洗净剁成肉泥
步骤
step
2
门钉肉饼的步骤
倒入蚝油和酱油
步骤
step
3
门钉肉饼的步骤
加入盐和料酒
步骤
step
4
门钉肉饼的步骤
倒入橄榄油和切好的葱姜末（切好的香葱末这里用一小部分）
步骤
step
5
门钉肉饼的步骤
倒入提前用热水泡好的花椒水，分次加入肉馅中，不停地向一个方向搅拌，最后再倒入蛋清，仍然向一个方向搅拌至肉馅上劲（可以放冰箱略冻）
步骤
step
6
门钉肉饼的步骤
面粉加120克清水和稍硬的面团，再咂水，咂完水的面团就软硬适中了，放在盆里静置30分钟左右。取出面团捏成粗条，切成个头均匀的剂子
步骤
step
7
门钉肉饼的步骤
用擀面杖将剂子擀成中间厚、四周薄的圆皮，像包子一样，中间放上肉馅，上面再顶上一撮香葱末
步骤
step
8
门钉肉饼的步骤
像包包子一样捏出褶子，最后收口，将有褶子的一面朝下，把肉饼摆在面板上
步骤
step
9
门钉肉饼的步骤
锅里烧热油，将有褶子的一面朝下放入肉饼。一面煎好后翻面再继续煎，锅子发出“兹兹”响声的时候，就沿着锅壁加入少量清水，大概没过面饼底部的三分之一，然后盖上锅盖焖着煎5分钟后就可以出锅。（正宗的这里好象用宽油两面炸至金黄，不喜欢太油腻所以用少油用锅子煎黄两面即可）
门钉肉饼的成品图
门钉肉饼成品图
门钉肉饼成品图
门钉肉饼成品图
门钉肉饼成品图
门钉肉饼成品图
门钉肉饼成品图
门钉肉饼的烹饪技巧
技巧
tips
1、面要和的非常柔软细腻，就需要在和好面团后开始“咂水”，就是往和好的面团里揣水。手上倒一点儿水往面里咂，大概重复2-3次，然后后盖上保鲜膜醒面30分钟。
2、花椒水要提前泡好，滤去花椒，向馅里加水，要边加边朝一个方向搅动。
3、加蛋清是我自己改动的传统方子，家庭版无所谓正宗不正宗，关键要好吃，加了蛋清后，牛肉馅做超鲜嫩滴。
4、如果包馅的技术不太强，可以把馅子放冰箱里略冻，这样就可以保证皮薄馅大汁足了。
5、香葱要分两次放，第一次少少放一点儿，剩下的最后包馅的时候上面放一小撮。
6、包好后翻面，一定不要用手按肉饼，要用手掌给它整形，让它变得更高一点
