发布网友 发布时间:2023-09-26 16:24
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热心网友 时间:2024-11-25 14:49
鲜味在烹调中有增鲜、各味及增浓复合味感的作用。但在使用时,应注意鲜味的加热的时间及受热环境。如蚝油若长时间受热会失去鲜味。味精不宜在碱性或酸性过高的条件下使用。“醋椒鱼”等要求突出酸味、“酱汁鱼”等突出酱香味的菜肴及蒸、煮、炖等,在调味时不宜用味精取鲜,有经验的厨师在烹调时,常常用各类鲜汤来丰富菜肴的滋味。
很多烹饪原料特别是海产品中,都含有呈鲜味的物质成分。原料本身的鲜味加以调味品之鲜,会使菜肴的鲜味更加醇厚鲜美。少量的鲜味料,可极大地提高鲜味的效果,但一味地依靠鲜味料来求得菜肴鲜美的效果是不恰当的, 一般情况下不能改变或消杀原料本身的鲜味。