河北口味家常菜
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发布时间：2022-04-25 17:27
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时间：2023-10-22 10:26
一： 白切羊肉
： 主料：羊肉(瘦)2500克 调料：酱油200克,料酒50克,白砂糖100克,姜100克,八角15克,茴香籽[小茴香籽]10克,丁香3克,盐10克,花椒10克,桂皮10克,羊排100克,陈皮25克,小葱25克,香油25克 做法： 1.选用符合卫生检验要求的新鲜羊夹腿肉，作为加工的原料。 2.选好的羊肉再切成长20厘米、宽13厘米、厚5厘米的长方块。清洗干净，同时将羊排骨洗净。 3.锅置旺火上，加清水2千克，原料中的香料全部装纱布袋中，将羊排骨垫在锅底上，上入香料袋，羊肉码在袋上，呈梳子背形，姜拍松、葱打结加精盐、酱油、料酒、白酒一起放入锅内，大火烧开，再改成微火，加盖焖煮40分钟，煮制要保持肉块的块形完整。 4.将1米见方的白布铺在案板上，白布上严整的摆上煮好的肉块包好，再压上相同见方的木板，板放重25千克重物，进行压制，经约10小时，即好。 5.压好的肉块改切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的长方片，码入盘中，叠成元宝形。 6.叠好的羊肉，立即刷上小磨香油即为成品。
二：冬瓜鳖裙羹
主料：甲鱼300克,冬瓜1500克 调料：姜50克,小葱100克,盐15克,白醋25克,猪油（炼制）100克,味精2克,料酒5克 做法： 1. 将甲鱼宰杀洗净，放入开水锅中烫2 分钟，捞出后去掉黑皮，去壳去内脏，卸下甲鱼裙，将甲鱼剁成3 厘米见方的块； 2. 冬瓜去皮，将肉瓤挖出削成荔枝大小的28 个冬瓜球； 3. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至六成热时，将甲鱼先下锅滑油后，滗去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加鸡汤150毫升、精盐5 克，移锅小火15 分钟后待用； 4. 用甲鱼裙垫碗底，然后码上炒烂的甲鱼肉、蛋、加入生姜、香葱、精盐、料酒、白醋、鸡汤，上笼蒸至裙边软粘，肉质酥烂出笼； 5. 出笼后取出整葱、姜，加味精，反扣在汤盆内，摆好冬瓜球即成。
三：凤眼肝
主料：猪肝500克 辅料：肥膘肉100克, 调料：姜25克,小葱25克,盐10克,酱油30克,白砂糖10克,料酒25克,八角5克,花椒5克,香油10克 做法： 1. 将猪肝洗净，顺肝的长度修切整齐，然后用铁钎将猪肝中线两侧扎两个圆孔至穿； 2. 将猪肥肉切成1 厘米见方的长条，并塞入肝内两圆孔内，加入料酒、盐、糖腌渍30 分钟备用； 3. 将葱姜洗净，葱切段，姜切片； 4. 取一铁锅，加入清水、葱段、姜片、花椒、八角、酱油，下入猪肝上火烧沸； 5. 再将锅离火，焖至熟透捞出，晾凉后涂上香油； 6. 持刀沿猪肝的横向，切成薄片，装入盘中即成。
四：豆豉鱼
主料：青鱼900克 调料：黄酒5克,豆豉50克,盐4克,小葱5克,酱油25克,姜5克,白砂糖20克,辣椒(红、尖、干)4克,味精4克,香油25克,花生油70克 做法： 1. 将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成4 厘米长、3 厘米宽的鱼块，放入钵内； 2. 鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌制2 小时入味； 3. 干豆鼓放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净； 4. 洗净的豆豉放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1 小时取出待用； 5. 炒锅置旺火上，下入花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金*捞出沥油； 6. 将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧； 7. 等烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味精，香醋、淋上香油起锅装盘即成。
五：油泼仔鸡块：
主料：母鸡1000克 辅料：辣椒(红、尖)25克, 调料：黄酒25克,胡椒粉2克,姜25克,小葱25克,味精1克,盐3克,淀粉(蚕豆)25克,酱油40克,猪油（炼制）40克,甜面酱25克,白砂糖25克 做法： 1. 将鸡治净，切成2 厘米见方的块盛入碗内，下精盐、酱油、黄酒腌渍15 分钟； 2. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切成小方块； 3. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油250 克烧至七成热，放入鸡块边煎边将锅中油淋鸡块上，煎到刚熟呈金*时滗出锅中的油； 4. 再置火上将鸡块翻面，如上法继续煎至成熟起锅沥油； 5. 炒锅置旺火上，下猪油25 克，加入辣椒、葱段、姜未稍煸，再下鸡块、黄酒、精盐、酱油、甜酱、白糖、味精和湿淀粉勾芡，将锅颠簸几下，淋入猪油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。 提示： 1. 全鸡宰杀处理时，从脊背开刀，去内脏和鸡冠、鸡唇、嘴壳、脚爪，割去*，把鸡头剪开成两爿，再腌至鸡肉透味； 2. 炸鸡前，要揩干水分； 3. 炸好后，装盘时要恢复整鸡形； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油300克。
六：豆腐拌皮蛋：
主料：豆腐(南)500克,松花蛋（鸭蛋）250克 调料：大蒜（白皮）25克,盐3克,酱油50克,小葱5克,醋15克,香油50克,姜5克,味精1克 做法： 1. 皮蛋剥去壳，洗净； 2. 豆腐去皮划成块； 3. 葱姜洗净，葱切花，姜切末； 4. 大蒜剥去蒜衣，捣成泥； 5. 豆腐、皮蛋盛入碗中，加酱油、米醋、精盐、蒜泥、姜末、味精、麻油、葱花拌匀即可。
