红卤的配方是怎么配呀!

发布网友发布时间：2022-04-25 21:14

共1个回答

热心网友时间：2022-06-17 14:31

　红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；　　
　　而所谓红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）和较多的酱油，因而卤制出来的食品也是红色的。相应的，如果不加炒过的糖，酱油也放得少，卤出来的肉食品几乎是白色的，那就是白卤了。此外还有加入辣椒的辣卤。
　　川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川红卤比较有代表性的品牌如：香丫坊卤菜。
　　配方
　　大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块（拍松）100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。
　　加工方法
　　① 将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。　　② 将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。
　　制作关键
　　卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入；天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。追问