炒肉时,到底怎样做才不会粘锅?

发布网友发布时间：2022-04-25 22:15

共5个回答

热心网友时间：2022-06-18 01:34

炒肉的本质，简单来看就是一个用炒锅传导火力、以油作为媒介来把肉弄熟的过程。而炒肉的时候粘锅是新手常遇到的事情，今天我们就来说说怎么解决这个问题，顺便把炒肉不入味、炒肉口感太老之类的问题也一并解决掉。

其实粘锅最直观的原因就是锅里太干了造成的，造成这个“太干”有可能是因为以下三个原因：

1、【肉的因素】：主要是肉的水分过快、过早流失。

2、【烹饪的因素】：油下得太少、油温太高、时间太久等。

3、【其他因素】：配菜淀粉含量太高、锅没刷干净等。

我们接来下一样一样的解决。

【肉的因素】(主要是偏好炒肉香嫩的口感)

基本思路是：减少肉的水分流失速度以及额外补充一些水分和油脂。

(1)最简单的办法就是用少量水淀粉或者蛋清给肉抓一下“浆”(用淀粉的同时记得要“封油”)，这样在炒肉的时候表面的淀粉或者蛋清会极快的速度糊化，减少肉水分流失的同时还能补充一些水分，水分留存住了，也就不容易粘锅了，肉的口感也更滑嫩。

(2)其次也可以用料酒和一点油先给肉拌上，一般我们做滑炒的炒都会这么操作，可以有效避免肉下锅之后炒不开、粘锅的问题。料酒在去腥的同时还可以补充一些水分，但是要先加料酒搅打，然后再“封油”!

Ps：(有的人想让炒肉更入味一些，会选择提前稍微腌渍一下码味。但是这个时候最好是用生抽之类的稍微好点，而不要直接用盐，哪怕用盐也要非常少才行。否则会加速肉的细胞失水，肉就会变得更柴、更容易粘锅)

【烹饪的因素】(主要是偏好炒肉焦香口感)

基本思路是：油是肉和锅具之间的媒介，只要不要让肉直接接触到炙热的锅底，那么就不会粘底不会焦。

(1)最简单的办法就是热锅凉油，先把锅烧热再下油进去润锅，然后再下肉开始炒，这样肉片就不会因为瞬间的高温而直接粘在锅底，同理炒肉的时候油温也不需要太高。

(2)其次就是油不要下得太少了，我一开始学做菜的时候就是这样，总觉得高油盐不健康，炒菜就用很少很少的油，结果那肯定容易粘锅啊。(高油盐虽然不好，但是也不要太苛刻，物极必反啊。)

(3)最后就是切记不要“炒着等”，这个是针对有些蔬菜和肉合炒的菜肴来说的。有些不易熟的蔬菜可以提前焯水，或者是肉先炒到断生然后盛出，再炒配菜最后合炒。切记不要都一起扔进锅里，然后就那么一直的来回扒拉着炒，这样等到不易熟的蔬菜炒熟，肉早就炒老了，甚至是粘锅了。

【其他因素】

这个就是一些其他注意事项了，比如锅具没有刷洗干净，本身底部就残留了一些东西，这样炒菜的时候就更容易焦糊、粘锅。

还有就是例如土豆丝炒肉这样的菜，作为配菜的土豆丝切完之后一定要泡一下水去表面多余的淀粉，不然的话一下锅锅底就会被土豆的淀粉“涂满”了，肯定就更容易粘锅。(理论上来讲给土豆丝拌一下油应该也能解决，但是这么干的话实在是有点笨)

以上就是这次关于解决炒肉粘锅的问题分析了，基本上各种炒肉(猪牛羊)都适用，算是给跟我当初一样刚学做菜的朋友看的吧，也欢迎厨艺老手评论分享你的经验哦！

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热心网友时间：2022-06-18 01:34

炒肉的时候锅里先加入油油烧热八成熟的时候。把肉放到锅里翻炒，加入葱姜蒜，花椒，大料辣椒翻炒均匀。小火炒一下就可以收汁了。做出来的话比较好吃

热心网友时间：2022-06-18 01:34

第一：把肉切好后装在碗里，放入料酒、适量的淀粉、盐和少许清水腌制几分钟后再炒。
第二：跟上面的方法差不多，只是把清水换成了鸡蛋清。
第三：热锅冷油，炒之前一定要把锅烧热后在倒入油，把油倒入锅中后，滑一下锅。油温也不可太高，太高了也容易使肉粘在一起。
第四：炒之前要把肉抖散后再下锅。

热心网友时间：2022-06-18 01:35

提前把锅烧热，然后倒入油，油凉的时候就把肉放进去，然后不断的滑动翻炒，等到肉快熟的时候，再倒入老抽和醋去调味，这样就不会粘锅了。

热心网友时间：2022-06-18 01:36

炒肉时不粘锅，不同的肉自然有不同的方法，在这里仅以猪肉为例。对肥肉来说，想它粘锅才不容易。而对瘦肉而言，炒的时候要有足够的油和足够的油温，如果油太少或者油温太低，瘦肉下锅炒都可能会粘锅。