哪位大师能告诉我重庆毛肚火锅底料里，香料（干调）的配料，及详细用量。

发布网友 发布时间：2022-04-25 22:03

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热心网友 时间：2023-10-15 20:22

“毛肚火锅”与众不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火锅，据说早在清末民初就有。最初都在食摊上经营，摊主用大的铜锅放在摊于上，里面煮满肠肚，边煮、边售、边吃，深受大众欢迎。因为它是以牛肚（俗称毛肚）为主料，所以调味考究，有麻辣鲜香的卤汁，食物多样而嫩脆，可煮可烫，冬天边煮边吃满头大汗，津津有味，三伏天汗流泱背也舒服， 较之其他火锅，确实另有一番风味。所以“毛肚火锅”远近驰名，四方受用。

毛肚火锅
原料：
主料：牛毛肚250 克、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉、牛脊髓各100 克。
配料：葱、青蒜各250 克、鲜菜1000 克。
调料：芝麻油250 克、辣椒粉40 克、料酒15 克、姜末50 克、花椒5
克、盐10 克、豆鼓40 克、醪糟汁100 克（即糯米酒汁）、郫县豆瓣酱125
克、牛肉汤1250 克、熟牛油200 克。

制法：
1、将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去肚部（无肚叶的一面）油皮， 以一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成约1.6 厘米宽的片，用凉水漂起，肝、腰、肉均片成又薄又大的片，葱和蒜苗均切成6～7 厘米长的段，鲜菜（芹菜、卷心菜、豆苗均可）清水洗净，撕成长片。
2、炒锅上火，下牛油50 克烧至六成热，放入豆瓣酱炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，加牛肉汤烧沸，盛入火锅中，放旺火上，加料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇去浮沫。
3、食用时，先将脊髓放入火锅，汤汁烧沸上桌即成。将其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与盐、牛油（100 克）、麻油和味精同时上桌，随吃随烫， 随时加汤、加调味品。

特点：
原料多样，味鲜麻辣，汤浓而鲜，食者可自烫、自食，别有风味。

热心网友 时间：2023-10-15 20:22

网上的也跟现实差不多，也就十几种香料，只是在炒制过程才能体现出香味道来

热心网友 时间：2023-10-15 20:23

主料：牛毛肚250克
辅料：牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜
调料/腌料：牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐
制作过程
1.取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平、切片，用凉水漂起。

2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。

3.炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香， 加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。