制作卤味的时候,哪种卤料过量了会导致卤汤变苦呢?

发布网友发布时间：2022-04-25 20:57

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热心网友时间：2022-06-17 08:22

从本身卤制的食材说起，有荤有素，荤素必须分开卤，单独调卤水，要选用新鲜的，尽量不用冻品，除非买不到新鲜的。卤汤的兑汤：最好每天一兑，每天热之剪，添加适当的开水后，再大火烧开，在烧开前有很多悬浮的杂渍打掉，烧开关火，过滤到另一个干净的不锈桶里，原来桶底3cm厚的老卤汤倒掉。

很多时候就是正常发黑，这个可以很好地控制。首先就是上色用到的原料，那就是老抽，一般卤食制作经验不足的人或者新手喜欢用老抽，为什么他们喜欢用老抽呢？原因很简单，就是容易操作。所以说解决方法是要少加，慢慢加，或者说不要用老抽。首先就是在卤水调色不管是糖色，还是色素，或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑，这是氧化的原因，无法可避免，但是可以减轻！。

卤汤的兑汤：最好每天一兑，每天热之剪，添加适当的开水后，再大火烧开，在烧开前有很多悬浮的杂渍打掉，烧开关火，过滤到另一个干净的不锈桶里，原来桶底3cm厚的老卤汤倒掉；初学者还没有掌握这个标准的时候，更要注重这个点，当你第一锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西就又加颜色，先不要加，直接下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候再加点颜色进去也不迟。

糖色加入过多，卤货量带不走糖色氧化的量，卤水就会变黑，反之，糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了(卤菜发白或者颜色偏淡)。红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。三是火力过猛。不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火-大，卤水也容易发黑。

热心网友时间：2022-06-17 08:23

丁香，是卤料中不可缺少的增香剂，一般用量不超过5克。香叶是烹调中最常见的方形料之一，草果主要用于制作复合调味料，一般放一个左右就可以，可以增香味，压制异味。荜茇，听起来非常香，但是在卤菜中用量是很少的。这四种不宜放的太多，如果太多会出现苦味。

热心网友时间：2022-06-17 08:23

是做卤味的时候，如果三奈八角这种卤料过量了，会使卤汤变苦，卤出来的卤货味道非常的差，甚至会将一锅好的卤水搞臭。

热心网友时间：2022-06-17 08:24

1、八角，八角又称茴香，八角主要用于煮、炸、卤、酱等烹饪加工中，加入八角可以去除食物的腥膻味，增添芳香气味，由于八角气味浓烈，放多的话就会使汤变苦。2、桂皮，桂皮是肉桂树的树皮，是有名的香料，油性大，味道鲜美，桂皮含有挥发油，香气馥郁，桂皮甘甜微辣，有浓香味，卤肉，炖肉放点桂皮，味美芬芳。3、丁香，丁香就是丁香的花朵和果实晒干而成，丁香质坚实，富油性，气味芳香浓烈，味辛辣，出香快，渗透力非常强，丁香主要用于肉类，糕点，炒货等制作配制的调味品，尤其是在卤水中最为常见，用量一定要少。