为什么冰镇的水果比常温下的水果更甜?

发布网友 发布时间：2022-04-25 23:17

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热心网友 时间：2022-06-18 15:41

为什么水果冰镇后会更甜？

冰镇后水果更甜不是错觉。由于大多数水果中的糖分都是果糖，科学研究显示，果糖是一种具有冷甜爽口特征的物质。甜味会由于温度而变化。也就是说温度越低，甜度越大，所以你会感觉到冰镇后的水果会更甜。

冰镇后都会更甜吗？并非都是这样的。例如柑橘、桃子、李子、杏子等，冰镇过后反而吃起来没那么甜。其实是因为这些水果中的糖分主要是蔗糖。与果糖相比，低温反而会让蔗糖的甜度降低。所以这些水果冷藏后，甜度反而下降了。同样的，含有果糖的饮料冰镇后会更甜，其他的饮料冰镇后甜度不会有太大的变化。

一些对食物有极致追求的科学家通过测量发现，冰水果确实比常温水果甜，而引起甜味增长的秘密就在果糖上。果糖，化学式为C6H12O6，是一种广泛存在于水果、蜂蜜中的单糖，也是葡萄糖的同分异构体（即分子式相同而结构不同的一对化学物质）。我们吃水果，觉得甜，很大一部分就是它的功劳。但与葡萄糖不同的是，果糖的化学结构式不固定，可以随温度变化而变化。当果糖处于结晶态时，它的结构是β-D-吡喃型。被水溶解后，吡喃型的果糖就会向呋喃型转化，这种现象叫做“变旋现象”，其结果就是在水溶液中，果糖可以存在三到四种之多的结构。而决定哪种结构占多数的因素就是温度。温度越低，溶液中的吡喃型所占比例就越多，随着温度上升，呋喃型所占比例开始上升，果糖的甜度也就随之降低了。

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