川菜烧白怎么上色走底
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发布时间：2022-04-25 22:56
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热心网友
时间：2022-06-18 11:02
四川烧白讲究，把五花肉煮好后在肉片上涂上酱油，再将肉煎上色。首先，把肉皮面煎了然后再做，这样煎过的肉皮就比较好上色颜色漂亮，做出来的菜效果也好。
原料：
五花肉300克、梅干菜100克、姜片4克、食盐4克、白糖5克、辣椒8克、老抽15克、黄酒20克、花椒10克、八角2克、酱油15克、干辣椒8克、植物油20克、香葱10克。
做法：
1、五花肉选五花三层的硬五花，这个部位的肉最合适。
2、加花椒、八角、姜片，入锅煮20分钟。
3、煮好后捞出控干表面水分，肉皮上抹上酱油。
4、肉皮朝下，把肉皮煎至金*。
5、切5毫米厚的大片，加盐、白糖、老抽、黄酒。
6、抓拌均匀。
7、加了笋丝的梅干菜。
8、提前用温水泡开洗净。
9、锅中放少量的植物油，炒香姜末和干辣椒。
10、泡好的梅干菜挤出水分，入锅翻炒。
11、加老抽和食盐。
12、添加少许的水煮上5分钟左右备用。
13、切好的肉，皮朝下铺到碗底。
14、炒好的梅干菜铺上面，上笼蒸一个半小时。
15、蒸好后倒扣，撒上香葱即可。
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时间：2022-06-18 11:02
②将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。
③将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后
放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。
甜烧白的做法：
[原料/调料]
带皮鲜保肋肉(猪中间部分，北方称硬肋肉，包括五花肉，皮薄、肥瘦相连)250克，糯米100克，红糖100克，熟猪油50克，白糖50克，糖色5克，豆沙35克。
[制作流程]
①将保肋肉刮洗干净用清水煮热捞出，抹去皮上油水，趁热抹上一层糖红晾凉。
②将糯米淘洗干净，上笼蒸成糯米饭，趁热拌入红糖50克，同时放熟猪油15克拌匀。
③将豆沙(可用其他杂豆煮熟绞茸也可)在锅内用熟猪油翻炒，下红糖再炒几下铲起，晾凉备用。
④将肉切成5厘米长、3厘米宽、0．5厘米厚的夹层片(第一刀切到皮上，不切断，第二刀切断)，每片肉中间夹上一份炒熟的豆沙，装入蒸碗，4片一组，成万字形，再填入糯米饭，隔水蒸至熟透。吃时翻扣入盘，洒上白糖即可。
