淀粉、地瓜粉、生粉的区别
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发布时间:2022-04-25 23:01
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时间:2023-10-16 22:37
生粉是港式食谱中常出现的名辞,多是用来勾茨用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22%~26%,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
淀粉是植物体中贮存的养分,存在于种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉12%~14%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
淀粉的种类
勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。
勾芡影响菜肴
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
生粉和淀粉以及地瓜粉是什么区别 淀粉是不是就是地瓜粉
生粉是港式食谱中常出现的名辞,多是用来勾茨用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀...
在做菜过程中,淀粉、生粉、地瓜粉分别都怎么用?
其实生粉和淀粉指的都是同一类的做菜佐料,只是地区不同,叫法不同罢了。但是地瓜粉就有区分了,从字面上就很好理解,地瓜制作成的白色粉末。现如今,粤菜活跃在大多数的酒店中,如果大家有所留意,就会发现生粉通常都会出现在粤菜中,主要用来上浆,勾芡。一般由土豆淀粉做成,可以增加食物嫩滑的口感,以...
生粉和淀粉有啥区别?用途和性质完全不同,用错别怪菜难吃
【特点说明】: 小麦淀粉的粉质比低筋面粉还细腻,因为这种淀粉属于无筋面粉,已经作去面筋及其它物质处理,所以调制出的面团、面糊都呈自感晶莹状,而且口感软滑,适合应用在大部分广式点心如冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等需要做出晶莹剔透外观的点心甜品。红薯淀粉:【别名】:地瓜粉 【使用场合】:用于调...
生粉和淀粉有啥区别?用途和性质完全不同,用错别怪菜难吃
- 别名:地瓜粉 - 使用场合:调制油炸面糊或制作粉皮、粉条 - 特点:红薯淀粉吸水性强、黏度高,适合油炸挂糊,使食物干爽且保留水分。6. 豌豆淀粉:- 使用场合:制作凉皮、凉粉、炸酥肉 - 特点:豌豆淀粉能使炸酥肉软硬适中,口感酥脆,适合挂糊油炸。7. 绿豆淀粉:- 使用场合:勾芡、制作凉皮、凉...
生粉是地瓜粉吗 生粉是不是地瓜粉
1、生粉在中餐里是指淀粉,地瓜粉和生粉的区别在于:制作材料、用法三个方面。2、材料不同:淀粉的制作材料可以是玉米、甘薯、野生橡子和葛根等;地瓜粉是由蕃薯所制成。3、制作过程不同:淀粉是从含淀粉的物质中提取而得,制作过程相较于地瓜粉较为复杂和精细;地瓜粉则是用生地瓜捣碎后将残渣滤干净...
生粉和淀粉有什么区别
生粉和淀粉的区别是类别不一样、细腻程度不一样、吸水性不一样。1、类别不一样 生粉,也叫马铃薯粉、土豆粉,或叫太白粉,它属于淀粉类别中比较特殊的一种,平时我们说的玉米淀粉和土豆淀粉都可以作为生粉使用。因为它的粘稠度比较低,所以平时在烹制菜肴时,加入生粉可以起到勾芡作用,可以让汤变得更...
生粉、地瓜粉、淀粉和澄粉,这么多粉要用在哪些食物上?
3.红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低,可是红薯淀粉颜色深,做点心放凉之后口感就会变很硬,但是红薯淀粉很耐热,你看火锅里煮了很久的红薯粉,就是不烂!油炸之后表面酥脆,内部软嫩。地瓜粉、山芋淀粉都是指红薯淀粉。4.玉米淀粉粘性不高,透明度也不那么好,韧性也不强,也不像红薯粉那么耐热,但是油炸...
淀粉和面粉、地瓜粉什么区别?
一、材料不同。淀粉的制作材料可以是玉米、甘薯、野生橡子和葛根等;面粉是只能由小麦磨成;地瓜粉是由蕃薯所制成。二、制作过程不同。淀粉是从含淀粉的物质中提取而得,制作过程相较于面粉和地瓜粉较为复杂和精细;面粉是用晒干的小麦颗粒碾磨而成;地瓜粉则是用生地瓜捣碎后将残渣滤干净,将过滤得到...
生粉和淀粉的区别是什么?
生粉和淀粉的区别有:原材料不同、使用方式不同、存储方式不同。生粉,又称豆粉或豆菱粉,大多是用蚕豆或装角制成。生粉看上去粉质细腻、颜色泛白,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼,最主要的是用于肉类原料的加工等等。而淀粉大部分是用红薯做的,当然也有其它原料做成的,比如土豆...
淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、在烹饪当中都怎么用...
简单的说,玉米淀粉的原料是玉米,土豆淀粉的原料是土豆,生粉的原料是玉米淀粉或者土豆淀粉,都属于淀粉。小麦淀粉,澄粉这两个是同一个东西,就好像脚踏车和自行车一样,名字不同而已,这种粉的透明度更好,所以主要在烹饪中用来制作广式点心,比如水晶虾饺。地瓜粉也就是红薯粉,红薯淀粉吸水性强,炸...