大曲酒和小曲酒有什么区别?
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发布时间：2022-04-24 18:24
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热心网友
时间：2023-10-31 20:36
大曲酒和小曲酒的区别如下：
1、制作方法不同
大曲酒采用顶部发酵，酵母一直漂浮在发酵液体的表面。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境16-24℃，在装瓶后白酒会在瓶内继续发酵。
这类白酒偏甜，酒精含量高，常常带有更加浓烈的口感，而且酒体很饱满。在温暖的发酵过程中可以形成果仁味和水果味，如果麦芽烘焙的很好，
也可以出现巧克力香和蜂蜜香，而小曲酒以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用精馏法蒸馏出酒度高达96%的酒*，
再使酒*流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂，最后用蒸馏水稀释至酒度40-50%，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。
2、制作原料不同
大曲酒为糖化发酵剂，大曲酒的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
而小曲酒所用原料以大米为主，制成的酒具有独特的米香。
3、使用的酵母不同
大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。根据近年研究，发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切的关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度，
酿成的白酒中含醋酸乙酯多，属清香型。用高温摄氏五十五度至六十度制的大曲，酿成的白酒中含己酸乙酯较多，届浓香型。
小曲是米粉和米糠并添加香料制成，形状比较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或是长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈，届米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。。
制造小曲，添加香料，对微生物的繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。在制曲时选择多菌种混合制曲，对改进小曲酒的香气有利。
4、产地不同
大曲酒多在中国北方生产，而小曲酒多在南方生产。
参考资料来源：百度百科-大曲酒
百度百科-小曲酒
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时间：2023-10-31 20:36
在传统白酒酿造行业里面，“曲”指的是酒曲，通俗点说酒曲就是粮食的发酵剂，富含各种微生物以及微生物的代谢产物，它能帮助粮食发酵出酒精。
酒曲又分为大曲、小曲和麸曲等等，那么顾名思义，大曲酒和小曲酒就是利用大曲和小曲酿出来的酒。
大曲酒和小曲酒是我们最常见的两种酒，基本占据了白酒市场百分之九十以上。
咱们先来看看曲是什么样的
大曲：
大曲是由大麦、豌豆、高粱为主要原料制作而成的，通常大曲都会利用人工脚踩成转块状，而且是而且是四周紧中间松的龟壳状，这是世代制曲工艺流传下来最佳的几何形状，这样形状的曲更有利于发酵。制好曲之后就会入室培养，微生物菌体是多种渠道自然接种的，曲室的空气充满了各种微生物，在封闭的曲房内，微生物开始繁殖，并且会释放大量热量，因此曲房的温度是十分高的。
小曲：
小曲是由米糠、米粉、药材为主要原料制作而成的，通常小曲都会被揉成球状，如乒乓球或汤圆般大小。小曲的接种方法是，新揉出来的曲团放在陈曲的粉末里滚动一下，使其沾上曲粉就接种成功。小曲的制作比大曲要简单很多，有的小曲只需要7天就可以制作完成。
用大曲酿出来的酒和用小曲酿出来的酒有什么区别？
大曲酒的特点就是曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。一般名酒都是用大曲酿造的，只是用的酒曲不一样，茅台等酱香酒用的是高温大曲，而五粮液用的是中温大曲，汾酒用的中低温大曲。
而小曲酒的特点就是，酒味醇净，香气优雅。桂林三花酒、江小白、黄酒等就是用小曲酿制的。
大曲酒和小曲酒各有优缺点，总体还是大曲酒更胜一筹，如果你是比较追求酒的品质的话那你肯定要喝大曲酒。
无论是大曲还是小曲酒，我们喝酒还是要选择喝纯粮酒的。在所有的大曲酒之中，我最爱的还是高温大曲酿制的酱香酒，只有茅台镇产的酱香酒才是最正宗的。茅台可以说是把高温大曲用得最完美的酒，这也是它的品质保证，所以价格才高，有没有品质和茅台差不多的，价格还不贵的酒？我相信是有的
匠心酱香-老李xiantanjx
热心网友
时间：2023-10-31 20:36
(1)大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
拼音：dà qǔ jiǔ ；xiǎo qǔ jiǔ
造句：
大曲酒
1, 介绍了生物氧化沟工艺处理大曲酒酿造废水，重点探讨了运行控制系统。
2, 黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物。
3, 浓香型大曲酒生产中，泥窖的优劣对酒质有重要的影响。
4, 浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料，采用大曲作为糖化、发酵剂，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
5, 从多方面对皇台酒曲和德山大曲酒曲进行了比较研究。
小曲酒
1、糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。
2、清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主，其次是有机酸类和羰基化合物。
3、川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。
4、川法包谷小曲酒操作工序包括：蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。
5、小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂.
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时间：2023-10-31 20:37
