牛肉排酸，自己在家能做吗？要怎么做才能让牛肉排酸，达到很好的口感呢？

发布网友发布时间：2022-04-24 18:03

共2个回答

热心网友时间：2023-10-29 21:42

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
排酸有一个步骤的要求是：猪屠宰后急速冷却，90分钟内使体温由42℃降至 18~20℃，放置24小时，进行排酸处理，使胴体温度降到4℃。
从这个要求来看，自己在家是无法做到有效排酸的，最佳的排酸时间是屠宰后的90分钟内完成。想要吃到口感好的牛肉，最好直接买排酸完成的冷鲜肉

热心网友时间：2023-10-29 21:42

买台车载冰箱早上去清真屠宰场门口守着，肉一出来就购买放车载冰箱4度冷藏，每6小时减一度温度，24小时到0度，0度再度过24小时，拿出迅速切割，送进半小时可以到-20度的车载冰箱速冻24小时，再放进-18度的冰箱保存，吃的时候冻肉放冰箱保鲜层慢慢解冻到肉心温度-4度，拿出迅速切割，到+4度可以腌制烹饪