如何制作肉陷
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发布时间：2022-04-24 18:05
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热心网友
时间：2023-10-30 00:31
肉料选定后，手工剁制或绞肉机绞制加工均可。因一些家用电动绞肉机常致碎肉过度或碎肉不匀，结果不是将肌肉细胞都给打碎，以致使肉廉如浆糊一般、制成肉馅吃起来如同木渣全无鲜味，就是无法粉碎肉庭中的大团筋膜，最终都将影响肉馅的质量，故而电动绞肉机通常不宜采用。
以手工剁制肉馅为例，肉馅的调味料尤其是黄酒，都可在剁肉时加入。其具体方法是:先将肉块切成丁，而后从左至右、问以上下来回地刀剁。待肉被剁至1厘米见方以下时，即可分次将需加的黄酒直接散开倒入陆板上的肉中搅剁。加酒后，刀剁应由慢到快，以防酒汁四溅，并利于酒汁漫入肉中。借助于酒味挥发.可使肉中所带腥味异味被消除，故酒宜早加，以利其充分挥发。
需调入肉馅的葱(作纯肉馅时需多加，以免食时腻口)、姜，可在肉馅即将剁成、料酒已经加完后加入。其方法为:将肉移置石占板一侧，空出另一侧将葱、姜剁成细末(剁制前，可先用刀面将葱姜拍碎，以节省刀功)，此时由于刀刃和时板上多带有肉脂，其正好将葱姜沾住，不使其受剁时溅跑。待葱姜充分剁碎后，即可用刀将其挑入肉廉中搅剁拌匀。
拌制肉馅用的食盐(精盐)，也可在剁肉将成时加入，其用量视未来用途而定。凡煮制面点的馅心，口味要稍碱一些;蒸、炸制面点的馅心，口味宜稍淡一些。加盐量是否适宜，有的人单凭嗅觉便能判断，其要点是在分次少量加盐的过程中，不时凑近去闻肉味.但见香味厚重最足时，往往恰是加盐足量时分。必要时.还可直接用舌尖去*尝拌匀的肉糜，以求确信。
肉馅制作中，除需有上述操作外，为了增加肉馅的含卤量，增其鲜昧、嫩其肉质，在肉馅剁成后，还应向其中掺入适量水分。掺水的要点为:用量要适宜，精瘦肉可适当多掺，肥肉多时则须少掺，掺水总量宜控制在肉重量的10%左右;掺水应与加洒一样，采用分次掺入法，在掺水同时，应将肉j粟置钵中向同一方向使劲搅拌。由慢到快的搅拌常可使肉馅"吃"进很多水分，唯搅拌方向必须始终一致，否则不能见效。若肉馅用于与其他素菜馅合拌，则掺水过程可免去。
热心网友
时间：2023-10-30 00:31
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
饺子馅：
青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。
馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多(比如大白菜，番茄等)，要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。
1 做饺子馅,不能提前放油,放油后,由于水油不相容,所以一旦肉加了油,在加菜的时候,相容性会差很多,饺子包出来后不成个.发散.所以油不管是香油还是生油都要最后加入,一旦肉菜+水油的加入时间配合好了,最好.
2 饺子馅中加入的菜,不用提前用盐杀水去,会损失很多水溶性营养素的,即使有人习惯了,或者有些水含量太多的菜盐杀掉的水也不要扔掉了,而是要和面的时候用,不要浪费营养.
肉馅里加入不沙水的菜的时候,一把一把放入,不要一次性放进去,放进去一把,活几下,直至全部加入即可.肉馅软嫩而且肉菜混得很匀.
3 做肉馅丸子的时候,肉剁好了,一点一点的加水打,水加的越多肉越嫩,(狗不理的肉馅是出了名的好和嫩,就是人家加水的功夫强啊.)最后差不多了的时候,再加入葱姜末,盐,铁强化生抽.葱姜末不要提前加入,加早了,和肉的时候会把葱姜打烂,味道都走了,"熟淌"了,吃起来差很多.
加入铁强化生抽是为了更好的补铁,红肉内含的血红素铁是人体最好吸收的,吸收率最高的铁了,强化铁的吸收就更好了,尤其是对于女性来说,补铁是一生的功课.
加盐大家可能看了很多宣传,不要早加,一个是加碘盐遇高热会挥发很多,氯化钠的钠留下了,生高了血压,加重了肾的负担,不是好事;再一个菜快好了以后,在加盐,盐靠菜的热量融化,味道重但其实量不多,对人体的口感和身体健康都好.
而且盐和酱油都是可以使肉馅增稠的,肉馅从肉末+水^.^ +调味品-增稠.即大功告成了.味道和营养双丰收.
热心网友
时间：2023-10-30 00:32
参考资料：自己的经验
热心网友
时间：2023-10-30 00:32
