瑞安老酒汗的制作过程

发布网友发布时间：2023-07-13 04:09

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瑞安老酒汗酿酒用的乌衣红曲为“米曲”，采用早稻（也叫早籼米）制成。在早稻收成后，在气温最高的“大暑”时节做成红曲种，晒干备用。到秋季时，以红曲种做成红曲糟娘，以糟娘、黑曲霉做成乌衣红曲，秋后用来酿酒。秋季的气温是霉菌繁殖最旺盛的时期，也是制作乌衣红曲的最佳时间。乌衣红曲更是形成老酒汗独特的色、香、味及典型米香型风格的主体之一。
老酒汗选用的早稻要米粒完整，颗粒饱满，粒状均匀，无霉烂、黄粒，无虫蛀，无杂质和淀粉及水分含量标准等。同时瑞安地理环境优越，气候温暖、潮湿，雨量充沛，日照丰富，使早稻成了老酒汗优质原料。
老酒汗酿制技艺主要体现于：制曲、落缸和煎酒及原材料的选择运用上，过去的“老司头”（师傅）在选择酿酒原料、制曲、酿酒都要按照节气时令。比如，落缸依照潮汐时间；煎酒不仅要看酒醅发酵状态，还要根据当时的天气环境来决定是否采集老酒汗、采集量的多少。老酒汗酿制过程中制曲、落缸和煎酒全凭各“老司头”的经验，眼看、鼻嗅、嘴尝、齿咬、耳闻、手捏等进行质量把关；以人的体温和沸水来作为温度参照。老酒汗的酿造技艺由“老司头”亲自物色徒弟，口授身教，代代相传，密不外宣。