瑞安老酒汗的制作过程
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发布时间:2023-07-13 04:09
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时间:2024-10-27 15:16
瑞安老酒汗酿酒用的乌衣红曲为“米曲”,采用早稻(也叫早籼米)制成。在早稻收成后,在气温最高的“大暑”时节做成红曲种,晒干备用。到秋季时,以红曲种做成红曲糟娘,以糟娘、黑曲霉做成乌衣红曲,秋后用来酿酒。秋季的气温是霉菌繁殖最旺盛的时期,也是制作乌衣红曲的最佳时间。乌衣红曲更是形成老酒汗独特的色、香、味及典型米香型风格的主体之一。
老酒汗选用的早稻要米粒完整,颗粒饱满,粒状均匀,无霉烂、黄粒,无虫蛀,无杂质和淀粉及水分含量标准等。同时瑞安地理环境优越,气候温暖、潮湿,雨量充沛,日照丰富,使早稻成了老酒汗优质原料。
老酒汗酿制技艺主要体现于:制曲、落缸和煎酒及原材料的选择运用上,过去的“老司头”(师傅)在选择酿酒原料、制曲、酿酒都要按照节气时令。比如,落缸依照潮汐时间;煎酒不仅要看酒醅发酵状态,还要根据当时的天气环境来决定是否采集老酒汗、采集量的多少。老酒汗酿制过程中制曲、落缸和煎酒全凭各“老司头”的经验,眼看、鼻嗅、嘴尝、齿咬、耳闻、手捏等进行质量把关;以人的体温和沸水来作为温度参照。老酒汗的酿造技艺由“老司头”亲自物色徒弟,口授身教,代代相传,密不外宣。